De Huelva o Palamós

Dos son los tipos de gambas más habituales en España. La más cara es la roja 'Aristeus antennatus'. Estas se pescan en aguas del Mediterráneo y son muy populares las de Palamós (Girona), Santa Pola (Valencia), Denia (Alicante) y Garrucha (Almería). Estas gambas destacan por albergar aromas marinos muy puros, con notas de yodo y salitre. En las hembras se acentúa mucho más su sabor, ya que dentro de la cabeza llevan unas huevas que hace que sean más sabrosas. Su carne es firme y muy delicada. La jugosidad, textura y sabor marino profundo y delicado son sus señas de identidad. Su precio puede oscilar, dependiendo del tamaño, entre los 45 y los 147 euros el kilo.

La gamba roja cocida y congelada se puede adquirir por unos 24,95 euros el kilo, mientras que congelada en crudo, en el mismo alta mar, su precio es de 50.

A la hora de su compra hay que tener en cuenta cuestiones como que su cabeza sea dura, roja y húmeda, y su textura firme y crujiente. Debe presentarse limpia, íntegra y sin heridas, y mantenerse a una temperatura inferior a 5ºC. La gamba roja de talla mediana lleva entre 56 y70 piezas por kilo. La grande, 33-55 piezas, y la extra: 19-32 piezas.

La gamba blanca (Parapenaeus longirostris), se captura generalmente en aguas del Atlántico. Muy apreciadas son las que se subastan y ponen a la venta en Huelva, Punta Umbría e Isla Cristina. Su sabor es más contenido y sutil que el de la roja, pero repleto de matices que nuevamente evocan a la mar.

La carne de la gamba blanca de Huelva es suave, fina y elegante. Se recomienda prepararla a la plancha para respetar todo su sabor. Se debe cocinar poco hecha y disfrutar sobre todo de la sustancia que guarda su cabeza.

El precio de este producto oscila entre los 115 y los 39 euros, dependiendo siempre del tamaño (pequeño, mediano, grande, gigante o extra). La gamba blanca de Huelva congelada viene a costar unos 30 euros, el calibre mediano.

La mejor forma de apreciar el sabor de la gamba roja o blanca es cociéndola con agua y abundante sal, o a la plancha, unos pocos minutos.

Pero la gamba admite otras muchas preparaciones. Una muy extendida por todo el país es en gabardina u orly. Se trata de un rebozado de harina, huevo, sal y cerveza en el que se envuelve el marisco para luego freírlo en aceite bien caliente.

También es frecuente encontrarlo en los restaurantes hechas al ajillo, con ajo bien picado, guindilla y aceite. Más sofisticados son el tartar de gambas o las gambas a la sal.

Mezcladas con huevo pueden hacerse en tortilla, revuelto o en la típica 'sartenuca' con patatas fritas y otros productos como la gula.

La gamba es pariente del langostino (Sanlúcar), el camarón (Galicia) y la quisquilla (Motril).