«Tan importante es un barecito de barrio como un bar de lujo»

Hace ya cuatro décadas que las noches barcelonesas transcurren con el tintineo de fondo de las copas del Dry Martini, un aniversario que De las Muelas celebra con la publicación del manual 'Cócteles para dummies' (Planeta), en el que revela cómo preparar algunas de las clásicas mezclas que sirve en su establecimiento y de anécdotas sobre su origen.

Fue el propio Pere Carbonell, fundador del Dry Martini, quién en 1996 escogió a Javier de las Muelas como sucesor para «llevar todavía más lejos el espíritu que él había creado, como en una película norteamericana», reconoce sonriendo.

La pasión por este oficio surgió en De las Muelas mucho antes, cuando apenas tenía seis años y jugaba en una pequeña bodega de su barrio, donde se vendían refrescos, hielo y vino a granel. Ya por entonces el trasiego y la rutina de aquel espacio lo cautivaban.

«Me encantaba el ambiente, ver a la gente comprar bebidas, un cieguecito que pasaba todas las tardes en la única mesa de mármol, el mecánico que siempre tomaba un quinto de cerveza...», recuerda con nostalgia.

El primer contacto con el mundo de los cócteles le llegó más tarde, cuando rondaba los 19 años, estudiaba medicina y descubrió con unos amigos el reconocido local barcelonés Boadas.

«Cuando entré allí me quedé extasiado. Era un local muy chiquitín pero lleno de vida», rememora De la Muelas, que pese al pequeño tamaño de esta coctelería la define como una «catedral».

El vocabulario con el que Javier de las Muelas describe su profesión, más litúrgico que empresarial, sumado a la decoración clásica de estilo inglés, hacen del Dry Martini un lugar más de culto que de ocio.

Y es que el empresario basa su negocio en «el concepto de iglesia», donde «el barman es el sacerdote que oficia, la ofrenda es el cóctel y los clientes, los feligreses». Para que todo este engranaje funcione, De las Muelas apela a la «cultura del servicio», porque «si te dedicas a la gastronomía, tiene que apasionarte cuidar de los demás».

La trayectoria de este creador de sabores continuó con la apertura de su primer negocio en 1979, el Cocktail Bar Gimlet, al cual siguieron otros, como la peculiar sala de ocio nocturno Nick Havanna, escenario de baile para toda una generación de jóvenes, o los restaurantes Speakeasy, Casa Fernández o Montesquiu.

Ahora, tras 22 años al frente del Dry Martini, De las Muelas sigue reivindicando la importancia de los «barecitos pequeños, humildes, sencillos pero no simples, que forman parte de la vida de las personas y de la identidad de una ciudad».

Para el empresario, es precisamente en los bares, desde el Dry Martini hasta la bodega de su infancia, donde reside la «vida propia» de las metrópolis de todo el mundo, por lo demás «muy parecidas, con las mismas tiendas y marcas».

Esta conexión con el origen, sin embargo, no es incompatible con la innovación y la expansión. Durante las últimas dos décadas, Javier de las Muelas y su equipo han trabajado para «seguir creando y dando valor» al negocio.

Actualmente, Dry Martini cuenta con sedes en una larga lista de ciudades de todo el mundo, desde Madrid hasta Singapur, pasando por Londres, Río de Janeiro, San Luis Potosí o Sorrento, la última apuesta del grupo en Italia.

Para De las Muelas, no obstante, España sigue destacando por su «identidad fuerte en el capítulo de los bares». «Tiene que ver con ese carácter del español, de compartir, de conversar, ese carácter festivo», explica.

Asimismo, el «mixólogo» quiere romper el mito de los cócteles como un lujo no asequible para todos. «Yo encuentro siempre barato el cine o un libro, porque tiene mucha contraprestación, y algo muy similar me sucede con el cóctel», comenta.

Las cuatro décadas de vida del Dry Martini tendrán su acto central de celebración el próximo mes de octubre, pero, hasta entonces, tanto los profesionales del cóctel como los aficionados podrán «enriquecerse en conocimiento y oficiar en su casa» siguiendo las instrucciones de su nuevo libro.