La Bien Aparecida, no hace falta estrella para llegar al paraíso

El restaurante de la semana ·
El buque insignia del Grupo Cañadío que lideran Paco Quirós y Carlos Crespo, con José Manuel de Dios al frente de los fogones, entre los mejores de Madrid

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 12 de febrero 2024, 14:56 | Actualizado 19:05h.

La gastronomía en Madrid vive momentos efervescentes, la alegría se nota en los restaurantes, la actividad es frenética y el talento se advierte en numerosos proyectos, más allá de los clásicos y a veces encorsetados en los formalismos de las estrellas. Está demostrado, y en ... Madrid hay numerosos ejemplos, que para alcanzar el paraíso no es imprescindible estar 'tocado' por la varita mágica de unos inspectores. Sin insignias también se puede estar entre los mejores. Es el cliente el que te pone en tu sitio. Y un ejemplo más que evidente lo tenemos en el grupo cántabro Cañadío –liderado por Paco Quirós y Carlos Crespo–, y en el restaurante La Bien Aparecida (LBA), en particular, donde José Manuel de Dios, chef también cántabro –de Aes, Puente Viesgo– ejerce como alma mater, chef y alquimista de los sabores.

Avalado por la experiencia, sobre todo la que adquirió con grandes maestros en Francia como Michel Bras, De Dios propone una cocina «muy del norte», que presume del producto de Cantabria –siempre que es posible– porque con ello ha logrado que éste, como los otros seis restaurantes del Grupo Cañadío –que da entre ochenta y noventa mil cubiertos al mes–, sea una embajada culinaria de Cantabria en la capital del país. Y un orgullo.

Imagen principal - Arriba, lubina asada con infusión de setas. A la izquierda, berenjena asada con anchoa y, a la derecha, guisantes lágrima del Maresme. — Arriba, lubina asada con infusión de setas. A la izquierda, berenjena asada con anchoa y, a la derecha, guisantes lágrima del Maresme.

Imagen secundaria 1 - Arriba, lubina asada con infusión de setas. A la izquierda, berenjena asada con anchoa y, a la derecha, guisantes lágrima del Maresme. — Arriba, lubina asada con infusión de setas. A la izquierda, berenjena asada con anchoa y, a la derecha, guisantes lágrima del Maresme.

Imagen secundaria 2 - Arriba, lubina asada con infusión de setas. A la izquierda, berenjena asada con anchoa y, a la derecha, guisantes lágrima del Maresme.

Al amante de la buena mesa no le ha pasado desapercibido este restaurante en los últimos años, reconocido con múltiples premios –cierto es que la estrella no le hace falta–. Aquí los sabores son reconocibles a partir de una cocina con técnica, contemporánea, de raíces y de autor al mismo tiempo, elegante y equilibrada. De Dios cuida al máximo el detalle y, desde su posición en el pase a la hora del servicio, controla todo lo que va a pasar en el comedor, bien dirigido por Gonzalo San Martín, un sumiller burgalés que ejerció en Cantabria y que ahora también se encuentra en su salsa.

¿Y qué comer?

Además de contar con menú degustación, LBA dispone de una amplia y variada carta en la que el chef juega con productos de temporada. Si nos ponemos en sus manos, como sucedió en esta ocasión, el recital de sabores es interminable, sin que falten texturas, contrastes, armonías y espectaculares presentaciones.

El chef de Puente Viesgo, en una etapa de madurez creativa, es uno de los más considerados en el panorama gastronómico en la capital de España

La degustación arrancó con un consomé y siguió con los snacks: bombón de mejillón en escabeche, bocadito de steak tartar, croqueta de huevo cocido y lacón y barquillo de anguila ahumada.

A partir de unos entrantes exquisitos, llega una original sopa fría de apio, coliflor, bonito ahumado y cigala. Este da paso a un clásico de la casa, la berenjena asada con pesto de hierbas anisadas, anchoa del Cantábrico y aceite de café.

Impecables los guisantes lágrima del Maresme –de los primeros de la temporada– con un guiso meloso de bacalao y una yema de huevo para romper.

Otro imprescindible que no puede faltar es «nuestra versión» de la purrusalda, con una lámina de pasta fresca y cococha de bacalao. El toque picante le aporta personalidad. Para el pase del pescado el chef eligió en esta ocasión lubina que la presentó asada y con una infusión de setas que da profundidad al plato. Y de carne, una carrillera de ternera de wgayu, sencilla pero impecablemente guisada, acompañada de trufa.

Y de postre, un bombón con chocolate blanco y toque de laurel y una versión del tocinillo de cielo con calabaza y anís, un crujiente y unas perlas de Japón con sirope.

En resumen, una cocina que merece la pena volver a probar.

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