La insipidez de la merluza

Aunque su venta ha bajado, como baja la de todos los pescados, cada español come algo más de tres kilos al año. Y no precisamente congelada, que apenas supone la cuarta parte del total. A la mayoría de españoles, especialmente a los que viven en la cornisa cantábrica, les encanta la merluza. No parece que el miedo al anisakis, tan vinculado a este pescado, esté limitando mucho su consumo. Tal vez porque los precios ya no son los de antes y se ha convertido en un producto bastante asequible.

Merluzas llegan muchas a las pescaderías, pero hay que buscar las nuestras, las 'Merluccius merluccius', las de pincho, las que se pescan con palangre en aguas del Cantábrico. Son, sin duda, las más frescas, las mejores. A la hora de prepararlas hay muchas opciones en el recetario tradicional, desde la salsa verde vasca hasta la ajada gallega pasando por una tortilla o una empanada. Pero siempre hace falta algo que dé sabor a una carne que, insisto, resulta tan insípida.

Cuando alcanza su momento más brillante es al rebozarla y freírla. Doña Emilia Pardo Bazán hablaba de las tres efes que necesita la merluza: fresca, frita y fría. De lo de comerla fría, en lo que estoy muy de acuerdo, ya hablaremos otro día. La semana pasada el cocinero Fernando Canales nos frio unos trozos en el txoko que tiene en la planta superior del veterano bar Los Fueros, de Bilbao. Qué finura, qué jugosidad, qué punto. Esa misma semana, coincidencias de la vida, pude probar la cabeza de merluza frita que prepara el asturiano Nacho Manzano en Casa Marcial y de la que les daba cuenta el pasado viernes con su precisión habitual en su tribuna Benjamín Lana. Una auténtica delicadeza.

Si todas las que me sirvieran fueran como esas dos me reconciliaría con un pescado con el que nunca he tenido demasiado buenas relaciones.