¿Qué sería del helado sin el barquillo?

A lo largo de los siglos muchos se han atribuído su invención pero lo cierto es que para la gastronomía de Cantabria y sus tradiciones, la elaboración de helados artesanos y barquillos tiene un peso importante, especialmente en la comarca pasiega, de donde procedían los primeros heladeros y barquilleros artesanos. Históricamente la presencia de los antiguos carros de helados ambulantes en las calles anunciaban la llegada de la temporada estival y los barquillos se vendían en todas las fiestas y romerías.

Los helados han sido una forma más para conservar los alimentos. Sorbetes y granizados son las formas que preceden al helado que hoy conocemos. Tras su vuelta del continente asiático –se tiene la creencia de que fueron los chinos y los árabes quienes elaboraron las primeras bebidas frías con nieve y agua con salitre–, Marco Polo introdujo en Italia las primeras recetas de helados preparados mediante una fórmula de congelación artificial, los famosos 'polos'.

Referencias históricas de los siglos XVI y XVII, evidencian que en las cortes de España, Francia e Inglaterra se elaboraban y consumían helados. En Florencia, Bernardo Buontalenti, que estaba al servicio de los Médicis, fue el inventor del 'gelato', enriqueciendo los sorbetes con nata. Su extensión al resto de Europa, empezando por Francia, se atribuye a Catalina de Médicis, quién se casó con el duque de Orléans, rey Enrique II de Francia. Su cocinero llevó a la corte francesa las primeras recetas de helados, guardándolas con mucha desconfianza. Se cree que fueron los franceses quienes añadieron huevo a la fórmula.

María Enriqueta, nieta de Catalina, una vez casada con Carlos I de Inglaterra se trajo en su séquito a Gérard Tissain como cocinero y confitero real. El rey le ofreció una suculenta cantidad para mantener en secreto su receta pero al ser decapitado Carlos I, Tissain decide volver a París y vender su deseada receta.

La elaboración de los barquillos en la Vega de Pas fue un complemento del sustento de las familias pasiegas y normalmente el heladero era también barquillero y viceversa. No se entendía el uno sin el otro. El tándem perfecto.

Para hacer más fácil la degustación del helado, de las famosas obleas de barquillo dieron paso a los cucuruchos. La idea comer el helado sobre un barquillo enrollado mientras uno pasea junto al mar se situa a comienzos del siglo pasado, según numerosos testimonios, la feria Mundial de Sant Louis (Missouri, EEUU), concretamente en 1904. Entre los numerosos stands de la feria se encontraba un heladero, Arnold Fornachou, y un panadero de origen sirio Ernest Hamwi, que elaboraba obleas dulces similares al goffre.

El éxito de los helados de Fornachou hizo que pronto se quedara sin recipientes donde servirlos y tuviera que buscar una alternativa. Hamwi no estaba teniendo demasiado éxito con las obleas y se le ocurrió pedírselas para envolver las bolas de helado para sus clientes. Esta idea que les permitió salir del paso a ambos, dio la vuelta al mundo pero el único que registró una patente fue Marchioni, aunque con un defecto de forma ya que no especificaba bien el molde con el que lo daba forma y perdió todas las demandas de aquellos que habían 'copiado' su idea.

Unos años más tarde, en 1912, Frederick Bruckman de Portland, patentó la máquina para enrollar cucuruchos de helado, la vendió en el año 1928. Hoy, más de un tercio de los españoles eligen como opción principal el cucurucho de barquillo para tomar un cremoso y refrescante helado.

1

No debe estar frío ni congelado. Tiene que servirse a -12º para que el paladar sea capaz de apreciar todos los matices, principalmente su textura y sabor.

2

Se elaboran casi a diario con productos frescos, sin saborizantes, colorantes ni conservantes. Solo pueden aguantar dos días.

3

Debe encontrar el equilibrio perfecto entre cremosidad y sabor. Si es de fresa tiene que saber a fresa. Y si tiene toppings, deben ser naturales, de fruta o galletas, también artesanas.

4

Si está cristalizado quiere decir que no es fresco y por lo tanto ha perdido textura, sabor y calidad.

5

No tiene aspecto brillante, si es así se le habrán añadido estabilizantes y grasas de más. En cuanto al color, tiene que ser lo más natural posible.