El hostelero cántabro Leandro Sainz de la Riva triunfa en Costa Rica con cinco restaurantes

Aunque Leandro no tiene antecedentes familiares en este sector, «siempre me tiró y estuve muy relacionado con la hostelería en Cantabria». En torno a 1990 abrió el restaurante El Barco en Santander, sin embargo su principal actividad siempre fueron los barcos mercantes lo que le llevó a Costa Rica, donde instaló las oficinas de su empresa y donde se quedó trabajando. Las circunstancias del negocio naviero le llevaron a vender la flota y a dar un giro a su vida, decidiéndose a abrir negocios de hostelería donde en la actualidad da empleo a 52 personas.

Hace casi ocho años abrió Il Cavallino, el 29 de setiembre de 2015, un restaurante de estilo italiano –está considerado el mejor del país en su clase–, al que siguió Vaporetto, una pizzería italiana, y Novilla alegre, de la que posteriormente se desprendió.

Lo más reciente es Pura Brasa. Se trata de un restaurante de cocina española al carbón en el que, como se refleja en la declaración de intenciones que figura a modo de introducción en la carta, el cliente encontrará «recetas de mi madre y de nuestros amigos y sus restaurantes en Santander». Este restaurante y Vaporetto se ubican en el Centro Comercial El Cafetal, contiguo al Hotel Marriot, en San José, capital de Costa Rica, un país con apenas seis millones de habitantes.

Comenta Leandro, en referencia con este restaurante, que «al chef le he traído a Santander para que pudiera conocer y aprender a hacer algunos platos en restaurantes de amigos, como Carlos Crespo, de El Riojano».

Costa Rica no tiene nada que ver con la imagen que existe en Europa de Centroamérica. Se trata de un país con un alto nivel en calidad de vida y seguridad. «Esta considerado como la Suiza de Centroamérica».

Respecto a la hostelería, el empresario cántabro señala que «los restaurantes que funcionan bien no tienen problemas de personal. Un camarero puede estar entre 2.000 y 2.500 dólares al mes. Además, está estipulado que el 10% de las facturas se reparta entre el personal del propio restaurantes. Y en lo relativo al servicio, es fenomenal, lo mismo que el nivel de la cocina».

En la carta de Pura Brasa se advierte la 'inspiración' cántabra en platos como la ensaladilla con espuma de anchoas; los boquerones al estilo del Solórzano; las croquetas de jamón; las rabas de calamar; la sopa de mariscos; los pimientos de piquillo rellenos de langosta; las gambas al brandy con espinacas gratinadas –receta de los hermanos Bezanilla en La Mulata–; el pulpo al carbón con espuma de patatas y pimentón de la Vera –«como lo hacen mis amigos, Javi padre e hijo en La Martintera de Solares»–; el rabo de toro deshuesado en su jugo con patatas –que el chef Marco Corella aprendió a hacer en El Riojano–; las chuletillas de cordero –«como las del Asador de Aranda»–; la paletilla de cordero a la leña –«que mi amigo Goyo del Asador de Aranda lo borda»–; o la paella de langosta –al estilo de las que se preparan en Isla–; o el arroz con leche –«receta de mi hermano Rafa en Polanco»–, entre otros...

Con frecuencia, generalmente coincidiendo con la Semana Santa, el verano y la Navidad, Leandro regresa a Cantabria y «lleno la maleta con cosas de aquí. Llevo anchoas para los amigos, pero para el negocio es difícil llevar producto. Estamos negociando para tener un distribuidor y poder contar allí con lechazo o con vino Cillar de Silos, de unos amigos y de quienes somos una embajada en el país».

La carne que emplea Leandro en sus restaurantes es local y estadounidense (angus). «Contamos con una parrilla nueva y con una sala de maduración, donde permanecen los chuleteros hasta que alcanzan el punto óptimo a los 30-35 días». En el caso de los pescados, «voy un día al Pacífico y compro directamente a los barcos camarón, langosta, mero... La materia prima es más barata que en España porque evitamos intermediarios».

Respecto a los gustos locales y especialidades de Costa Rica, Leandro destaca el ceviche y el alto consumo de pollo, que «es buenísimo» y de cerdo. En el caso del cerdo, «me ha sido imposible trabajarlo como me gustaría, ya que lo trocean. Los chicharrones se fríen y se cocinan en ollas grandes. Por otro lado, en Navidad son muy típicos los tamales, un guiso de arroz y carne de cerdo envuelto en hoja de plátano».

También tiene fama en Costa Rica la langosta, «que en el Pacífico es más pequeña pero más sabrosa que la del Caribe, que se caracteriza por ser más grande por sus aguas más cálidas».

El vino es un reto que se ha propuesto Leandro trabajar más en sus restaurantes. «Hemos conseguido meter los vinos por copas, cada día se vende más vino, aunque es carísimo ya que tiene unos impuestos del 65%. La industria nacional en Costa Rica es la cerveza».

Finalmente, Costa Rica es tierra de café. «Es buenísimo, se lo traigo cada vez que vengo a Cantabria a mi madre. Lo más típico, la tradición, es tomarlo «solo chorreado. Los costarricenses toman café como agua, tres o cuatro veces al día».

Hace ocho años, Leandro Sainz de la Riva abrió otro negocio, Gin bar, un 'tomacopas' donde también se sirven raciones de italiano o de Pura Brasa, porque los locales están prácticamente juntos.