Historia y análisis. Los quesos de Cantabria

Desde tiempos neolíticos, el queso ha formado parte de la dieta de la cultura europea y mediterránea. La aportación quesera de los romanos fue trascendental, ya que les podemos considerar los precursores de los quesos curados o afinados y como explicaba el hispano Columela (siglo I d.C.) en su obra sobre Agricultura, 'De re rustica':«Se toma leche de primera calidad y se recoge en barreños con una temperatura casi templada. La leche se coagula con ramillas de higueras o pistilos de la flor de cardos silvestres». Descripción de cómo se hacía el queso en la Roma Imperial que podría ser la de un paisano de principios del siglo XX en nuestra tierra. Incluso, nos aportó una receta, como las espirales dulces al queso, Encytum: «Mezclar queso y harina de farro (cereal) a partes iguales. Coger un embudo ancho (manga pastelera) y realizar las espirales. Freírlas con manteca. Servir con miel o milsum (vino blanco con miel)».

El territorio de Cantabria no es una excepción, a tenor de los documentos antiguos, como pudieron ser los cartularios de Piasca o de Santo Toribio de Liébana, donde ya se documenta en el año 962 un trueque de terreno con vides y otros productos como el queso («VII casios, çiuaria et alia bona…»). A partir de aquí tenemos extensa documentación, que nos muestra cómo el queso ha sido habitual en nuestra alimentación.

También es cierto que la evolución de los quesos de Cantabria ha tenido múltiples etapas y vicisitudes, que nos han llevado hasta nuestros días; quizás el momento más complicado haya sido la prohibición de la fabricación de queso en Cantabria en 1941, ante la falta de leche para abastecer a la población, en aquellos duros años de la postguerra, lo que hizo que desaparecieran muchas de las queserías existentes.

Levantada la prohibición a finales de la década de los años cuarenta, el sector se fue rehaciendo poco a poco y hoy tenemos medio centenar de queserías, ubicadas en territorio rural, que fabrican unos quesos excepcionales y no creo estar obnubilado por un chauvinismo pueblerino.

Sin embargo, considero que puede ser de interés, observar unos datos que nos muestren la realidad estadística, en números groseros, pero intuitivos, como si de una foto fija se tratara:

–Actualmente tenemos en Cantabria un millar escaso (903 en diciembre pasado) de explotaciones ganaderas de vacuno.

–Existen unas 64.000 vacas lecheras en nuestra región, que suponen el 8 % nacional (y hay que tener en cuenta que en el último año se han sacrificado bastantes reses lecheras, dada la crisis del sector). Lógicamente de raza frisona, pues del resto de razas la producción láctea es escasa.

–Producimos unos 450 millones de litros de leche de vaca al año.

–Se dedican unos 20 millones de litros de leche a elaborar queso (un 4,45 % del total, cuando en Europa llega hasta el 38 %).

–La producción de las queserías artesanas de Cantabria es de unos 2 millones de kilos, lo que solo supone el 0,5 % del total nacional.

–Las queserías artesanas producen más de 250 referencias distintas (distintos tipos de leches, tipos de elaboración y maduración, quesos diversos, formatos, tamaños, etc., pues cada vez existen más variedades para satisfacer los gustos de la demanda).

–El valor de esta producción es de unos 25 millones de euros y generan unos 250 empleos directos y otros 750 indirectos.

–Y, finalmente, hay un dato que es de importancia excepcional, pues de los aproximadamente cinco millones de kilos de queso que consumimos los cántabros, tan solo un millón procede de nuestras queserías artesanas; es decir, un 20 % aproximadamente, lo que nos lleva a concluir que el techo de penetración comercial aún está muy lejos. Y hay que tener en cuenta que un importante porcentaje del queso que se elabora en Cantabria, se vende fuera de nuestra región, con un indudable éxito.

Habrá observado el lector que no he hecho referencia a la leche de oveja y cabra, que tiene una menor importancia estadística y parte de la utilizada en Cantabria debe ser adquirida fuera de nuestra región; su mayor utilización quesera está concentrada en la comarca lebaniega, sola o mezclada, para la elaboración de los Quesucos de Liébana o el Queso Picón Bejes-Tresviso.

Otro aspecto importante de nuestros quesos es la existencia de tres Denominaciones de Origen Protegido (DOP), al cual están acogidas 14 queserías de Cantabria y no todo el queso que elaboran éstas, pertenece a la DOP. Pero sin ser muy importante desde el punto estadístico, sí lo es como imagen de nuestro queso en la proyección nacional, donde solo existen 26 denominaciones de origen, la mayor parte de ellas concentradas en la zona norte de España.

Consumo moderado

Pero al ciudadano lo que le place es degustar el queso, ya fuera en su casa, utilizado como ingrediente culinario o alternando en la calle, como tapa, ración o dentro de un menú en un restaurante. ¡Y aquí está el corazón del queso!, «un regalo de los dioses», como afirmaban los griegos. Y como sostenía Cervantes en El Quijote, «hay que tomar todos los días queso y, al año, un queso», lo que nos viene a decir que el queso ha sido y es básico en nuestra dieta, pero que su consumo debe ser moderado, tal como también afirma el cirujano cardiovascular y profesor emérito de la Universidad de Cantabria, José Manuel Revuelta Soba, quien ha puesto al descubierto «ciertos mitos e informaciones ambiguas y seudocientíficas en relación con el consumo de quesos, lo que ha llevado a una reducción del consumo de leche entera, yogures y quesos grasos, sobre todo a niños, embarazadas y personas mayores, pues la evidencia científica reciente demuestra que las grasas saturadas constituyen unos componentes esenciales de la dieta cardiosaludable, que contradice estos mensajes previos sobre sus efectos perniciosos para la salud, como el factor de riesgo independiente de enfermedades cardiosaludables e ictus cerebral».

De forma similar, según un estudio realizado recientemente por el Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CiberObn), «el consumo de yogur y queso mejora nuestra salud y las personas que más los toman son aquellas que llevan un estilo de vida saludable…» (https://www.ciberobn.es).

Por tanto, consuman queso de forma moderada y, si es de Cantabria, mucho mejor. ¡Disfruten!...

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