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El creciente valor añadido que proporcionan a la economía regional las transformación lácteas en quesos, sobaos o quesadas, así como dar relevancia y reconocimiento a las mejores elaboraciones en su categorías son los objetivos del Concurso de la Asociación Frisona de Cantabria (AFCA) que este año ha alcanzado la quinta edición en la modalidad de quesos y la cuarta en la de sobaos y quesadas.
El concurso se celebró el pasado día 5 en Torrelavega, con una rigurosa cata ciegas, de la que salieron los ganadores, cuya relación publicamos en estas mismas páginas la semana pasada. El colofón del certamen tuvo lugar el pasado jueves en el salón de actos de El Diario Montañés, en el que AFCA entregó los correspondientes diplomas a los ganadores, así como los adhesivos que se incorporarán a las etiquetas de los productos y que permitirán al consumidor reconocer con facilidad que ese queso, quesada o sobao ha sido premiado en el Concurso AFCA 2022.
La Asociación estuvo representada en el acto por su gerente, Fernando Ruiz, y por su responsable de Marketing y Comunicación, Ana Belén Herranz Benarroch. Todas las empresas galardonadas enviaron representantes para recoger sus respectivos reconocimientos.
El queso más laureado en esta edición, Trapa Cóbreces, que accedió a la condición de campeón absoluto después de haber ganado en su categoría que quesos de vaca joven, estuvo representado por el padre Alejandro Castro, miembro de la comunidad de la Abadía Cisterciense de Viaceli, en Cóbreces; por Luisma Díez, responsable de la quesería, y por Carolina Entrecanales, de Granja Cudaña, proveedor parcialmente de leche y, sobre todo, distribuidor de este queso tanto en Cantabria como en otras regiones.
El ganador en quesos se da la circunstancia curiosa en esta edición del Concurso de AFCAque es el único producto que se ubica, entre todos los premiados, fuera de los límites geográficos de las comarcas de Valles Pasiegos y Liébana, ambas con una gran tradición quesera y repostera.
Hasta un total de cinco premios han recaído en la comarca pasiega y su zona de influencia. En este último caso hay que señalar a Los Pasiegos de Diego, que es la tercera ocasión que se llevan el premio de mejor sobao de Cantabria.
Hasta La Cavada, para lucir en las instalaciones de la centenaria empresa La Pasiega de Peña Pelada, viajaron dos premios a sendos quesos que avalan el trabajo que desarrolla César Ruiz, cuarta generación de una saga. Su torta pasiega y su queso ahumado merecieron la consideración máxima de un jurado integrado por 22 personas con distintos perfiles.
En Selaya, Casa El Macho, después de ganar el año pasado el premio al mejor sobao, este año se ha llevado el premio a la mejor quesada, enriqueciendo su merecido prestigio tanto dentro como fuera de la región.
Finalmente, otra empresa artesana y familiar, con una destacada trayectoria, La Jarradilla, de Tezanos de Villacarriedo, recogió el premio al mejor queso fresco elaborado con leche de vaca.
En el caso de Liébana, con la DOP Bejes-Tresviso en su etiqueta, el queso de La Brañuca de Bejes se adjudicó el concurso de quesos azules, mientras que un queso de reciente creación, Al Pasto, de Javier Campo, elaborado solo en la temporada de verano en Tresviso con leche de vacas jersey y pardas alimentadas con pastos naturales de alta montaña, conquistó el premio al mejor queso curado de Cantabria.
Mejor Sobao de Cantabria 2022
Los hermanos Miguel y Elías Diego recogieron el premio de manos de Fernando Ruiz, gerente de AFCA, acompañados de sus respectivos hijos, Elena y Jorge, que no quisieron perderse el momento.
Es la tercera ocasión que el sobao pasiego con IGP de Los Pasiegos de Diego, en Hoznayo, se imponen en este concurso del que se han celebrado cuatro ediciones. Si duda, su sabor, textura, aspecto, aroma... conquista a un jurado que lo prueba en cata a ciegas.
Elías, tras recoger el diploma, agradecía «a quienes nos sitúan aquí, a los clientes, a lo adeptos al producto, ya que si el sobao no fuese bueno no se compraría».
Y recordaba una anécdota de sus comienzos: «Yo me he criado haciendo sobaos. Pero cuando decidimos profesionalizar la elaboración de sobaos, llamó un señor que nos dijo que los sobaos estaban muy buenos y que por eso comía dos cada noche antes de dormir. Nos hizo alguna observación para mejorar. Y han pasado los años y mantengo el contacto con él, y sigue tomando dos cada noche. El sobao es un producto único y al que le gusta no lo cambia por otro, y mira que hay bizcochos en el mundo».
Sobre el efecto de este premio, Elías señala que «nos ayuda a abrir puertas, porque a mucha gente le pica la curiosidad de probarlo para ver si es tan bueno como dicen. Y, aunque hayamos llegado a un tope de producción, porque nosotros no elaboramos grandes cantidades, sin duda estos premios son un aval a la hora de presentar a la empresa y sus elaboraciones.
Mejor Queso de Cantabria 2022
Mejor queso de vaca joven y ganador absoluto del Concurso
El padre Alejandro Castro recogió el premio en nombre de la comunidad cisterciense de esta abadía que lleva décadas elaborando este queso con leche de vaca pasteurizada. Le acompañaron Luisma Díez, maestro quesero en la actualidad «porque nosotros en la comunidad ya somos muy mayores y necesitamos ayuda para mantener la tradición», y Carolina Entrecanales, de Granja Cudaña, que, además de suministrar una parte de la leche, comercializan el queso en tiendas y hostelería. A partir de la leche de vaca entera y pasteurizada, se obtiene este queso con cavidades, algo elástico y de color pajizo que madura durante un mes una bodega centenaria. Es totalmente artesanal, suave y delicioso al paladar. Para Alejandro, dos son las claves del éxito, «la autenticidad, no añadimos nada, lo que le hace muy reconocible, y el microclima de la bodega». La producción anual es de unos 450.000 litros.
Mejor Quesada de Cantabria 2022
Encontrar año tras año a Casa El Macho en el podio de los concursos de quesadas y sobaos no es fruto de la casualidad. Esta empresa familiar ubicada en Selaya ha proyectado como pocas, dentro y fuera de Cantabria, sus dos elaboraciones artesanas por excelencia: los sobaos y las quesadas.
Si este año ha ganado el premio a la mejor quesada, en 2021 se impuso en la categoría de sobaos.
El premio lo recogió Gúmer Fernández, tercera generación junto con sus hermanos, y tras el acto no ocultaba sus satisfacción: «Son dos años consecutivos ganando este concurso, el pasado con el sobao y este con la quesada. Es un honor, no podemos pedir más». Y respecto a las previsiones para este verano, Gúmer asevera que «esperamos vender más, ya lo advertimos el año pasado, porque la gente tiene en cuenta estos premios».
No es tampoco la primera vez que Casa El Macho se impone como la mejor quesada en el concurso de AFCA: en 2018 también fue la mejor valorada.
Palmarés de Quesos de Cantabria
Semicurado: Mejor queso de vaca ahumado
César Ruiz Solana pertenece a la nueva generación de artesanos queseros que en Cantabria están trabajando en pro de fomentar el consumo del queso y la elaboración de calidad. Heredero de una tradición familiar –estuvo acompañado por su padre en el acto, de quien ha cogido el relevo–, apeló a la historia y al esfuerzo por hacer bien las cosas y no relajarse como claves para conseguir dos premios y otros dos podios en esta edición del concurso.
Uno de los galardones, y por segundo año consecutivo, fue para el queso ahumado, que como señala César, «es por el que más se nos conoce fuera de Cantabria y del que más vendemos fuera. Además, es un queso que también en concursos nos ha dado muchas satisfacciones y con el que hemos conseguido varios premios». El punto de partida de este queso es el tradicional de nata, pero se orea un poco más.
Torta. Mejor queso de vaca de pasta blanda
En segundo de los premios conseguido por esta quesería con unas grandes instalaciones en la proximidad de la localidad de La Cavada es el de la torta pasiega, un queso que, como recuerda el propio César, «es que se ha fabricado durante siglos en muchos hogares de la región en general y de los valles pasiegos en particular para el consumo doméstico. Es un queso al que tenemos mucho cariño en la fábrica y que le llevamos muchísimo años haciendo».
Como materia prima se emplea leche pasteurizada de vaca, para conseguir un sabor suave, una textura muy cremosa y un característico olor láctico. A punto para ser untado, es un producto ideal para usarlo en la elaboración de postres o consumirlo después de hornear la torta durante unos minutos.
Mejor queso de vaca curado
También en Tresviso, en la Quesería de Javier Campo, hay relevo generación con César Campo, un apasionado de su profesión y muy comprometido con la calidad y la innovación. Fruto de ello es la elaboración de este queso Alpasto, que él mismo, tras recoger el premio, no dudaba en calificar de un queso «muy especial, por la forma de hacerlo, por la cantidad que elaboramos y por la temporada. El color parte de la temporada en la que lo hacemos, solo en verano –primavera para Tresviso–, cuando el pasto está en plenitud y las vacas comen libremente. Se elabora con leche de vacas Jersey y Pardas (conocida como Suiza o ratina». Sobre la producción, César señala que «es muy limitada, porque el picón se lo lleva todo».
Mejor queso fresco
Los 'patriarcas' de la empresa fueron los encargados de recoger el premio:Manuel Diego y Felipe Martínez. Este realizaba una valoración tras recibir el diploma: «Seguimos en la misma línea desde hace muchos años, con la receta tradicional de nuestros antepasados, con este queso fresco que en el mercado tiene más aceptación que el Divirín. Es un queso de día y a un precio asequible». Preguntado sobre el consumo, Felipe advierte un crecimiento porque «este año, como está tan cara la fruta..., de rebote nos beneficia. Otros años, cuando llega la fruta nos perjudica, pero a los precios que está ahora, la gente busca alternativas y el queso fresco es una de ellas».
Mejor queso de vaca azul
Por primera vez este queso lebaniego se ha adjudicado el primer premio en la categoría de quesos azules y «estamos muy contentos», señalaba Tomás Cabeza, propietario de la quesería que ahora regenta su hijo. Sobre la clave del éxito que tienen los quesos azules entre los amantes de los quesos fuertes, Tomás apunta a la aportación del penicillium y de las cuevas donde se maduran y afinan estos quesos. En su caso, el queso galardonado está elaborado con leche de vaca y está inscrito en la DOPBejes-Tresviso. La producción anual ronda aproximadamente los 18.000 kilos, pero, aunque puedan aumentar la demanda no es viable que se comercialice más «porque no disponemos de demasiada leche, un problema gordo que tenemos en Liébana».
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
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