Hostal Pericote, estilo propio con carnes selectas, ahora en Oruña

El alma del Pericote es César, pero detrás hay un equipo implicado con el que se mantiene un estilo propio, donde el gran protagonismo se lo llevan las carnes maduradas que el propio empresa selecciona y conserva después de que hayan alcanzado el punto con el que le gusta trabajarlas, entre 30 y 90 días. La carta se mantiene, con la incorporación de los clásicos «de doña Pilar» en homenaje a esta empresaria que hizo brillar en su momento a Casa Setién: las rabas de calamar, las croquetas, los buñuelos de bacalao y la ensaladilla rusa.

De principio a fin, la carta cuenta con especialidades donde la carne o las elaboraciones con distintos cortes de ejemplares viejos y cuidadosamente seleccionados y madurados en origen hacen las delicias del cliente más carnívoro. Así, para comenzar, y tras las aceitunas rebozadas que son el aperitivo de la casa para acompañar con el vermut de elaboración propia, se puede disfrutar con un salchichón 100 % de buey con un caldo de champiñones;de un lomo de vaca vieja marinado en jengibre y whisky ahumado;de un tartar de solomillo, cortado a cuchillo al momento y presentado con tomate concasse, cebolla, huevo y esferas de aceite; en las croquetas de cecina de buey; del carpaccio de vaca pinta con queso Cudaña y limón de Novales; de la cecina de contra de buey; de los callos de vaca vieja con patas, morros y huevo poché; del arroz cremoso con rabo; y de guisos como las alubias con carrilleras o los garbanzos con callos...

Pero hay también propuestas interesantes para quien desee otros registros: ensalada de ventresca; pulpo a la gallega; arroz cremoso de gambón y gelatina de caldo de buey;chipirones a la plancha;bacalao y pescados del día.

Mucho producto de proximidad y compromiso con el territorio antes de avanzar con las carnes, capítulo en el que el abanico de opciones es amplio:solomillo, carrilleras, entrecot o chuleta de lomo alto. El propio César comparte detalles de cada ejempliar y recomiendo, siendo las opciones premium, por ejemplo, la carne de vaca vieja machorra a 69 €/kg o el buey a 99 €/kg.

Los postres no se quedan atrás: tarta de queso, quesada, hojaldre, tiramisú con quesos locales, souffle de chocolate... Para recordar.

Dirección: Barrio El Puente nº 13. Oruña de Piélagos.

Teléfono: 942 180 888.

Propietario: César Muriedas.

Inaugurado: 2013 en Tanos. Desde el 1 de junio de 2023, en esta ubicación, tras cerrar el anterior emplazamiento en Torrelavega.

Cocina: Nacho Pérez Malagón, Quique Corsini, Armand Martínez y José Rábago.

Estilo de cocina: Tradicional, especializado en carne, con conceptos de la cocina actual.

Jefe de sala: César Muriedas.

Precio medio de la carta: A partir de 50 €.

Menú diario y degustación: No.

Capacidad: 70 comensales en los diferentes comedores del edificio principal y 40 plazas en la pérgola anexa a uno de los laterales del inmueble.

Terraza: 90 plazas.

Cierra: Domingo noche y lunes, así como las noches de martes y miércoles en temporada baja.

Bodega: Unas 140 referencias.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí.