Javier Ruiz en su versión taberna también agrada

Un formato más informal. ·
El chef, que logró un sol Repsol en Sambal, se reinventa pero sin perder un ápice de su estilo, técnica y clase

José Luis Pérez

Santander

Martes, 8 de agosto 2023, 15:56

Javier Ruiz es uno de los grandes cocineros del panorama regional. Su estilo le ha llevado a lo más alto, a rozar el podio Michelin y a conseguir un sol Repsol. En Sambal marcó tendencias, pero el proyecto no tuvo el suficiente respaldo –de todo ... tipo– para que Noja pudiera lucir ahora con el esplendor que dan los más altos reconocimientos de las guías más prestigiosas. Ahora, los tiempos le han llevado a dirigir La Económica, un establecimiento que ha regentado la familia Díaz desde 1962 y que con Ruiz ha empezado una nueva etapa como taberna gastronómica.

Javier se ha adaptado perfectamente al perfil del negocio, a dar lo que el cliente espera de una taberna, pero sin renunciar a sus principios, una cocina con técnica, sabor, producto y ciertas dosis de creatividad, algo que aquí también se traslada a las presentaciones de los platos que se prestan a ello.

Presentación para la ocasión en versiones 'mini' de la ensalada de bonito;

Aquí Javier Ruiz cuenta con unas instalaciones versátiles y una ubicación adecuada para incluso servir desayunos y pinchos desde primera hora de la mañana. El establecimiento cuenta con comedor interior y con una amplia terraza donde el cliente parte de la carta, raciones tradicionales en unos casos y platos con el estilo propio del chef en otros, aunque también dispone de la posibilidad de decantarse por un menú degustación de 45 euros. En este caso, la secuencia consta de aperitivo; saam de panceta y gambón tostado; verduras en ensalada y escabeche ahumado; arroz cremoso de calamar y queso viejo, pescado, carne y postre.

Un hilo conductor de algunos platos de la carta es el horno josper con el que el equipo de cocina puede dar un toque de brasa tanto a verduras como carnes o productos del mar.

A partir de una degustación especial para la ocasión y en pequeños formatos con el fin de probar más especialidades, se puede destacar que las rabas de chipirón, las croquetas de jamón y la ensaladilla de zanahoria al wok con encurtidos son las raciones más demandadas en esta casa.

Además, también tiene ahora muy buena salida el tomate asado al josper con sardina ahumada y salmorejo. En el capítulo de ensaladas, destaca la de bonito pasado ligeramente por el horno y acompañado de salsa de tomate, cebolla y katsoubushi. Otra ensalada es la de salmón ahumado con yogurt, pepino y eneldo, muy fresca.

Interesantes las patatas con mojo rojo; muy jugoso el arroz cremoso con calamar, gambón y queso viejo, otro plato de éxito –también hay otro arroz de nécora al horno–;y en determinadas épocas del año, se ofrecen chipirones a la brasa sobre una salsa de pesto rojo y alga wakame.

La carta se completa con otras especialidades como el magret de pato, el entrecot laminado, la carrillera de cerdo ibérico, el steak tartar o la parrillada de verduras.

De postre, el helado de naranja y esponjoso de maracuyá es interesante.