Ingrediente modesto y protagonista de grandes platos

Hay que remontarse varios milenios para encontrar los primeros testimonios del cultivo del arroz en el Extremo Oriente. Desde allí se extendió por el continente asiático y llegó a Europa. Aproximadamente a partir del siglo VIII se comienza a cultivar en España y Portugal y entre los siglos IX y X también en el sur de Italia. Durante el último milenio se ha introducido progresivamente en el resto de los continentes. En los Estados Unidos se desarrolló a partir del trabajo de los esclavos negros venidos del oeste de África, que ya lo conocían.

Desde el punto de vista nutricional, el arroz es un alimento muy rico en hidratos de carbono y en proteínas. Además tiene fósforo, potasio y apenas sodio, lo que explica su presencia en la mayoría de regímenes sin sal. Su digestión, en comparación con otros alimentos, es fácil y apenas aporta unas 350 calorías/100 gr. En este sentido,

En cuanto a los tipos de arroz, los tres más importantes son:

–Redondo: grano pequeño, alrededor de 5,2 mm se cuece más deprisa que los otros, contiene una gran cantidad de almidón que lo comunica al líquido en el que se cuece, dándole una textura más cremosa. Por lo cual es indicado para obtener resultados cremosos como el arroz con leche o los risottos italianos.

–Medio: grano un poco mayor que el redondo, alrededor de 5,5 a 6,0 mm. Es el arroz que mas habitualmente se consume. Es el que más tarda en cocer, quedando normalmente entero y suelto. Es el que se utiliza para paellas, arroces al horno, en puchero, incluso para hacer arroz blanco, aunque hoy por comodidad y facilidad de manejo ya se está utilizando el de grano largo.

–Largo: pasa de los 6 mm de longitud. Se cuece más rápido que el de grano medio quedando siempre entero y suelto, lo cual lo hace especialmente indicado para ensaladas y guarniciones.

Respecto a los tipos de variedades, hay catalogadas varias miles, aunque son unas pocas decenas las que realmente tienen recorrido comercial y tenemos a nuestro alcance, aunque hay que reconocer que cada una tiene sus peculiaridades y sus aplicaciones gastronómicas más adecuadas. Senia, Bomba, Basmati, Venere, Albufera... son solo algunas de las más conocidas.

Durante mucho tiempo, sin querer entrar en polémicas porque en esta materia todo es opinable, la paella se ha considerado la referencia de la gastronomía española. Ahí está el arroz como ingrediente principal y referente no solo de la cocina valenciana si no también como uno de los más emblemáticos de la cocina española. Porque recetas de arroz en las diferentes cocinas de cada rincón de España hay innumerables.

Respecto a las primeras referencias de la palabra arroz, los investigadores nos conducen a que por primera vez apareció escrita en castellano en el año 1251, en la traducción del libro Calila e Dimna que encargó el entonces infante don Alfonso (Alfonso X El Sabio).

Una publicación clave para la cocina mediterránea es el Libre de Sent Soví, un recetario medieval escrito en catalán y fechado en 1324, en el que aparece recetas de arroz cocido con leche, almendras y canela y en el que se advierte una clara influencia de la cocina árabe, como también sucede en otros manuscritos de los siglos XIV y XV. Así se enumeran condimentos como: frutos secos (almendra) que combinados con cebolla eran y son hoy base de muchas salsas, el azafrán, las hierbas aromáticas, el agua de rosas, la canela no solo para dulces, sino para guisos y arroces.

En recetarios europeos medievales aparece el 'menjar blanc', compuesto de arroz molido, pechugas de gallina o capón, leche de almendras y azúcar. También encontraremos la misma preparación en el 'Regem sanitatis ad regem Aragonem' del médico Arnau de Vilanova en 1307, dedicado a aconsejar la dieta del Rey Jaime II de Aragón.

A finales del XVII y principios del XVIII la receta fue variando y suprimida la carne paso a ser un postre perfumado con agua de azahar o de rosas.

Otros platos de arroz conocidos en el época medieval fueron 'la jinestada', una crema hecha con arroz, leche de almendras, pasas, piñones y azafrán; y el 'morterol', precursor del morteruelo manchego, y que se preparaba con arroz, menudillos, leche de almendras, huevos y azafrán.

Con el paso de los años el arroz empezó a cocinarse como plato principal. En el famoso 'Libre del Coch', escrito por Ruperto de Nola en 1520, se encuentra un 'arros en cassola al forn', muy parecido a que en la actualidad se conoce como arroz con costra.

Los arroces se clasifican según el recipiente donde se cocinan, denominándose paella al arroz cocinado en paella (caldero, paellò);arroz al horno al arroz cocinado en una cazuela de barro plana (casola);y arroz caldoso o arroz meloso al cocinado en un puchero, olla o recipiente hondo.

En cuanto al punto de humedad del arroz ya cocido, estos se clasifican en arroces secos, aquellos que no tienen nada de caldo al momento de comerlos; arroces melosos, cuando el caldo cubre justo el nivel de arroz a la hora de comerlos; y arroces caldosos, en los que hay bastante caldo por encima del arroz.

Recientemente escuchaba a un gran cocinero decir que el arroz es uno de los platos más difíciles de realizar, porque hay muy poca distancia entre un arroz al punto con uno crudo o pasado. En este sentido, lo que más se valora en un restaurante especializado en arroz es la regularidad.

Para que un arroz este bueno lo más importante que se debe intentar es que no se falle en el punto de cocción;que se le dé el punto de sabor ideal (con la sal y el caldo de su cocción, un aspecto fundamental) y que tenga el punto de aceite.

Los arroces, en muchas cartas de los restaurantes, se recomienda pedirlos con antelación y paciencia, porque precisan entre 15 y 20 minutos. Para acortar estos tiempos, se ha desarrollado la técnica de las dos cocciones, popularizada por Quique Dacosta. Consiste en detener la cocción a mitad del proceso, a los 6, 7 u 8 minutos, dependiendo de la variedad de arroz y de la potencia del fuego empleado. Se ha comenzado con el caldo al que se le añade el arroz cuando el líquido empieza a hervir. A mitad del proceso se apaga el fuego, se cuela el arroz y se enfría rápidamente para cortar la cocción. Una vez frío, se embolsa por un lado el arroz y por otro el caldo. Conservados adecuadamente, se vuelven a juntar para terminar el arroz en el tiempo que reste, otros 8-10 minutos, según la receta.