La intuición creativa de Javi Ruiz en Sambal de Noja

Javier Ruiz no es un cocinero ni un empresario hostelero al uso. Hace lo que puede en cada momento y lo que le apasiona cuando puede. Con una dilatada trayectoria en la restauración de Cantabria, con una memorable etapa en Los Avellanos (Tanos), en la que contribuyó a trazar el camino que luego terminó con la consecución de una estrella Michelin, Javi no es de los que se deja seducir por las modas o por los gustos de otros: en su restaurante desarrolla un cocina personal, de autor, contemporánea, creativa y despojada de ataduras. Domina la técnica, combina bien los ingredientes y maneja con destreza la puesta en escena.

Sin embargo, la temporada alta en su restaurante de Noja, Sambal, donde recaló hace una década junto con su socio Ángel María Carabias, es tan corta que este año, para que el proyecto sea viable, ha decidido únicamente abrir en el periodo estival. Por ello, quienes le conocen o quienes quieran descubrir su cocina tendrán que darse prisa ya que a la vuelta del verano este acogedor restaurante ubicado en el campo de golf volverá a plegar las persianas hasta la temporada próxima.

El restaurante reabrió la pasada semana y sin apenas rodaje ya presenta argumentos suficientes para presentarse en sociedad como un destino gastronómico merecedor del sol que tiene en la Guía Repsol.

Dos menús degustación: 'Raíces', de corte más tradicional, y 'Secuencias', más 'atrevido', que conviven con una carta donde algunas de las especialidades del menú están en otro formato.

El menú 'Secuencias', que fue el degustado en esta ocasión, se estructura en cinco bloques y muestra las inquietudes creativas del chef, deseoso de circular por su propio carril y buscando la originalidad que luego valorará el cliente.

Comienza con el aperitivo de bienvenida, que evoca a la ubicación y al entorno del propio restaurante. Así se sirven tres pases, el salsifi -una raíz- con romescu; unas setas ahumadas con encina centenaria; y un delicioso buñuelo de remolacha, cremoso, impecable en fritura y en textura.

El siguiente paseo es absolutamente gustoso, empezando por el chicharro a la sal con salsa teriyaki, acompañado de una hoja de ostra y presentado sobre una piedra de sal que cumple con su cometido; y siguiendo por una combinación de coliflor, yema de huevo y panceta, así como por un gambón templado al momento en carpaccio, al que acompañó en esta ocasión por un dim sum relleno de gambón sobre una salsa de soja.

El menú sigue creciendo con el tercer capítulo que arranca con una cuajada de foie gras y leche de cabra, con manzana verde y caviar de arenque; sigue con una papada de cerdo duroc, con carabinero y jugo de sus carcasas; y termina con unas cocochas de bacalao, escabeche y avellana, un plato muy equilibrado.

El menú realmente es largo y su relación calidad-precio (54 euros), muy competitiva. Se demuestra con el cuatro pase. Pato azulón con frutos rojos (mora, frambuesa y arándanos) y lácticos en esferificación, un plato pleno de contrastes donde el chef vuelve a jugar con la acidez. Aquí no falta, como en otros platos, el toque marino de un alga o una hierba marina como la de rocío.

También genera contrastes el plato de solomillo con paleta de Joselito, donde la espuma cítrica tiene un importante protagonismo. Y termina este ciclo con una carne, madurada más de sesenta días, de raza rubia gallega, que llega a la mesa en su punto y con una alga codium en tempura.

Se cierra con los postres, ambos con un toque picante. El primero, coco, frambuesa y wasabi; el segundo, moras, vino y chocolate. Ambos, frescos, apetecibles, veraniegos..., idóneos para rematar un menú serio.

En el menú 'Raíces', el comensal encontrará platos de temporadas anteriores de Sambal, como el steack Sambal, las lecheritas teriyaki, los callos de bacalao, la carrillera o el arroz marino de algas del litoral. Su precio en este caso es de 58 euros.