Los hitos culinarios de la década que despedimos

Los restaurantes ya no solo tienen clientes, nuestra relación ya no se limita a sentarnos a la mesa y pagar la cuenta. Ahora también tienen 'fans' y 'haters', una audiencia que opina sobre ellos aunque nunca los haya visitado, que se interesa por lo que diga en una entrevista un chef tanto como si lo dijera un escritor o un director de cine. Por eso repasamos algunos de los momentos que han marcado el panorama gastronómico de los años 10.

Un tiempo en el que hemos pasado de quedarnos boquiabiertos con el vanguardismo de la cocina molecular a emocionarnos con los sabores tradicionales que hemos estado a punto de perder. Hoy la cocina vuelve a mirar a la tierra, a los productos autóctonos y a las recetas antiguas, con la mente puesta en los retos que nos aguardan en los años 20: la merecida igualdad profesional entre hombres y mujeres en la cocina y una toma de conciencia medioambiental que ya resulta inaplazable.

El suyo es uno de los relatos más épicos de la gastronomía mundial. Aunque tuvo su culminación en 2013, se remonta a la década de los 60, cuando Montserrat Fontané y su marido Josep Roca montan un modesto bar de carretera a las afueras de Girona en el que sirven menús del día a los obreros de las fábricas cercanas. Sus tres hijos, Joan, Josep y Jordi, corretean por el local y echan una mano a sus padres. Uno en los fogones, otro en el comedor y el pequeño, en los postres. Los hermanos crecen, abrazan el negocio, pero quieren dar rienda suelta a sus inquietudes. Junto al humilde figón de su madre, alumbran El Celler de Can Roca. Desde entonces el restaurante no ha dejado de cosechar logros. En 1995 llegó la primera estrella Michelin, las siguientes caerían en 2002 y 2009, pero lo que les convirtió en una referencia mundial fue su valoración en la lista 50 Best, que les reconoció como mejor restaurante del mundo en 2013 y de nuevo en 2015, y que además les ha mantenido en el top 3 durante prácticamente toda la década. «¿Quién nos lo iba a decir?», reconocía incrédulo Joan al recoger el premio.

En 2010, 2011, 2012, y de nuevo en 2014, el mejor restaurante del mundo según la lista 50 Best fue el danés Noma, lo que convierte a su chef, René Redzepi, en uno de los cocineros más influyentes de su generación. Hijo de padre albanés y madre danesa, el chef pasó por elBulli o French Laundry antes de iniciar un proyecto personal en Copenhague junto a Claus Meyer que se convertiría en mascarón de proa de la Nueva Cocina Nórdica. Su búsqueda de ingredientes silvestres, cercanos y de temporada, el minimalismo en la puesta en escena o el uso de fermentaciones y otras técnicas de conservación crearon escuela, marcando el camino para cientos de chefs en todo el mundo. El año pasado el Redzepi trasladó su restaurante a un antiguo almacén portuario en Copenhague, lo que le ha devuelto a la carrera por el liderazgo mundial. Mientras que las nuevas normas de 50 Best eliminan del ranking a los ganadores de años anteriores para tratar de dinamizar la lista, considera a Noma 2.0 como un nuevo restaurante. Tras lograr la segunda posición este año, el danés suena con fuerza para repetir triunfo en 2020.

Pocos cocineros han tenido un papel tan importante en la historia de su país como Gastón Acurio para el Perú del siglo XXI. El país andino logró dejar atrás una imagen lastrada por el terrorismo y la corrupción gracias al protagonismo de platos como el ceviche, el anticucho o la causa limeña. Aunque Acurio llevaba trabajando desde mucho antes, fue en 2014 cuando el boom de la cocina peruana terminó de eclosionar gracias al exitoso documental 'Finding Gastón' y a la gira que éste emprendió para promocionarlo por el mundo con la llamada 'pandilla de la leche de tigre', que incluía a Virgilio Martínez, Mitsuharu Sumura, Rafael Piqueras, Héctor Solís y José del Castillo. La escuadra de cocineros peruanos visitó Chile, Colombia, Argentina, Estados Unidos, España, Francia o Singapur, recogió un premio en el Festival de Cine de San Sebastián, ofreció una ponencia en la escuela Cordon Bleu de París y protagonizó el acto inaugural de Madrid Fusión. Desde aquella demostración del impacto económico y social que puede tener la gastronomía, otros países han tratado de seguir su ejemplo.

Solo algunos cocineros, muy pocos, consiguen cambiar las reglas del oficio. Ángel León es uno de ellos. Su trabajo en torno al plancton descubrió un nuevo ingrediente para el mundo en 2009, pero fue solo el principio de una carrera de investigación en la que el llamado 'Chef del mar' ha conseguido cocinar luz, ablandar las cáscaras de los crustáceos, reinventar la cocina a la sal o aprovechar las especies invasoras. De entre sus muchos logros, nos quedamos con el uso de pescados de descarte que defendió en Madrid Fusión 2014, pues sirvió para que muchos de sus colegas cambiaran el chip y se lanzaran a dignificar otros productos infravalorados por el mercado, no solo marinos.

Fue la bomba informativa del primer Madrid Fusión de la década. El 27 de enero de 2010 Ferran Adrià dejaba boquiabierto al mundo al anunciar que cerraba elBulli. El chef, que había sido nombrado una de las personas más influyentes del planeta según la revista Time, parecía advertir que su buque insignia comenzaba a dar síntomas de agotamiento. «Habíamos ganado 10 Champions. ¿Qué iba a ser lo siguente? elBulli funcionaba como una maquinaria perfecta y éramos perfectamente aburridos. De pronto vi el tsunami. Presentí el final. Y decidí adelantarme, de manera radical, para poder reflexionar y transformarme», revelaría años después. No se equivocaba; tras reinar en la lista de los mejores del mundo durante buena parte de la década anterior, ese mismo año cedería el cetro al danés Noma, marcando un simbólico cambio de ciclo. Lo que entonces iba a ser un paréntesis de dos años se ha ido prolongando durante casi diez. Ha habido que esperar hasta Madrid Fusión de 2019, el pasado enero, para conocer a fondo los detalles de su nuevo proyecto. Pero elBulli1846, que combinará laboratorio de investigación, biblioteca gastronómica y cantera de talentos, tendrá que esperar hasta la década siguiente.

Todo Mozart tiene su Salieri, y en la cumbre de la gastronomía española Santi Santamaría pareció adoptar el papel de antagonista de Ferran Adrià. Aunque llegó a ser el cocinero con más estrellas Michelin del país, durante sus últimos años de vida dio más que hablar por sus controvertidas declaraciones. En un panorama culinario dominado por la alta tecnología, las recetas conceptuales y las influencias orientales, sus críticas al uso de aditivos químicos o su encendida defensa de la tradición y el producto local fueron tachadas de reaccionarias. Los tabloides ingleses hicieron leña de la vanguardia española y el presidente Zapatero llegó a intervenir para defender la salubridad de nuestra alta cocina. Su muerte, el 16 de febrero de 2011, tras sufrir un infarto mientras enseñaba a la prensa especializada su nuevo restaurante de Singapur, acalló el debate. Casi una década después el discurso en favor del terruño que defendía Santamaría parece más vigente que nunca.

Siguiendo la estela de Adrià en 2011, unos años después asistimos a una despedida voluntaria igual de sorprendente. Carme Ruscalleda, la mujer con más estrellas Michelin del mundo, decidió en julio de 2018 que al final de la temporada cerraría su restaurante Sant Pau para concentrarse en otros proyectos profesionales. Su adiós desde la cumbre coincidió con un momento de reflexión y reivindicación entre las mujeres de la gastronomía. Había llegado el momento de reclamar un papel protagonista en un negocio en el que siempre han ejercido como mano de obra. Pero ella, que se había negado a recibir el premio a la mejor cocinera del mundo por discriminatorio, se marcha. Deja tras de sí una estela de profesionales femeninas para las que siempre será un referente.

Algunos de los mejores momentos de la vanguardia culinaria española tuvieron como escenario el auditorio de este congreso gastronómico pionero. San Sebastián Gastronomika –o Lo Mejor de la Gastronomía, como se llamaba en sus orígenes– marcaría la pauta para decenas de eventos que han seguido su estela en todo el mundo. La cita, que reúne cada año en San Sebastián a lo más granado de la cocina nacional e internacional, cumplió en 2018 veinte años, y lo celebró pasando revista a dos décadas irrepetibles para la cocina española. Juan Mari Arzak, en calidad de paterfamilias de la Nueva Cocina Vasca, recibió un emotivo homenaje, arropado por sus paisanos Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa y Josean Alija. Junto a la gran escuadra de cocineros vascos, también pasaron por San Sebastián grandes figuras como Carme Ruscalleda, Joan Roca, Dani García o Quique Dacosta, en lo que acabó convirtiéndose en una gran celebración del papel protagonista que la cocina española ha jugado en el mundo.

Mirar al futuro por el espejo retrovisor parece ser una de las grandes tendencias culturales de esta década, también en gastronomía. Es difícil señalar un momento decisivo pero la revisión de recetas históricas, la recuperación de variedades autóctonas en peligro de extinción o la reedición de viejos manuales de cocina son ejemplos de cómo la Historia ha llegado a ser un ingrediente básico de la alta cocina. El trabajo en torno a la tradición andalusí de Paco Morales, el de Kiko Moya sobre la coquinaria de los monasterios, Andreu Genestra siguiendo las huellas de los judíos en Mallorca o Miguel Ángel Mayor entrando en la despensa de los romanos son algunos de los mejores exponentes. En el plano editorial, la reedición del 'Nuevo Arte de Cocina' de Juan de Altamiras a cargo de Vicky Hayward, o los artículos de divulgación histórica que publica Ana Vega en Cantabria en la Mesa– y que le han valido el Premio Nacional de Gastronomía 2019– van por la misma senda.

Las redes sociales han cambiado nuestra forma de vida en la última década, y por supuesto también cómo disfrutamos de la gastronomía. En un mundo en el que si no compartimos una foto es como si el momento no hubiera sucedido, Instagram se ha convertido para muchos en una gran galería de platos apetecibles. Por otro lado, las plataformas de valoración en las que los usuarios vuelcan sus opiniones han influido en la forma en la que elegimos restaurante, la vía para reservar mesa o cómo expresamos nuestra satisfacción con el servicio recibido. Esa apariencia ultrademocrática deja situaciones paradójicas, como que Mugaritz esté considerado el séptimo mejor restaurante del mundo por los expertos, pero aparezca como el octavo de su pueblo en la web de marras. No conviene olvidar que, mientras que las guías oficiales están confeccionadas por gastrónomos que se rigen por criterios objetivos, en estas plataformas vale lo mismo la opinión de un experimentado gourmand que la de un energúmeno guiado por intereses espurios.