Índica y Japónica, dos puntos de partida

Cuando hablamos del café, establecemos diferencias entre los arábica (de mayor calidad) y los robusta (de menor calidad). En el caso de los arroces es también necesario, y como paso previo a otros análisis, matizar entre las diferentes variedades botánicas. Los científicos identifican dos especies cultivadas, aunque la consideremos una única planta: la variedad asiática y la africana. Ambas han sufrido su propio camino de domesticación.

En la variedad asiática se han seleccionado y buscado granos de mayor tamaño hasta obtener la especie Oryza sativa , que dio origen a tres razas diferentes: Índica, Japónica y Javánica. Los actuales cultivos de Oryza sativa se obtienen a través de cruzamientos y combinaciones interraciales y se distribuyen por todo el mundo.

La subespecie Índica tiene su origen en las regiones húmedas de los trópicos y subtrópicos de Asia (India, Tailandia, etc.). La Japónica es propia de las regiones templadas o subtropicales (Japón, gran parte de China, etc.). La Javánica se cultiva principalmente en Java y otras islas de Indonesia.

La variedad africana, Oryza glaberrima, que presenta una menor diversidad, se obtuvo a partir de dos especies silvestres.

El cruzamiento entre distintas subespecies ha traído consigo la existencia de tipos intermedios. Este es el caso de las variedades Índica modernas, conocidas como tipo Índica, de grano largo, que sin embargo manifiestan algunas características propias de las Japónica tradicionales, como su baja talla. Mención aparte son las variedades híbridas, fruto de experimentación, con diferentes resultados.

Indica: Se identifican con los granos largos y cristalinos, son más firmes, menos cremosos y quedan más sueltos al cocerse. Resisten muy bien la sobrecocción, pero por contra no absorben sabor, algo que se debe considerar una deficiencia desde el punto de vista organoléptico.

Se corresponde con las siguientes variedades: Puntal, Jazmín, Basmati y Tahibonet.

Japónica: En aspecto, estos granos son redondos o medios y perlados. Tienen una consistencia menos firme y tienen a presentar una mayor adherencia entre unos granos y otros. También ofrecen una mayor cremosidad una vez cocinados. Conducen muy bien lo sabores, pero tienen más riesgo a la hora de pasarse en la cocción. No aguantan bien el reposo. Deben servirse al momento.

Se corresponde con las siguientes variedades: Glutinoso, Venere, Arborio, Senia, Bahía, Tebre, Lido, Carnaroli, Vialone Nano o Bomba.