«La innovación en el mundo rural llega con gente de fuera»

-¿Cómo está el sector?

-El panorama ofrece buenas perspectivas, hay queseros que están haciendo muy bien las cosas y hay gente dispuesta a pagar más por grandes quesos. Lo importante es que la profesión de quesero te guste, que haya pasión, ganas de hacer cosas, inquietud. Todo es mejorable.

-¿Proyectos de queserías artesanas pueden ayudar a dinamizar el medio rural?

-Sí, pero lo que ocurre es que la innovación en el mundo rural llega generalmente desde gente de fuera. Desde dentro se cambian pocas cosas.

-¿Cómo se contempla el panorama quesero de Cantabria desde la distancia?

-Bien, hay queseros con inquietudes y con ganas de progresar. Pero creo que se está perdiendo la oportunidad con la vaca roja pasiega que, por sus características, da una leche con una gran aptitud quesera. Una vaca pasiega bien alimentada puede dar 15-20 litros de leche diaria con un 5% de grasa y 3,5% de proteína. Supera en un 20% a otras razas y eso se nota en quesos con más grasa, con más matices, más untuosos. Además, estas vacas pueden estar siete u ocho años dando leche y, aunque sea menos en volumen -¡hay una obsesión por la cantidad!-, puede ser un 90% más rentable que una frisona porque son animales de pastoreo y generan muchos menos costes. Tengo un estudio que llega a la conclusión que un rebaño de 30 vacas rojas pasiegas que luego transforme la leche da más rendimiento que 150 frisonas solo dando leche. En el caso de la roja pasiega se abaratan muchos costes con la alimentación. Cantabria tiene la materia prima para hacer quesos de alta gama.

-¿Cómo está la presencia de las tablas de queso en los restaurantes?

-Estamos en ello. Se ha avanzado bastante. Es la gente joven la que compra más queso para sus restaurantes. Primero preguntan por el producto y luego por el precio. Saben venderlo, lo presentan bien y lo personalizan. En definitiva dar valor al producto más que profesionales de la hostelería que quizá cuentan con más experiencia. Con materias primas de alta gama como estos quesos, hacer escandallos no es suficiente, aportan algo más, algo intangible.

-¿Qué le aportan a algunos quesos sellos de calidad como el de la Denominación de Origen Protegida (DOP)?

-Con los vinos la gente se fija más en las DOP, pero en los quesos el criterio en los últimos 15 años está cambiando. Hay aspectos como el ensilado, los cruces de las razas o el tipo de leche empleada (pasteurizada frente a cruda) que no se admiten en las DOP de Europa y aquí sí. Se ha perdido la esencia. Las DOP no han servido para mejorar la calidad o los precios. Un ejemplo lo tenemos en Liébana, donde las DOP tienen el peligro de perderse. Hay muchos queseros artesanos en España que elaboran fuera de las DOP y, sin embargo, son los que están recibiendo más reconocimientos en los concursos.

-¿Qué prioriza, alimentación o genética?

-La alimentación del animal es más importante que la raza. El suelo hace al animal y al hombre. Por ejemplo, la frisona tiene dos líneas genéticas, una de aptitud láctea y otra, más quesera, con más grasa y proteína. El problema es que se perdieron las razas autóctonas que en otros países han sabido mantener. Otro detalle, con el pasto seco los quesos son más cremosos.

-¿El afinador puede estar por encima del quesero?

-Es muy importante el papel del elaborador de la materia prima y cuanto menos se manipule ésta, mejor. Pero el afinador no puede arrogarse el protagonismo con un queso.