La historia española del yogur

Se cree que fue Mesopotamia el lugar donde pudo nacer el yogur hace miles de años, extendiéndose después al Cáucaso, Grecia (donde se llamó oxygala) y la costa levantina del Mediterráneo. Allí se conservó durante siglos a la sombra del Imperio Otomano, convirtiéndose en alimento básico de búlgaros, turcos y griegos. Aparte de algunos viajeros curiosos, eran muy pocos los españoles que conocían el yogur a finales del siglo XIX. En 1901, por ejemplo, aparecía con el nombre de 'yaourt' descrito como «nata ligeramente agria» en una exótica receta de carnero a la turca incluida en el libro 'La cocina universal'.

En ayuda del yogur intervino la ciencia: en 1905 el científico búlgaro Stamen Grigorov descubrió la bacteria que produce su fermentación, el 'lactobacillus bulgaricus'. Poco después el bacteriólogo ruso Ilia Metchnikoff (premio Nobel de Medicina en 1908) se puso a investigar los misterios del yogur y desarrolló la teoría de que este lácteo y sus bacilos eran la razón de la longevidad de los campesinos turcos. El trabajo de Metchnikoff, respetado miembro del Instituto Pasteur, tuvo una gran repercusión en toda Europa y pronto aquel 'yoghourt' fue considerado un remedio milagroso para retrasar el envejecimiento, mejorar la flora intestinal e incluso embellecer el cutis.

En nuestro país surgieron varios emprendedores yogurteros como Raimundo Colomer y Ribas, el primer español al que se le concedió licencia y marca comercial para vender «yoghourt o leche cuajada búlgara», en febrero de 1910. Probablemente fue Colomer quien publicitó ese mismo año en prensa el yogur y el kéfir como alimentos-medicamento cuyas propiedades se resumían en «salud, belleza, juventud y larga vida», todo ilustrado con el retrato de un anciano centenario de Anatolia, «donde el yoghourt es la base de la alimentación». Rápidamente surgieron otras empresas competidoras como las madrileñas Yoghourt-Cit (1915) y Maybul (1918).

Pero sería otra marca la que se llevaría el gato al agua con el yogur. Danone, empresa mundialmente conocida y líder en fabricación de productos lácteos, nació en Barcelona en 1919 con el nombre del mote que familiar y cariñosamente recibía el hijo de su fundador. Aquel Danon se llamaba Daniel Carasso y su padre era Isaac Carasso Nehama (1874-1939), judío de origen sefardí nacido en Salónica. Con el estallido de la primera guerra balcánica (1912-1913) los Carasso decidieron emigrar a la Sefarad de sus ancestros y aquí se establecieron. Padre, madre, abuela y tres hijos (Daniel, Juana y Flor). Carasso, que en su tierra natal había sido comerciante y exportador de productos alimenticios, conocía bien el yogur y estaba al tanto de las bondades que los médicos modernos le otorgaban.

Ni corto ni perezoso, comenzó la fabricación artesanal de yogur en un laboratorio casero montado en el Raval barcelonés. Los primeros yogures Danone salieron a la venta en 1919, distribuyéndose en farmacias o a domicilio a través de empleados de Correos y conductores de tranvía. En 1930 Carasso dio el salto a Madrid, abriendo una fábrica en la calle Luchana y convirtiéndose en proveedor de la Real Casa a cambio de suministrar yogur a las asociaciones benéficas apadrinadas por la infanta Isabel, la Chata, y la reina Victoria Eugenia. La Guerra Civil lleva a Isaac Carasso a Francia, país en el que en 1929 había abierto su hijo Daniel una delegación de Danone.

Después de la muerte del patriarca y desatada la Segunda Guerra Mundial, Daniel escapa a Estados Unidos, donde monta la filial Dannon con ayuda de otro emigrado español, Juan Metzger. Terminó por volver a Francia, consiguiendo que su empresa se convirtiera en un referente mundial. Lo hizo manteniendo su nacionalidad española. Falleció con 104 años así que sí, puede que el yogur sea el elixir de la larga vida.