Harinas y levaduras, las aliadas del confinamiento en los hogares

Horno San José, que tiene en el mercado una de las harinas más demandadas por los consumidores cántabros, ha triplicado su producción desde que comenzara el Estado de Alarma. El director gerente de la empresa, ubicada en Torrelavega, Julio Fernández Iturbe, asegura que tiene materia prima y envases suficientes para continuar dando servicio a sus clientes de manera continuada.

Desde Acipan, la asociación que acoge a los panaderos de la región, no han percibido que se esté elaborando mucho pan en los hogares cántabros. Su secretaria general, Montse Trueba, apunta que en las panaderías hay colas para adquirir este producto básico para la alimentación, y que a pesar del perjuicio que al sector le ha ocasionado el cierre de bares y restaurantes, sus grandes clientes, «al menos trabajamos todos los días».

Horno San José está realizando un control exhaustivo de repartos, para dar servicio a todos sus clientes, «a pesar de que muchos establecimientos -según su director gerente- están realizando pedidos importantes». No quiere dejar a ninguno de ellos sin harina y tampoco quiere «quedarse sin existencias»

Fernández Iturbe reconoce que «se ha aumentado considerablemente el consumo de harina, incluso se está haciendo pan en algunas casas y esto conlleva una mayor demanda. Nos consta que existe otro problema y es que muchas marcas se han quedado sin envases, y esto ha producido un atasco. A nosotros, por suerte, no nos ha pasado y, gracias a Dios, podemos dar servicio a todos nuestros clientes. Nos han hecho incluso pedidos desde otras provincias, pero nosotros sólo distribuimos en Cantabria».

Desde el 14 de marzo, según el director gerente de Horno San José, «hemos aumentado la producción tres veces más, en ese producto en concreto. Creemos, además, que ahora sólo somos la única marca que ahora mismo está en el mercado».

Horno San José, que tiene una plantilla de 25 trabajadores, una parte de ella sometida a un ERTE -la sección destinada a la distribución de otras marcas para el sector de hostelería- compra la materia prima en distintas harineras repartidas por todo el país. Y, según Fernández Iturbe, hay producto y también envases para afrontar los pedidos a largo plazo. Esta empresa, como es conocido, elabora también chocolate de cobertura, especial para tartas, bizcochos, chocolate a la taza, etc. Según su director gerente, «también hemos notado que se han disparado los pedidos, se han notado más ventas, pero no en la misma medida que la harina».

Montse Trueba, secretaria general de Acipan, por su parte, asegura que «yo pienso que más que para hacer pan, la gente está comprando harina para repostería. Hacer pan es más difícil que preparar unas magdalenas o un bizcocho. Además están los niños en casa y se cocina con ellos, les gusta mancharse las manos y se entretienen».

Según señala la secretaria general de la Asociación Cántabra de Comercio e Industria de Panadería, el sector, que viene atravesando crisis y problemáticas de unos años a esta parte, no ha experimentado grandes cambios como consecuencia del estado de alarma provocado por la pandemia del Covid-19. «La realidad -dice- es que hay colas para ir a comprar el pan. Es algo de las pocas cosas que la gente hace a diario. Quizás sea una costumbre: sales a por el pan y coges el periódico y unas revistas. Un panadero de Santander me decía el pasado martes que estaba vendiendo muchísimo en las tiendas». Por contra, está el cierre de la hostelería y la restauración, clientes fijos de todo el año de los panaderos. «Ahora -afirma Trueba- la producción es menor y hay unas plantillas adaptadas a ella, en una época del año, además, de comuniones, bodas y banquetes».

Con respecto al futuro, cuando todo esto pase, Montse Trueba apunta que «hemos pasado ya muchas batallas, muchas crisis y problemas. Está claro que hay un descenso en el consumo de pan, por varios factores y otros productos. Por eso buscamos panes más saludables. Por tener diabetes o colesterol no se debe de dejar de comer pan. Hay que tener en cuenta, además, la mano de obra. Se trabaja todos los días en horarios muy complicados, sólo se cierra dos jornadas al año. Pero bueno, estos días se factura menos pero al menos estamos abiertos. Así que somos optimistas y pensamos que se volverá a la normalidad poco a poco».

Acipan es una asociación profesionalizada que engloba al 90% de las panaderías de Cantabria y la asociación española del sector que cuenta con mayor número de afiliados. Además de defender los intereses de los asociados, como cualquier agrupación gremial, asesora en materia sanitaria y laboral, y realiza formación tanto específica como de materias trasversales. Desde 2009 está en funcionamiento su central de compras Arbasan de la cualquier asociado puede beneficiarse para la adquisición de materias primas a precios más competitivos, como harinas, sal, levaduras, bolsas. Para la compra de gasoil, tiene un acuerdo con Repsol. También lleva seguros y todo lo relacionado con la eficiencia energética, el control de plagas, etc. Negocia además el convenio colectivo para toda Cantabria, junto a las centrales sindicales CC OO y UGT.

Según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de harina y levadura en los días previos a Semana Santa se incrementó en casi un 200%, un dato que revela la afición de los confinados por la elaboración de masas, dulces y saladas. Si algo tienen los mayores y los niños confinados en casa es tiempo y precisamente esta magnitud física es un elemento indispensable cuando se mezclan tres ingredientes tan básicos como harina, levadura y agua.

«Trabajar una masa es bonito y divertido, ayuda a valorar el trabajo del panadero artesano y a entender su precio» dice Eloy Galdeano, profesor de panadería en el ciclo formativo de grado medio de Panadería, Repostería y Confitería en el IES Peñacastillo, «disponemos de mucho tiempo libre y la gente aprovecha para aprender, para experimentar, para conocer nuevos productos y otros, seguramente, para evitar salir de casa... La semana pasada hice una hogaza y esta semana otra, pero el que consigue hacer pan en casa se merece una medalla».

Además de las enciclopedias y los libros, internet ofrece todo un universo de recetas para entretenerse haciendo dulces y panes muy variados. Eloy Galdeano recuerda con especial cariño como le enganchó la panadería artesana. «Nací en un pueblo de la Alpujarra Granadina y allí, como en todos los pueblos, se hacía el pan a mano. Me gustaba ver y ayudar a mi tía a hacer el pan. Así me enganché. Profesionalmente siempre he estado vinculado a la hostelería, primero en la parte de servicios -estudié en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo en Madrid- y con los años me di cuenta de que lo que me hacía realmente feliz era... ¡la panadería! He hecho muchísimos cursos y conocido a muchos profesionales artesanos. Llevo 22 años en Peñacastillo, desde que pusimos en marcha el ciclo, y he sido testigo del cambio que se ha producido entorno al pan y la bollería artesana, elaborados con ingredientes naturales, masas madres de larga fermentación... En el gremio se están haciendo bien las cosas, gracias, también, a los que yo llamo nostálgicos del pan tradicional».

Cuando una pieza de bollería o un pan se elaboran con masa madre la textura y el sabor son inconfundibles. Un ADN complejo que además de otorgar personalidad, aporta propiedades saludables. Una base que puede prepararse también con un prefermento a base de sidra natural, que es más rápido, o con cerveza, también válida porque contiene levaduras.

Técnicamente, dice Eloy, en panadería se diferencia entre masa madre natural y prefermento. Este lleva levadura y tiene una caducidad, mientras que las levaduras de la masa madre natural están generadas por la propia mezcla de microorganismos, produciéndose, en función de los elementos, fermentaciones alcohólicas, lácticas y acéticas. La masa madre puede durar años, «hay obradores artesanos que tienen masas madres alimentadas desde hace 40 años... Para aquellos que quieran hacer pan o cualquier otra masa estos días, suelo recomendar a mis alumnos el libro de Xavier Barriga, 'Pan (Hecho en casa y con el sabor de siempre)', en el que se explica, entre otras cosas, qué es la masa madre, para qué sirve, cómo se elabora de forma natural y porqué se alimenta».

Las masas madre pueden conservarse sólidas o líquidas, solo cambia el porcentaje de agua, pero en casa es más fácil conservarlas en estado líquido, principalmente porque en un medio líquido se favorece la multiplicación de bacterias, levaduras y microorganismos; y segundo, porque facilita la integración en la mezcla. «Siguiendo el proceso de Barriga, en un recipiente metemos dos manzanas troceadas (con piel, sin lavar, sin semillas y si puede ser, ecológicas), una cucharada de miel, cubrimos con agua mineral para que la mezcla resulte más homogénea, yo suelo poner también uvas pasas y una rama de canela, y tapamos. Otros como Ibán Yarza elaboran su masa madre a partir de agua mineral y harina, pero el proceso de fermentación es más lento y se impregnan menos aromas».

El recipiente en el que se haga la masa madre se debe conservar en el lugar más cálido de la casa para acelerar el proceso. «Durante cinco días deberemos remover cada día hasta obtener una especie de sidra -la acción de azúcares y bacterias producirán una fermentación alcohólica-. Al quinto día colaremos la mezcla y empezaremos a elaborar nuestra masa madre. A partir de este momento, se incorpora el líquido obtenido y la harina a partes iguales, 300 gramos y 300 ml. Al día siguiente se retira la mitad y se reactiva incorporando otros 150 gramos de harina y 150 ml de agua mineral. En total la refrescaremos tres o cuatro veces, una por día, y ya tendremos lista la masa madre. Para un kilo de harina necesitamos 200 gramos de masa madre, el resto, si lo vamos alimentando, reactivando o refrescando, lo podemos guardar en perfecto estado».

Al igual que su elaboración, la conservación también es sencilla. Teniendo en cuenta que la masa madre no se va a utilizar todos los días, es necesario mantenerla en la nevera, no a temperatura ambiente, y tapada. Ahora se dispone de más tiempo en los hogares, pero en circunstancias normales no. Siempre que se vaya a utilizar hay que sacarla de la nevera con antelación y atemperarla para despertar a las levaduras y bacterias que por el frío estarán desactivadas. Una vez retirada la parte de masa madre que se vaya a utilizar, habrá que volver a añadir harina y agua a partes iguales para restablecer su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas antes volver a meter en la nevera.

Para dar forma al pan, Galdeano explica que puede utilizarse una amasadora o robot de cocina porque el amasado a mano tiene su técnica. «En casa suelo utilizar máquina y lo recomendable es estar entre 15 y 20 minutos amasando. Una vez hecha la masa, hay que dejarla reposar. Yo la pongo sobre una tabla de madera y la tapo con un trapo seco. Un remedio casero a falta de no tener utensilios profesionales. Para hornearlo, aunque yo tengo horno de piedra, también lo hago en el convencional. Precaliento al máximo, a 250º porque normalmente no llegan a esos grados, meto la pieza sobre papel antiaderente en una bandeja, pulverizo con agua para humedecerle -este paso es muy importante para evitar que se reseque- y lo tengo unos 50-60 minutos. Después bajo la temperatura y lo paso a la rejilla para terminarlo».