Comienza la degustación de los pinchos del Concurso de la Anchoa por los restaurantes de Cantabria

A través de la página web de la Cofradía de la Anchoa de Cantabria (www.cofradiadelaanchoa.com), organizadora de este certamen en colaboración con este suplemento Cantabria en la Mesa de El Diario Montañés, los establecimientos que han deseado participar se han inscrito hasta el pasado miércoles, día 15 de septiembre. Desde este viernes, 17 de septiembre, y hasta el 17 de octubre se podrán degustar los pinchos. La final está aún por determinar pero el primer premio serán 1.000 euros.

Cada anchoa tiene sus matices, en función de los métodos de curación, de la salmuera, del tiempo, del calibre del bocarte, etc., y hay que buscarle siempre las mejores armonías. A ojos cerrados podría decirse que una buena anchoa es tersa y consistente, con suave aroma a mar y muy limpia de barbas o espinas incómodas. Una finura que solo se consigue cuando los filetes son sobados, uno a uno, por las manos de mujeres expertas.

Si el proceso para elaborar las anchoas es complejo, crear un pincho con anchoa no lo es menos. Es un producto con «mucha potencia», advierte Sebas Larralde, propietario del Bar Siete Villas de Santoña y coautor junto a su equipo de cocina de El Capricho, el pincho ganador en la primera edición de este certamen regional de Pinchos con Anchoa, en 2019.

Ya en 2018 hicieron doblete con La Pasión de Santoña, consiguiendo el primer puesto en el Concurso de Pinchos con Anchoa y días más tarde el reconocimiento a la mejor elaboración con productos de Cantabria en la Quincena del Pincho. En el palmarés de las primeras ediciones de este certamen, que actualmente se celebra con categoría regional, se encuentran otros dos pinchos del Siete Villas: El embrujo de La Machina, ganador en 2016; y Desde las Indias, segundo mejor pincho en la edición de 2014. «Conseguir que no sepa a anchoa de principio a fin es lo complicado, porque tiene mucha fuerza y tienen que ser uno o dos bocados agradables. Me gusta jugar con los contrastes, ir por un camino y sin querer estar en otro. La clave está en una buena transición».

En alguna ocasión, afirma, «he estado hasta una semana sin probarlas. El proceso hasta llegar al resultado final puede ser matador, te puedes llevar la decepción más grande si la idea que tienes en la cabeza no le gusta a tu paladar. Y el pan, el crujiente, es otro factor importante, si no se elige bien, o se te hace bola o se te clava».

De cara a esta segunda edición, reconoce que es un esfuerzo «muy grande», el de la Cofradía para poner en marcha el concurso después de un verano «difícil, de una exigencia total». Cuesta sentarse a pensar, pero «soy muy competitivo». Hay que esforzarse al máximo porque en 2019 ya hubo mucho nivel. «Este año vamos a hacer algo innovador, diferente a lo de otros años. Partiremos de una idea que tenía de hace mucho tiempo. Vamos a dar una vuelta de tuerca más a algo tradicional».

En este establecimiento los pinchos son la especialidad y la anchoa es protagonista en el 50% de sus propuestas. «Ofrecemos variedad de pinchos con anchoa porque siempre son la primera opción, desde el clásico matrimonio de anchoa y boquerón, al octavillo, las gildas o una fresca ensalada de anchoas, boquerones y bonito, que llamamos ensalada del puerto porque utilizamos los tres productos emblemáticos de la villa. Y los pinchos ganadores, que son una atracción para los clientes, los vamos alternando cada mes».