Ignacio Solana analiza en Zurich el impacto de la crisis climática en la gastronomía

«El río que pasa por mi pueblo es famoso por su salmón salvaje, pero pescarlo esta prohibido desde hace cinco años porque nos cargamos la especie. Es una medida drástica y me frustra no poder cocinar el producto fetiche de mi restaurante, pero debo ser consciente y educar a mis clientes, explicarles que si en el futuro quieren volver a probar ese salmón, o que lo hagan sus descendientes, no podemos venderlo», explica Solana.

El restaurante Solana que dirige el chef nacido en la región española de Cantabria recibió en 2012 una Estrella Michelin, que le convirtió a los 31 años en uno de los diez españoles más jóvenes en haber recibido esa distinción.

«La gastronomía, como todo, va a tener que adaptarte a muchas cosas, como los cambios en la estacionalidad. Si el tomate viene más tarde tendremos que acostumbrarnos a comerlo en octubre y no en agosto», explica por su parte la gallega María Varela, conocida en el gremio como la 'guru de las tapas'.

Solana y Varela son dos de los cinco chefs que se encuentran en Zúrich representando la gastronomía española en el festival Spanish Extravaganza, en el que también han participado cuarenta productores seleccionados por la calidad de su oferta alimentaria y de vinos en una apuesta por ganarse un espacio en el mercado gourmet de Suiza, uno de los más importantes del mundo.

Aquellos que viven su pasión entre los fogones y basan sus recetas en productos de proximidad constatan que los trastornos de las temporadas no son pasajeros, que la sobreexplotación ha llevado a varias especies al borde de la desaparición y que otras intentan adaptarse a temperaturas cada vez más cálidas en la atmósfera y el mar.

«Siempre me ha encantado trabajar con el tomate. Recuerdo que de niño a primeros o mediados de julio ya había tomates del huerto en casa, pero este año hemos tenido tomates hace tres semanas, y esto se debe al clima», comenta Solana.

«Plantamos en la misma época, pero la planta no da», continúa el chef, cuyo restaurante es adyacente al camino que lleva al Santuario de la Virgen de la Aparecida, patrona de Cantabria.

Las setas y muchos otros productos de la tierra sufren igualmente de los trastornos del clima, hasta extremos en que «estamos teniendo problemas para abastecer nuestro economato con productos de temporada que debería haber».

El chef, quien tomó las riendas del negocio familiar que sus a abuelos habían fundado en 1938, considera que el cambio climático también tiene que ver con la despoblación en el interior de España y la imposibilidad de muchos para adaptarse «a entornos rurales donde la vida se hace más y más difícil».

María Varela aprueba con la cabeza los comentarios de su compañero de cocina en Zúrich y recuerda que en Galicia «hay peces que ya no existen y otros que se han adaptado al medio», algo que ha constatado a lo largo de las dos décadas durante las que ha dirigido junto a su esposo el restaurante Parada das Bestas.

La chef se niega a la posibilidad de sustituir los productos locales que usa en su cocina por otros llegados de lejos: «Importar sería ir contra nuestra esencia y además contaminaramos más, así que el futuro está en hacer con lo que tenemos».

El restaurante de Varela, que forma parte de un complejo rural, fue escogido hace algunos años por la actriz estadounidense Gwyneth Paltrow para pasar unos días mientras rodaba un documental sobre la gastronomía, lo que le dio no poca celebridad al lugar.

Entonces las preocupaciones sobre el cambio climático todavía no estaban presentes y no se notaba su impacto en productos como el vino de Galicia, que ha ido subiendo de graduación alcohólica con los años debido a un clima más seco, lo que también avanza cada vez más el momento de la vendimia, recuerda Varela.

Lo contrario está ocurriendo en la tierra de Solana: «Mi zona nunca fue famosa por hacer vino, pero ahora dicen que de aquí a veinte años puede dar uno de los mejores vinos blancos del país por los cambios en el clima».

Pero si bien Cantabria puede ganar en calidad de vino por el calentamiento global, el chef dice que hay otras cosas en las que se pierde: «Por ejemplo hay aves que a mí me gustaba cocinar mucho, pero que ya no llegan porque van a zonas más frías, así que llevamos años sin poder comerlas».

Frente a todas estas experiencias del cambio climático en la cocina, el chef defiende que hay que empezar retener lecciones de lo que cuentan las personas mayores, como sus abuelos, quienes se quejan de que la leche ahora no tiene ningún sabor con respecto a la de su juventud. Ello podría explicarse porque en ese entonces el pasto era más verde y fresco gracias a ciclos de lluvia más regulares.

La esperanza de María está en que la cocina española tiene productos muy diversos y que de momento «no están pervertidos», en medio del esfuerzo de muchos por volver a una producción pequeña y mediana como parte de una conciencia ecológica «que no es una moda, sino algo muy serio».