¿Se puede hacer pan con cualquier tipo de harina?

Hay masas que se elaboran con harinas flojas, fuertes o con mezclas, como bien explica el panadero Xavier Barriga. La fuerza de la harina está relacionada con la proteína que tenga -el gluten-, un 9% las flojas y sobre un 12% las fuertes. Para hacer panes rústicos o de mayor volumen conviene utilizar harinas de gran fuerza (250 w), ecológicas, de espelta y las molidas a la piedra, mientras que para hacer panes de tipo baguette o barras blancas, es suficiente media fuerza (200 w).

Para hacer repostería en casa es mejor utilizar la harina floja para conseguir ligereza en bizcochos, magdalenas, galletas, pastas, cupcakes y otras masas no fermentadas que suben utilizando levadura seca, polvos de hornear o claras montadas a punto de nieve.

¿Y si no hay levadura? El chef José Andrés ha respondido en Twitter a una pregunta sobre este tema: «Si tenemos bicarbonato de sodio en casa, intenta comprar crema de tártaro o ácido tartático para poner 1 parte de bicarbonato por 2 de tártaro y ya tendrás la levadura. Sino hay que añadir un ácido al bicarbonato, limón o yogurt, para activarlo y crear gas...».

Para croissants, hojaldre, masas hojaldradas elaboradas con mantequilla y panes elaborados con importante cantidad de aceite de oliva. Se llama harina panadera o panificable porque no contiene tanto gluten como la harina de fuerza. Puede utilizarse sola o mezclada con harina panadera integral o de otros cereales como el centeno o la espelta. Además de ser una harina más fácil de amasar que la de fuerza, el pan te quedará más sabroso, ligero y con la corteza más crujiente. Los resultados son sorprendentes.

Especialmente indicada para hacer brioches y masas similares como el roscón, los bollos suizos, el panettone y cualquier masa dulce fermentada.

Existen harinas de otros cereales como el teff, con las que también se puede hacer pan, mezcladas con harina de trigo. El teff es un cereal digestivo, antioxidante y con un contenido nutricional superior al de los cereales más comunes. Contiene más hierro y calcio que otros cereales, su índice glucémico es bajo y su contenido en fibra es muy alto. Añadirlo en recetas libres de gluten su contenido nutricional mejora. Al igual que ocurre con el centeno, estas harinas por si solas no contienen proteínas y no se forma gluten durante el amasado por lo que si no se mezclan con trigo no tendrán volumen ni esponjarán.