Hoy hacemos en casa petit choux rellenos de steak tartar de solomillo

También quiero compartir mi agradecimiento con toda la gente que está detrás de este suplemento y esta web; y que cada semana se esfuerza al máximo para que os llegue la mejor información sobre la gastronomía de Cantabria, algo que nadie hace igual, y trabaja todos los días para poner nuestros productos en el lugar que les corresponde porque no tenemos que envidiar nada a nadie.

Y para un día especial había que hacer una receta especial. Os propongo algo que en casa gusta y mucho, y con ello también quiero dar las gracias a mi familia porque son mi apoyo y mi inspiración. Se trata de unos petit choux rellenos de steak tartar, un aperitivo sorprendente que, aunque suene un poco complicado, es mucho más fácil de lo que podáis pensar.

Comenzamos con la pasta choux que se elabora a base de agua, mantequilla, sal, harina y huevo. Es increíblemente versátil ya que la podemos utilizar tanto en versión dulce (profiteroles, bocaditos de nata, eclairs) como salada, rellenos de casi cualquier cosa que se os ocurra. Las cantidades exactas son 250 ml de agua, 100 gramos de mantequilla, 150 gramos de harina, 5 o 6 huevos y una pizca de sal.

En una cacerola, ponemos a hervir el agua junto con la mantequilla y la sal. En el momento que comience a hervir, agregamos toda la harina de golpe, tamizada previamente, y removemos hasta integrar. El resultado tiene que ser una mezcla pastosa que debemos dejar atemperar antes de seguir con el siguiente paso, que no es otra cosa que ir añadiendo los huevos. Pero mientras la masa se enfría, os recomiendo ir preparando una bandeja de horno que cubriremos con papel de hornear, así como una manga pastelera, de las desechables, que es donde meteremos la pasta una vez lista, para poder dosificarla después. Encendemos el horno a unos 210º para ir precalentando.

Cuando veamos que la masa anterior esté templada tirando a fría, será el momento de incorporar los huevos. Hay que ir añadiéndolos uno a uno, mezclando bien hasta que se integre en la masa antes de incorporar el siguiente, y, aunque parezca que nunca va a absorberlo, porque la masa es muy espesa y tarda un poco en asimilar el huevo, hay que darle con energía y una cuchara de madera. Esta receta es un buen sustituto del gimnasio.

Una vez incorporados todos los huevos y obtenida una masa homogénea, hay que utilizarla en el momento ya que es delicada y se puede secar enseguida. Rellenamos la manga y cortamos la punta, vamos haciendo porciones de masa sobre el papel de horno, no muy grandes porque tienen que subir y no muy juntas o se nos pegarán. Cuando estén todas introducimos la bandeja en el horno y cocemos hasta que las porciones de masa choux se hinchen y comiencen a dorarse. En ese preciso momento abrimos levemente la puerta del horno y dejamos que la temperatura baje lentamente, sin sacar la bandeja hasta que no hayan transcurrido unos 10 minutos. Sacamos la bandeja y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente, antes de cortar y rellenar. Un consejo: si no los queremos consumir en el momento, podemos congelar la pasta choux y utilizarla cuando queramos porque congela muy bien.

Vamos con el relleno, la carne que vamos a utilizar es el solomillo de ternera, aunque también se puede hacer con un lomo, alto o bajo, que tenga mayor infiltración de grasa, para cuatro personas aproximadamente necesitaremos un kilo. Además de estar bien limpia de grasa es fundamental picar la carne a cuchillo, no sirve la carne picada en máquina, se tarda un poco más pero realmente merece la pena, ya que es la manera de que la carne no se oxide y mantenga su textura y todo su sabor.

A partir de aquí entran los gustos personales y es bien fácil de adaptar al paladar del comensal. A mí, personalmente me gusta con media cebolla dulce o cebolleta fresca, una cucharada de alcaparras picadas, una cucharada de pepinillos picados, otra de guindillas verdes encurtidas, una cucharada de mostaza de Dijon, una cucharada de salsa Perrins otra cucharada de mayonesa casera hecha con limón, sal y pimienta al gusto.

En un bol bien frío disponemos la yema de huevo la mostaza, la salsa Perrins y la mayonesa, lo mezclamos todo muy bien hasta que consigamos que sea homogéneo. Es el momento de añadir un buen chorro de aceite de oliva –cuanto mejor sea más rico nos va a quedar–, sin escatimar, y emulsionamos con la mezcla.

Ahora añadimos el resto de los ingredientes, incluida la carne –no os he comentado antes que la carne no debe de estar demasiado fría ya que pierde sabor–, los añadimos al bol y mezclamos con dos cucharas a fondo que quede todo bien integrado.

Rellenamos nuestros profiteroles con el steak tartar de carne justo antes de servirlos y a disfrutar con la familia o los amigos.

Además de fritos, rebozados o rellenos hay una receta de bocartes en mi casa que los eleva a algo sublime, a la cazuela. Preferiblemente de barro, con un par de dientes de ajo y terminados con unas guindillas en vinagre, piparras o chiles, dependiendo de la intensidad de picante que queramos. Están increíbles acompañados de un vino blanco de nuestra tierra.

Un recuerdo que tengo de mi infancia son las pencas de acelga de mi abuela que sabían a gloria y que mi memoria recordará toda la vida. Ella las hacía rebozadas y rellenas de jamón, y mi receta, con un relleno de rabo estofado y deshuesado, supone dar una vuelta de tuerca más al recetario tradicional partiendo de una elaboración sencilla pero que requiere de tiempo y reposo.