'Hoy cocinamos con...' Pablo Cadavid 'La tortilla de mi madre'

2 patatas (variedad agria)

½ cebolla blanca

AOVE trufado para emulsionar

9 yemas

1 huevo

AOVE

Sal

Pelar y picar las dos patatas y la cebolla. Pochar hasta dorar y reservar.

Para la crema de yemas es necesario incorporar seis yemas limpias a una manga o bolsa de vacío e introducirla en el roner (horno de baja temperatura) a 65º, 20-30 minutos. Si no se dispone de termómetro o roner, introducir las mangas en un cazo con agua caliente sin que llegue a hervir. Reducir el tiempo en 10 minutos.

Para el sabayón sin sifón, montar tres yemas y un huevo a mano con ayuda de una varilla y sobre un cazo al baño maría. Con ayuda del calor, las varillas y la grasa (en este caso el aceite), harán que doble su volumen y se transforme en una emulsión cremosa. La medida de aceite de oliva será siempre el doble de la cantidad de yema.

Montar la tortilla por capas y gratinar el sabayón con el sifón.