Gustavo te da de comer

Cuando entramos por la puerta a un restaurante lo habitual es que ya sepamos, más o menos, qué vamos a comer porque nos habremos hecho previamente la idea de qué nos apetece en esas circunstancias, ese día concreto. Esto se puede convertir es una rutina y puede restar interés a un acto social que debe convertirse en un ejercicio 'disfrutón', que proporcione experiencias, sensaciones, descubrimientos, sabores, texturas...

Gustavo Pérez -y no se ofenderá por ello- es un cocinero atípico. Tiene personalidad, ideas propias y no lo oculta. No responde a las reglas establecidas y a los cánones registrados; pero no porque tenga mayores o menores habilidades entre los fogones, sino porque cree que hay que romper con determinados corsés que encasillan al acto gastronómico. Desde 2016 oficia en El Hostal, donde le acompaña Menchu Cabrero al frente de la sala. Y aquí, además de dar muy bien de comer, propone al cliente salirse del guión, dejarse llevar y divertirse en la mesa. ¿Y esto cómo se consigue? Gustavo lo tiene claro y en ese camino está involucrado.

A Gustavo le encantaría «tirar» la carta, romper con este protocolo y dar de comer a los clientes lo que a él le gustaría comer ese día. Su cocina es pura improvisación, sin que esto tenga ninguna connotación negativa. Se adapta al cliente tanto como le gusta que éste se deje dar de comer, más allá de los pequeños prejuicios, gustos o intolerancias que cada uno pueda tener.

El chef está dispuesto que sea el cliente quien establezca cuánto se quiere gastar para que él luego se adapte y pueda diseñar una serie de platos para la ocasión con el mejor producto que tenga. Huye del concepto de menú degustación, de la formalidad, porque en unas ocasiones podrán ser seis platos, en otra ocho pases o, sin surge la oportunidad, más de una docena.

De la improvisación nace la emoción, la que el comensal vive cuando el plato llega a la mesa sin saber lo que se espera. Y eso también emociona, motiva y entusiasma al chef y su equipo. Es un reto diario, en cada servicio, en cada mesa, en cada pase.

Pero, llegados a este punto, que nadie se asuste porque para poder alcanzar el nivel de excelencia culinaria que siempre evidencia Gustavo Pérez es preciso un trabajo previo. El chef madruga, trabaja a fondo en las preparaciones del día, los fondos, las guarniciones..., que más adelante le permitirán componer platos con pocos ingredientes pero armoniosos en texturas y sabores.

La carta de especialidades es equilibrada y evoluciona con la temporada, aunque hay referencias como los arroces, la caza o los escabeches que generalmente siempre están presentes.

En la carta del otoño que acaba de concluir destacan una ensaladilla de elaboración diaria con centollo desmigado y anchoa; un pastel cremoso de perdiz en escabeche sobre salmorejo y mayonesa de boletus edulis; un salteado de champiñones portobelo y vieiras; unos lomos de chicharro con crema ligera de coliflor, mejillones cocinados en escabeche y verduras de hoja, o una versión actualizada de los canelones de la abuela rellenos de ropa vieja de ternera, crema de patata trufada y espuma de bechamel.

Los arroces son aquí una garantía y en esta ocasión hay media docena de referencias, aunque pueden cambiarse con la incorporación de un salmonete, como sucedió en esta ocasión. En la carta figuran además el arroz marinero con rape, calamar y langostino; el de verduras naturales con un toque de tomillo; la versión de cocido lebaniego; el de pollo guisado con setas de temporada y verduras; el negro de calamar fresco, y el de pato asado y laminado con boletus.

Un delicado y exquisito pichón presentado con su pechuga asada y con su muslo guisado es simplemente un ejemplo de la habilidad del chef para trabajar la carne de caza.