El huerto que inspira al chef y que protagoniza las nuevas creaciones en La Bicicleta

La nueva temporada del restaurante La Bicicleta –quinta con la estrella Michelin– está, en gran medida, definida por la huerta y avanza con novedades y nuevos proyectos. Los propietarios de este acogedor restaurante de Hoznayo, que también ostenta la estrella verde por su compromiso con la sostenibilidad, Eduardo Quintana, chef, y Cristina Cruz, directora, han profundizado aún más en la idea de abastecerse en la mayor medida de lo posible de productos de kilómetro cero. Así, además del pequeño huerto con invernadero que rodea la casona, también disponen en el entorno, en concreto en la zona de la Fuente del Francés, de un espacio de unos 300 metros cuadrados en el que no faltan las plantas aromáticas, los guisantes lágrima, las fresas silvestres, el cilantro, la albahaca, el orégano, el romero, diferentes variedades de tomate, flores para decorar los platos... Un vergel, que además de un valor añadido para la propuesta gastronómica, se ha convertido en una fuente de inspiración para el chef.

Siempre el producto de proximidad ha sido una de las claves de la cocina de Quintana. Ahora el kilómetro cero está más cerca que nunca y de cara a corto y medio plazo, la idea es contar también con una pequeña granja con animales domésticos que puedan dar respuesta a las necesidades del restaurante.

Tratando de superar las adversidades provocadas por la pandemia, Eduardo y Cristina se muestran ilusionados con el comienzo de esta temporada ya que el público está respondiendo de forma muy positiva a sus dos propuestas. En la línea de las últimas campañas, el restaurante ofrece dos menús degustación, el más largo, con 21 pases, denominado 'Escapada', y en el que plasman las últimas creaciones del chef y los platos más pegados a la temporalidad del producto.

Por otro lado está el menú 'Vuelta en bicicleta', con 18 pases, en el que destacan platos más clásicos de la casa como el arroz cremoso de careta de cerdo. Su precios son de 135 y 105 euros, respectivamente, con la posibilidad de disfrutarlos con los maridajes propuestos por la sumiller Leticia Vila, con unos precios de 60 y 45 euros, respectivamente. En ambos casos, Leticia selecciona vinos de la bodega de la casa, que consta de 200 referencias, mayoritariamente vinos ecológicos y más de medio centenar vinos naturales. No faltan en la misma varias referencias de vinos de Cantabria.

La Bicicleta apuesta por atender en cada servicio a un limitado número de comensales para poder desarrollar una experiencia gastronómica que comienza en la plantación y en un mini invernadero. Aquí, Cristina y Pablo explican a los clientes la filosofía del restaurante, las características del huerto y las especies plantadas que luego, de una u otra forma emergerán en los platos.

Precisamente en el exterior llega el primer bocado, con pepino, que se acompaña de una kombucha de elaboración propia con sucesivas fermentaciones de te negro y zumo de manzana natural.

Ya en el interior, sentados en unas sillas altas en la barra desde la que se contempla el trabajo del equipo en cocina, se vive la segunda etapa de la experiencia. Son nueve snacks con los que el chef quiere, de un modo informal, recordar conceptos y sabores clásicos de los primeros cinco años del restaurante. Pero, para que sean más divertidos y sorprendentes, Quintana ha intervenido en las texturas, ha reinterpretado, ha puesto al día bocados que entusiasman. Aquí el cliente interactúa con el equipo de cocina, puede preguntar al tiempo que observar el montaje final de cada bocado. «Esto nos permite poner cara al cliente, al que no hemos visto prácticamente los dos últimos años», comenta Quintana.

Se comienza con un clásico de la casa, la gilda, con anchoa Catalina, esferificación de aceituna y perlas de aceite. Luego, la tortilla de bonito, con yema curada, espuma de tortilla, atún rojo, caviar de arenque y patatas suflé.

Uno tras otro llegan a la barra las rabas de pulpo con un ramallo al pil pil y una tempura de cebolla; el pastrami de cordero ahumado con focaccia de lechuga de mar y mantequilla de trufa y estragón; el pan frito de costilla con sarda marinada, a modo de bollo preñado, con kimchi de col y polvorón de aceite;el lobster roll, un brioche de bogavante asado con changurro, holandesa, polvo de cabeza de carabinero y crujiente de piel de pollo;el sándwich mixto, en esta ocasión de lengua de ternera y con sendas emulsiones de encurtidos y queso ahumado de Prases;el corte de maíz con hígado de pato en micuit, naranja y zanahoria al coñac; y, finalmente, el pepito de ternera con queso, que se presenta con una masa de pizza suflada, rellena de espuma de queso curado, tataki con su jugo y hierbas (tomillo) para lograr el sabor de monte.

La secuencia continúa en la mesa con otros diez pases. Tras el pan de orejones y nueces llegan sucesivamente la vieira marinada en Palomino fino con crema de apionabo; el espárrago al natural con un gazpachuelo y crema de café; el guisante lágrima de la propia huerta con acelga y limón en salmuera; la acelga roja cubierta de espuma de panceta y kale frito; la alcachofa confitada sobre huevo a la inversa y sabayón de tuétano;el mero en lascas tras su paso por el horno kamodo; y la vaca de Cantabria en tres texturas: taco de entrecot con hierbas aromáticas, carrillera guisada y pastel de sus interiores.

La secuencia dulce comienza con un postre muy fresco y digestivo elaborado con rosas y granizado de uva Riesling;y sigue con una babá al ron con mousse de limón, helado de laurel, crema de limón y granizado de guisante lágrima; y finaliza con el delicioso hojaldre casero cubierto de una crema inglesa quemada y acompañado de unas avellanas garrapiñadas y helado de mantequilla noissette. Con el café llegan tres petit fours.

Dirección: La Plaza, 12, Hoznayo.

Teléfono: 636 29 69 70.

Propietarios: Eduardo Quintana y Cristina Cruz.

Inaugurado: 2011.

Chef: Eduardo Quintana.Directora: Cristina Cruz.

Jefa de sala: Amor Liaño.

Summiller: Leticia Vila.

Estilo de cocina: De temporada, creativo, de kilómetro cero y muy basada en la huerta propia.

Menú degustación 'Escapada': 135 € (con opción de maridaje por 60 €).

Menú degustación 'Vuelta en bicicleta': 105 € (con opción de maridaje por 45 €).

Capacidad: 25 comensales. También dispone en la planta superior de salones para atender a grupos con menús concertados.

Abierto: De miércoles a domingo para el servicio de almuerzos; los sábados, para el servicio de cenas.

Bodega: Unas 200 referencias.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí. Propio.

Distinciones: 1 estrella Michelin (2018), 1 estrella Verde (también de Michelin, por el compromiso con la sostenibilidad) y 1 sol Repsol.

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