Jornadas de la casquería en Los Acevedo

Lo cierto es que estas partes menos nobles de los animales, en muchos casos, forman parte de algunos de los platos más típicos de la culinaria castiza de este país. Y conscientes de ello, con el ánimo de hacer algo diferente que pueda atraer a los auténticos amantes de la casquería, los hermanos Diego, Miguel y Elías, responsables del Grupo Los Pasiegos dentro del cual está el Palacio de los Acevedo, han programado unas jornadas que comenzaron el pasado martes y que se prolongarán hasta el domingo 1 de diciembre.

En esta primera experiencia con la casquería en este elegante y señorial palacio, el equipo de cocina que dirige Roberto Cordero ha diseñado un menú degustación (32 €) que comienza con un entrete de asadurilla de lechazo con migas de Socuellamos –con las que se consigue un contraste de texturas– y con tomates cherry.

El primer plato son unas mollejas confitadas en mantequilla acompañadas con un puré de patata y trufa. Sin duda, un plato muy sabroso.

El tercer pase es «nuestro guiso» de callos, patas y morro que se presenta 'coronado' con huevo frito y que se acompaña de unas patatas bien fritas y apetecibles. Romper el huevo antes de comenzar la degustación se alcanza un nivel superior de melosidad que realza el sabor y la experiencia.

Y el plato principal es un medallón de manitas de cerdo deshuesadas con panko y una reducción de matanza. Otra propuesta para seguir disfrutando y mojando pan..., que es de Oslé.

La materia prima es de la ganadería propia que tiene la familia Diego en Hoznayo.

En el postre, no podía faltar el sobao de Los Pasiegos, tantas veces ganador del concurso regional organizado por AFCA. En este caso se presenta una tarta de sobao al whisky perfumada con Macallan. En la propia mesa, con soplete, se termina el postre quemando el azúcar y volviendo a impulsar los contrastes de texturas.

En el precio no está incluida la bodega.

Dirección: Hoznayo, Entrambasaguas.

Teléfono: 942 502 580.

Dirección: Miguel y Elías Diego. Grupo Los Pasiegos.

Inaugurado: Julio 2022 tras una profunda rehabilitación.

Jefe de cocina: Roberto Cordero.

Jefe de sala: Manu Solórzano.

Estilo de cocina: Gastrobar, tradicional.

Precio medio de la carta: 40 €.

Menú diario: No.

Menú degustación: No.

Capacidad: 70 comensales. Para eventos dispone de una carpa y del espacio de la antigua capilla.

Terraza: 40 plazas.

Cierra: Domingo noche y lunes todo el día.

Bodega: Unas 60 referencias.

Café: Dromedario.

Aparcamiento: Sí.

Hotel: 15 habitaciones.