Jamón ibérico. «El top 1 mundial de los productos gourmet»

«Por su puesto que el jamón cortado a cuchillo sabe mejor que el cortado a máquina. El corte es diferente en tamaño, en dirección de la veta e, incluso, en el sabor, porque la fricción es muchísimo menor a cuchillo que a máquina. Además, es un producto único que debe terminar su proceso artesanalmente para degustarlo en toda su plenitud», señala.

«El buen corte para mí -dice- se basa en respetar el producto sobre todo y disfrutar del ambiente que se genera en torno al momento del corte. A partir de ahí, no es lo mismo un buen corte para un bocadillo, una boda, un restaurante, una charcutería, un concurso, un evento premium... Técnica, respeto y sonrisa serían nuestros básicos».

«Para ser cortador de jamón con tener un cuchillo, un soporte cualquiera y un jamón es suficiente, pero para dedicarse a ello profesionalmente, a los niveles altos, se requiere mucho esfuerzo, tiempo y dedicación. Sobre todo porque no hay una formación reglada, con lo que la valía solo se demuestra andando y con el boca a boca. Lo primero es inversión en materiales profesionales, y después cortar, cortar y cortar, estudiar el producto y la historia. En Los Finos también nos formamos en idiomas, protocolo, maridajes, redes sociales, etc...», afirma.

«En España -explica- hay cuatro DOP de ibérico (Los Pedroches, Jabugo, Extremadura y Guijuelo) y una de jamón blanco, Teruel. Cada una tiene sus características y sabor. Cuál es la mejor, es como preguntar a quién quieres más... ¿a papá o a mamá?

Según afirma, todas ellas tienen el mismo corte. «Las técnicas para cortar el jamón son todas iguales porque al final provienen del mismo animal y tienen la misma fisionomía. Lo importante es adaptar el corte al jamón que tengamos entre manos porque luego cada pieza, independientemente de su origen, es diferente. No olvidemos que son productos artesanos y no tornillos».

Entre el jamón y la paleta, «a mí -afirma- me encanta la paleta, para comer y para cortar. Es más divertida al tener más recovecos y es más sabrosa. Su rendimiento es menor y por eso el jamón la gana en fama».

Para ella, el jamón no es un producto caro. «Si lo analizamos bien es muy barato en relación al trabajo y las personas que intervienen en su elaboración. Cuatro años, seis años, a veces incluso más, es lo que tarda el jamón en llegar al plato desde que nace el cerdo. Para mí es el top 1 de los productos gourmet del mundo y si lo comparamos con sus compañeros: caviar de Beluga, trufa blanca, kobe, champán... es muy barato».

Aplaude además la tendencia de los hosteleros a ofrecer jamón cortadoo a cuchillo en sus cartas. «Es maravilloso, quiere decir que el jamón ya no solo lo piden los extranjeros. Cada vez más está presente en las mesas de los restaurantes, ha salido de las casas y como experiencia personal te diré que es un imprescindible en las mesas de la gente más joven, e incluso en los selfies para las redes sociales, así lo vemos a diario en los restaurantes que asesoramos desde Los Finos.

No es ajena Laura a la polémica de la cría de cerdo ibérico en Estados Unidos. «Podrán -dice- llevarse los animales o la materia prima, pero no la esencia ni la alimentación. El jamón de bellota ibérico es un producto ligado a un territorio (a la dehesa) y no sería igual ni aunque les alimentaran con bellotas -creo que lo hacen con cacahuetes-. Nuestros cerdos andan una media de 14 kilómetros diarios en época de montanera y buscan los frutos que caen de robles, encinas, etc... No es lo mismo que servírselo como cebo. Aun así, también hemos de mirar para dentro y darnos cuenta que si ni siquiera en nuestro propio país sabemos explicar las diferencias entre jamones, entre cebo y bellota, entre precinto, vitola, etiqueta y entre capa blanca, pata negra, norma de calidad, DOP..., difícil lo tenemos para luchar por esa diferenciación de origen en Estados Unidos».