El jalapeño sin el cual el taco mexicano no arde

Cultura gastronómica ·
Este chile se ha hecho también un hueco en la cocina española aportando su sabor característico a platos muy variados y típicos

Isabel González Casares

Torrelavega

Domingo, 19 de marzo 2023, 08:11

El chile jalapeño está catalogado como el más versátil de los pimientos picantes. También llamado cuaresmeño, es una de las incontables variedades que existen de Capsicum annuum, agrupando a todos los pimientos, ajíes, guindillas y chiles.

De forma alargada y algo chata, con un cuerpo estrecho aunque no tan fino como otras guindillas, su tamaño ronda los cinco centímetros de largo y su grosor, no pasa de los tres centímetros. Se recolecta cuando su color es verde intenso. Aunque también se producen jalapeños naranjas y rojos, más maduros. Luego está la variedad más común de chile chipotle, que se produce con jalapeños maduros desecados. Es el aderezo más picante y tal vez el más conocido. Sólo para paladares que 'aman' el riesgo...

El jalapeño tiene una textura crujiente y fresca, ligeramente carnosa, y en su interior, hueco, están las semillas y venas blanquecinas que acumulan gran parte de su poder picante que variará en función del tipo de semilla, la característica del suelo o el propio cultivo. Gracias a los avances en su genética, hoy se pueden encontrar jalapeños de colores (el rojo entre los más populares en España), que no pican o que pueden medir hasta los 13 centímetros.

Curiosidades y características

Mexicano. Su origen está localizado en Veracruz, donde empezó a cultivarse de forma tradicional. Y en la actualidad mantiene las cifras de mayor producción de todo México, con miles de hectáreas de terreno.
El más picante. El Pepper X, aunque comparándolo con otros pimientos menos radicales, pero muy picantes, como el habanero.uQué es. Una variedad de chile cuya planta pertenece al género Capsicum annuum, cultivada extensamente en América.
Sabor. De buen sabor y muy aromático, su grado de picante es mediano, empleándose tanto antes como después de la maduración.
Variedades. Están el chile chipotle, el serrano, el chile piquín, el tabasco y el escala scoville. Y también hay variedad en el color, aunque el más conocido y extendido, es el jalapeño verde; seguido del rojo.
Beneficios. Es rico en flavonoides, que ayudan a prevenir enfermedades coronarias. También tiene propiedades antioxidantes que protegen la piel contra el envejecimiento y previenen también enfermedades gástricas.

Envasado en conserva, encurtido o en escabeche, presentado ya cortado en rodajas, picado o en tiras finas. También se comercializa como ingrediente de diversas salsas, más o menos picantes. Y los frescos ya están en nuestros mercados, importados de tierras americanas y de la mano de empresas productoras nacionales que los cultivan, generalmente en Marruecos. Para utilizarlos en la cocina, igual que con otros pimientos: retirar el pedúnculo y cortarlos a conveniencia. Se pueden consumir crudos, sin problemas, eliminando las semillas y filamentos internos al gusto de cada cual, en función de cómo nuestras papilas gustativas acepten el grado de picante. Este es medio, con un toque ligeramente amargo, pero fresco y muy aromático, perfecto para la cocina mexicana y tex mex.

Combina a la perfección con platos bien acompañados de salsas, queso y especias (nachos, quesadillas, tacos, tamales y burritos). Pero incluso es perfecto este pimiento para añadir a guisos y sopas, por supuesto, es una aportación original y con sustancia a platos más frescos, como ensaladas con aguacate, arroz y frutas. Pizzas, hamburguesas, perritos calientes o tostas se sirven igualmente de este picantón ingrediente en sus respectivos aderezos. Aunque su mejor pareja es el guacamole, permite ser asado al horno y hasta servir relleno de una crema de queso o carne picada, por ejemplo.