Que en la incertidumbre haya producto y cocina

No me llamen alarmista porque no querría serlo pero el lunes charlaba con un amigo y colega sobre esto mismo llegando los dos a la misma conclusión. Sin duda ahora la prioridad es la sanitaria y la hostelería sufrirá un cambio estructural severo, primando el delivery, pero también haciendo desaparecer a todos aquellos que no tenían una estructura de negocio sólida. El coronavirus casi como una purga, por muy heavy que suene. El coronavirus retándonos a ser mejores cada día pero también a ser pacientes en un impás en el que luchamos con el querer hacer cosas para sobrevivir.

Y mientras todo esto pasa por nuestra cabeza yo sigo dedicando mis horas a estudiar y a cocinar, trasteando con recetas nuevas para aprender nuevas técnicas y desarrollar ideas diferentes. El martes me lancé con unas empanadas mallorquinas según vi hacerlas a Santi Taura, uno de los grandes cocineros mallorquines que ahondan en la riqueza histórica de la isla, rellenas, en mi caso, de paletilla de cordero lechal especiada y sobrasada. La masa es tan sencilla como mezclar harina y aceite de oliva a partes iguales e ir añadiendo harina hasta que la bola sea manejable pero no muy seca, y el relleno únicamente deshuesar y trocear la paletilla, aliñarla con limón, especias, un sofrito de cebolla y pimiento, un poco de panceta y la sobrasada. El horno hará la magia y las empanadas resultarán jugosísimas en su interior con una masa fina y crujiente deliciosa, promoviendo además el consumo de un producto que se está quedando en el campo y que los ganaderos tienen necesidad de vender.

De esa misma necesidad conocimos a Jesús Aguirre, un hortelano navarro proveedor de Arima (Madrid) que se encontraba con su cosecha a punto de echarse a perder por falta de clientes. Nagore Irazuegui y Rodrigo García Fonseca (propietarios de Arima) lo contaron en redes sociales y se hizo el milagro: toda la cosecha vendida. Del campo a casa me llegaron el miércoles gruesos espárragos blancos tan tiernos como la mantequilla, diminutos guisantes lágrima de un dulzor extremo y unas apretadísimas alcachofas de tamaño pequeño que han resultado ser una auténtica delicia. Sin duda estamos viviendo la revolución de la conexión con el proveedor directamente, y ¡qué maravilla!

No nos quedamos ahí esta semana porque en un incesante apetito de queso contacté con Airas Moniz para que llegase a casa un poco de ese Savel azul de vaca Jersey, cremoso y untuoso, un queso azul de una elegancia suprema. Me pusieron en contacto con la quesería Marqués de Valladares y la locura quesera se apoderó de mí. Sirven a toda la península con envíos gratuitos así que me atreví a pedirles una selección de diferentes quesos, tanto nacionales como internacionales, que llegaron a casa el jueves en una caja preciosa, cada uno con su etiquetado de procedencia, maduración y tipo de queso. No gastamos más de 55 euros en seis grandes quesos y la mantequilla, algunos en piezas enteras y otros en porciones.

Además de todo el producto comprado esta semana –tengo que añadir las conservas de Los Peperetes del cual ya he probado las sardinillas a la gallega que m han parecido sublimes (igual que sus mejillones) y el pulpo que, en cambio, no me ha gustado tanto por ese sabor del cefalópodo al que siempre me he encontrado en una lata, tengo pendiente probar las de Güeyu Mar– también me di cuenta ayer editando fotos y vídeos que he cocinado mucho. Platos de base sencilla con ingredientes adaptados como un risotto de calabaza y sobrasada, toque potente que le iba a la perfección a ese dulzor del vegetal; una carbonara 'ad hoc' casi como la harían en el Lazio pero utilizando la panceta curada de Joselito en lugar de guanciale, sustituyendo el queso pecorino por manchego curado que era lo que había en casa y añadiéndole una cucharadita de ese fantástico pesto trufado de Trufas Alonso que es una mezcla de 40% trufa negra melanosporum de verdad, avellanas, sal y aceite de oliva. Sabor a trufa de verdad –no como esos aceites intoxicados con los que nos han engañado tanto tiempo– para una carbonara en cuarentena que, a pesar de no contar con los ingredientes patrios, estaba deliciosa. El truco, si me permiten, utilizar buenas yemas mezcladas con el queso, saltear la panceta por un lado y mezclarla con la pasta en la propia sartén y luego verter todo a la mezcla de las yemas ya fuera del fuego, añadiendo agua de la propia cocción de la pasta para que resulte un plato jugoso. Bien de pimienta negra, y el toque del pesto de trufa final ya hacen una receta para disfrutar mucho.