Así se hace la tarta tatin de manzana del restaurante La Torre en Galizano

6 manzanas 'pink lady'

Romero fresco deshojado

1 lámina de hojaldre o masa filo

20 gramos de mantequilla fundida

20 gramos de azúcar

50 gramos de azúcar

40 gramos de nata

50 gramos de manzana picada en dados

50 ml de licor de manzana

50 ml de agua

100 ml de zumo de limón

200 ml de agua

Azúcar al gusto

5 hojas de gelatina neutra

250 ml de nata

yemas de huevo

60 ml de leche

40 gr de azúcar

Horneamos las manzanas a 160 grados durante 90 minutos y mientras vamos deshidratando el romero hasta obtener un polvo, con ayuda de una freidora de aire o en el horno, a baja temperatura.

Nos ponemos con la base de hojaldre. Disponemos la masa en una bandeja de horno con papel sulfurizado, pintamos bien con mantequilla, espolvoreamos azúcar y con ayuda de un molde cortamos un aro; después horneamos a 180 grados durante cuatro minutos.

Con la nata y el azúcar hacer un tofe. Primero hacemos un caramelo con azúcar y una pizca de agua a fuego medio bajo y vamos añadiendo la nata sin dejar de remover con ayuda de unas varillas hasta obtener un caramelo cremoso.

Con las manzanas previamente asadas haremos un puré. Para la manzana osmotizada, bastará con envasar al vacío la manzana cortada en dados y el licor o dejarlo reposar cuatro horas en la nevera sumergida en licor.

Continuamos con la gelatina de limón. Para ello, colamos el zumo recién exprimido para eliminar la pulpa y añadimos el agua y azúcar al gusto. Mientras remojamos las láminas de gelatina, llevamos a ebullición el zumo con el agua y el azúcar, cuando rompa, añadimos la gelatina escurrida y removemos con ayuda de varillas. Vertemos en un molde o en varios, dejamos reposar y enfriamos en nevera.

Por último preparamos la espuma de caramelo. Ponemos el azúcar en un cazo a fuego lento sin dejar de remover con la ayuda de una cuchara, hasta obtener un caramelo oscuro. Añadimos la nata y la leche templada, removemos y dejamos cocer 5 minutos. Reservamos para que vaya templando. En un cazo ponemos las yemas y removemos despacito con unas varillas. Incorporamos poco a poco la mezcla de caramelo a las yemas sin dejar de remover. Llevamos de nuevo al fuego sin dejar de remover pero no tiene que hervir. Colamos la mezcla y vertemos dentro del sifón. Si no tenemos sifón podemos batir la mezcla con un espesante o rellenar una coctelera y agitar con ganas.