Hapi Ibérica: Carne IGP de Cantabria, a Europa

Inicialmente toda la producción se dirigía a Francia, para cubrir las necesidades del propio grupo matriz. Pero a partir de 2010, se puso también el foco en el mercado nacional, hasta el punto que en la actualidad Hapi Ibérico es proveedor de las principales cadenas de distribución como Carrefour, Eroski o Mercadona, así como de Osi Food, empresa que hace las hamburguesas para la multinacional Mc Donalds. En estos momentos también tienen entre sus clientes a carnicerías y restaurantes.

Anualmente Hapi Ibérica procesa entre 4.500 y 5.000 tn, de las cuales unas 700 filetea de cara al cliente final. A diario, su plantilla formada por unas sesenta personas, despieza entre 70 y 90, lo que se traduce en unos 18.000-20.000 animales año, de los cuales entre el 60 y el 70% son de raza frisona. Esto volumen de trabajo se traduce en una facturación de 18 a 20 millones de euros.

Javier Varea, su responsable, relata el nuevo proyecto en el que se encuentra inmersa Hapi Ibérica: «Nos hemos sumado al sello de calidad IGP Carne de Cantabria para desarrollar una línea de trabajo y comercialización de la los añojos. Hasta ahora otras empresas están trabajando muy bien con la ternera, pero en nuestro caso creemos que hay un campo de crecimiento con los ejemplares de 12 a 24 meses. Son animales que están más formados, son más grandes y han hecho más grasa».

En esta línea, han realizado un test con esta carne con los responsables de restauración en el Chateau Golf d'Augerville, cercano a París (un hotel spa 5 estrellas). «El grado de satisfacción ha sido tan alto que ya lo han incluido en su carta. Hoy mismo salen cinco chuleteros para allá».

Varea va más allá e insiste: «Este es un producto bueno, pero aquí apenas se conoce y se consume. Apostamos por ello y ahora queremos presentárselo aquí a los restaurantes que gustan trabajar con materias primas de 'kilómetro cero'. En Asturias defienden su ternera IGP y ver carteles en todos los restaurantes. Aquí tenemos un gran potencial que debemos de aprovechar. Además de ser un apuesta persona, tenemos el respaldo de nuestro grupo, que ya ha hecho en Cantabria más de 1,5 millones de euros de inversión».

En este afán de Hapi Ibérica de dar a conocer la 'Carne de Cantabria' con el sello de calidad IGP (Indicación Geográfica Protegida), sus productos también son conocidos por los clientes de Brittany Ferries, de quien son proveedores. «De momento les suministramos carne para guisar y un corte de ternera, pero de cara a la nueva carta está hablado introducir más cortes tanto de vaca como de añojo. Nos han confesado que les interesa la IGP Carne de Cantabria».

En esta primera fase de apertura de oportunidades, por las instalaciones de Hapi Ibérica ya pasan entre cuatro y seis animales, fruto de la colaboración con otras empresas del sector como AgroCantabria y Afteca. En este sentido, Javier Varea señala que trabajan con todas las razas, pero en el caso de la IGP, solo con aquellas que forma parte del sello.

En sus salas de despiece y fileteado, certificadas por ISO y por sus propios clientes, se trabaja de seis de la mañana a seis de la tarde. El proceso comienza con la recepción de las canales, muchas de ellas del matadero con el que comparten techo. El 70% proceden de Cantabria y el resto se adquieren en el resto de España, en mataderos homologados.

En la sala de deshuesado se prepara el músculo entero, que se comercializa en fresco y congelado. Luego, una parte de la producción llega a la sala de fileteado, donde se adaptan al cliente y se realizan presentación muy elaboradas que luego se comercializan en bandejas al vacío, en atmósfera protectora o congelado en apenas 45 minutos.

Todo el proceso lleva un etiquetado riguroso que refleja la trazabilidad y el peso de cada pieza o de cada corte.