Hamburguesas, ¿por qué no de carne de jabalí?

Como siempre, antes de cocinar la carne de caza, la congelaremos unos días, y la descongelaremos a temperatura ambiente. Es la manera de que se vuelva más tierna. Una vez descongelada limpiaremos la carne y la cortaremos en trozos no muy grandes para ponerla a marinar, con unas cebollas y unos ajos que previamente habremos asado para que le aporten su característico sabor al jabalí. A mí me gusta también añadir unas hierbas para que dejen también su sello en la carne: orégano y tomillo frescos serán perfectos para la ocasión. Y dejamos reposar todo en la nevera unas 12 horas.

Al día siguiente ya tenemos la carne lista para preparar nuestras hamburguesas, es preferible picarla a cuchillo, no cuesta nada y el resultado es infinitamente mejor que si lo hacemos con una picadora. Con un cuchillo bien afilado picamos la carne como si fuéramos a hacer un steak tartar. Cuando ya esté lista, únicamente nos queda añadir un huevo y un poco de pan rallado para homogeneizar la masa. Añadimos sal y pimienta al gusto y mezclamos con las manos hasta conseguir que esté todo bien integrado.

Damos forma a nuestras hamburguesas, primero haciendo unas bolas de unos 250 gramos de carne y aplastándolas, con cuidado, mimándolas... Las tapamos y las reservamos en la nevera.

Vamos con la salsa. Una de las aportaciones que mejor le van a la carne de caza son los toques un tanto dulces que aportan los frutos rojos, además del vino tinto que infinidad de veces se utiliza para macerar este tipo de carne. Nosotros lo vamos a integrar en la salsa. Propongo una mayonesa de vino tinto con frutos rojos.

-Para ello ponemos en un cazo el vino, una rama de tomillo y un poco de pimienta recién molida y lo llevamos a ebullición, manteniendo un hervor suave durante unos 10 minutos o hasta que se reduzca el vino a la mitad.

-Es el momento de añadir una cucharada de mermelada de frutos rojos, removemos bien para que se integre y lo colamos. Necesitamos que nos quede con la consistencia de un jarabe, para ello también es importante dejarlo enfríar.

-Una vez frío, mezclar delicadamente con la mayonesa que podéis hacer o incluso utilizar la que más os guste de las de 'bote'.

Como os he dicho tantas veces, es importantísima la elección del pan, elegid uno que no sea de corteza muy dura y por supuesto poned las caras interiores a tostar para que soporten los jugos y la salsa de nuestra burger perfectamente.

Además emplearemos unas lechugas frescas, o simplemente unas hojas de albahaca, un poco de chalota cortada fina y un poco salteada: ayudarán con los contrastes en la textura de nuestra creación.

Lo tenemos todo listo. Ponemos la plancha al fuego, unas gotas de aceite y las marcamos caramelizándolas por su exterior. Montamos la hamburguesa con un poco de salsa mayonesa de vino en la base del pan, después la carne y encima las chalotas y el jardín, lechuga o hierbas, que aportan un toque de frescor en una hamburguesa que no olvidareis fácilmente si os animáis a hacerla.