La importancia está en la masa

Las croquetas son esa tapa nacional que -menos a mi amiga Marta- a todo el mundo le gusta (Marta, no te preocupes, te queremos igual). Rara es la vez que no las pido en un restaurante si las veo en la carta y rara es también la vez que realmente me gustan. Pero tengo que confesar que el lunes pasado hubo unas que me tocaron el corazón, las del recién llegado Santerra. Este esquinazo en pleno Barrio de Salamanca, en Madrid, cuenta con dos espacios diferenciados donde se puede comer tanto algunas raciones más informales en la parte de arriba como platos de cocina de autor con raíces muy castellanas en la parte inferior. Por ahora sólo puedo hablarles del comedor de la primera planta donde disfrutarán de una carta de platillos bien elaborados, con sabor pero sin complicaciones, bajo un ticket medio que rondará los 30 euros.

Sólo las croquetas, desde luego, merecen ser probadas pero también lo hace la royal de pato o las espléndidas albóndigas de ciervo que ese día tenían fuera de carta y que configuraron una comida que sólo se vio deslucida por unos demasiado potentes pimientos de piquillo caramelizados que escondían el sabor de la sardina ahumada que les coronaba; una dirección muy recomendable que estoy convencida que tiene una larga trayectoria por delante.

Como lectura para el martes les recomiendo el libro que el empresario cántabro Carlos Crespo llevaba largo tiempo urdiendo y que, por fin, ha visto la luz gracias a la editorial Planeta Gastro. 'Un buen bocadillo' cuenta con un centenar de recetas de los mejores entrepanes del mundo firmados por expertos gastronómicos y cocineros de la talla de Joan Roca, Eneko Atxa, Ferrán Adriá, Nacho Manzano, Juan Mari y Elena Arzak o Mario Sandoval, además de un prólogo de José Carlos Capel.

Sus páginas están llenas de maravillosos bocadillos que todo el mundo podrá preparar en sus casas y que recorren todos los formatos, ingredientes y panes imaginables para convertir este clásico en todo un bocado gourmet.

El mollete que probablemente no aparezca entre las páginas del libro es el que sirven en La Cueva de Alar del Rey, ese bar de carretera que se ha hecho famoso tanto por sus croquetas como por los sabores de los guisos de siempre que allí elaboran día a día y donde paré por última vez el pasado miércoles.

El bocadillo en cuestión es un panecillo redondo y muy tierno que rellenan de una tortilla de chorizo que se convierte en el súmmum de muchos viajeros. Las croquetas son sin duda un motivo de parada, con su bechamel láctea y tremendamente fluida (alguna vez nos han llegado a la mesa reventadas de más), pero las albóndigas no desmerecen en absoluto ni tampoco el delicado flan que preparan.

Hablar de bocadillos es sinónimo de hablar de mi amigo Javi Estévez y su nuevísimo John Barrita (Madrid) donde, aliándose con Quique Pedraz y John Torres de La Panotheca, despachan entrepanes, tostas y alguna que otra ración con recetas originales y suculentas que pude volver a probar el jueves.

El de carrillera esconde un guiso potente y adictivo, la coca de sardina está rica, el de pollo y almazara es uno de mis favoritos y tampoco desmerece su hamburguesa, nublada por unas patatas fritas muy mejorables. La tosta de pisto con huevo está rica al igual que la de roast beef, que quizá un poco menos fría hubiese ganado en sabor; ya en un cuenco son muy recomendables las alcachofas con huevo y foie. El secreto es sin duda esos rellenos de calidad con un pan elaborado ad hoc que está realmente bueno.

El pan va volviendo a ganar protagonismo en nuestras mesas y cada vez más esas barras recién horneadas de supermercado ceden el protagonismo a las hogazas de verdad, elaboradas con buenas harinas, fermentos naturales y mucho amor como son las que hacen en The Loaf (San Sebastián) o en el recién abierto Obrador San Francisco (Madrid). La masa es el secreto también de las buenas pizzas y el viernes pude disfrutar de una rica en Pomodoro (Santa Cruz de Bezana), un restaurante al que me llevaban cuando era pequeña y que hoy en día sigo disfrutando de vez en cuando. La decoración no ha cambiado un ápice, los baños necesitarían un buen lavado de cara y las recetas siguen siendo las mismas manteniendo una sorprendente regularidad a lo largo de los años. Su carpaccio con parmesano al que acompañan con una deliciosa y finísima foccacia es todo un icono de la casa, el entrante ideal en un sitio donde las raciones son muy generosas. De segundo, como les he dicho, las pizzas son ricas y también estuvo bien su lasaña de setas, un plato clásico que con un poco menos de queso por encima y relleno más cremoso ya hubiese sido de diez.

Para el fin de semana les dejo la pista del tour gastronómico que Rafa Soler (del restaurante Audrey's en Calpe) está realizando por España para cocinar en casa de algunos de los mejores chefs del país. El sábado 4 de noviembre hará parada en Casa Gerardo donde mano a mano con Marcos Morán elaborarán un menú que cotizará a 100 euros con maridaje incluido.