'Hoy cocinamos con...' Javier Marañón, tartar de buey y strogonoff de carabinero

200 gr de solomillo de buey picado

50 gr de alcaparras

50 gr de cebolla

50 gr de pepinillo

Cucharadita de Tabasco

Cucharadita de salsa Perrins

Pizca de sal

2 yemas de huevo camperas

30 gramos de mostaza antigua

Fumet de carabineros

Emulsión de cacahuete (crema de cacahuete y aceite de oliva)

Queso puro de oveja, de Cantabria

Piñones tostados, flores y brotes

Pimienta

Picar a mano o a máquina 200 gramos de solomillo. Incorporamos el Tabasco y la salsa Perrins poco a poco. Aliñamos con las alcaparras, la cebolla, los pepinillos y la mostaza. A continuación, emulsionamos con las yemas y rectificamos de sal y picante.

Premaramos una salsa strogonoff tradicional con cebolleta, ajo, crema agria, mostaza, tomillo, perejil y pimienta. Se pocha todo y se añade el fumet de los carabineros, en lugar de caldo de carne o vino blanco, hasta que espese.

Para emplatar nos ayudamos de un aro y decoramos con la emulsión de cacahuete, las lascas de queso puro de oveja, los piñones tostados, las flores y los brotes. Por último salsamos por encima la strogonoff.