Hoy hacemos risotto de setas, foie y trufa

¿Que hay de cena papi? ·
Una delicia que os encumbrará al Olimpo de los grandes cocineros caseros

Ricardo Ezcurdia

Santander

Viernes, 24 de julio 2020, 16:20

Uno de los platos más importantes y más ricos de la cocina italiana es el risotto, con multitud de variantes, y puede considerarse inmejorable cuando el resultado es casi un guiso, meloso y con un potente sabor.

Para conseguir ese arroz cremoso que tanto gusta ... es fundamental utilizar el tipo de arroz adecuado cocerlo de una forma un tanto peculiar, distinta a cualquier otro arroz que podemos hacer habitualmente.

Al contrario de lo que pueda parecer es una receta sencilla aunque requiere estar pendiente del arroz para que se cocine adecuadamente. Esto, no obstante, te permite ir probando el punto del arroz y dejarlo a tu gusto.

Hoy os propongo un risotto tradicional de setas, foie y trufa, una delicia que os encumbrará en al Olimpo de los grandes cocineros caseros.

Es importante para esta receta que tengáis en cuenta los pesos de los ingredientes, no suelo darlos porque os lo dejo a vuestra intuición pero en este caso es fundamental para que el resultado sea perfecto.

Vamos a necesitar 400 gramos de arroz arborio, 300 gramos de setas, las que encontréis, una bolsa de setas congeladas o deshidratadas pueden valer perfectamente, 1 vaso de vino blanco seco, 1 cebolla morada, 4 dientes de ajo, 100 gramos de queso parmesano, pimienta negra, aceite de oliva, mantequilla y sal. Y, por supuesto, la trufa.

Comenzamos picando la cebolla y los dientes de ajo, limpiamos y troceamos las setas frescas y en una olla con agua y sal ponemos las congeladas a cocer. Necesitamos un caldo que tenga un buen sabor a seta.

Pon al fuego la cazuela donde vayamos a hacer el arroz con una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté caliente incorporamos la cebolla y los ajos, dejándolo sofreír unos minutos a fuego medio-alto y agregamos a continuación las setas troceadas, salpimentamos al gusto.

Salteamos todo bien y añadimos el arroz, sofreímos un par de minutos. Es el momento de agregar el vino y seguir removiendo hasta que haya sido absorbido. Reducimos el fuego para empezar a verter el caldo caliente vaso a vaso.

Añadimos el primer vaso de caldo en el arroz y lo vamos removiendo hasta que el grano lo absorba, entonces agregamos otro vaso de caldo y seguimos removiendo repitiendo la operación hasta que pasen unos 18 minutos. De esta manera el arroz liberará el almidón que hará que se vaya ligando y al final tenga es toque cremoso que tanto nos gusta.

Antes de retirar del fuego, añadimos el foie cortado en trozos pequeños. Con el calor la grasa del hígado se integrará aportando un magnífico sabor a nuestro arroz. Rallamos el queso parmesano sobre la cazuela mezclamos bien y listo. Lo probamos de punto y de sal y lo rectificamos.

Emplatamos con delicadeza esta maravilla y rallamos por encima unas láminas de trufa para acabar de redondear el círculo.