Julien abre nueva etapa 'en modo gastronómico' en La Casona de la Torre DE Ruente

El cocinero francés Julien Minouflet (45 años), con una dilatada experiencia en restaurantes gastronómicos donde se ha formado junto a grandes chefs galos como Bocuse, Robuchon o Bras; españoles (Roca, Martín Berasategui, Eneko Atxa, R. de la Calle, Ángel León o Jesús Segura) y de Cantabria (Solana, Nuevo Molino, El Serbal y Casona del Judío), inició su carrera en solitario en Tudanca hace un par de años donde cautivó el paladar de muchos clientes con una cocina singular y muy personal. Con el fin de alcanzar nuevos retos, desde este mes Julien oficia en el Hotel-restaurante La Casona de la Torre, en Ruente, muy cerca del nacimiento de La Fuentona.

Junto a sus propietarios, Kristina y Antonio, quiere ofrecer a sus clientes «una experiencia espectacular, gastronómica pura y dura, y para ello solo abriremos con reservas previas», comenta al tiempo que destila ilusión. «Vamos a arrancar fuerte porque nuestro objetivo es conseguir una estrella Michelin. Soy consciente que esto no se logra en un año, por ello nos hemos dado un plazo de 24 meses».

Con este planteamiento, la oferta gastronómica solo se ciñe a tres menús degustación. Julien los concreta: «El primer se llama 'Descubrimiento', consta de ocho pases y es una introducción en nuestro universo gastronómico. A mi me apasiona trabajar con las legumbres, las setas y la caza. Luego está el menú 'Homenaje', que consta de 12 pases en los que plasmo mis recuerdos y con los que rindo homenaje a chefs con los que he trabajado. No replico sus platos, los interpreto. Y, finalmente, con 'Quimera' y 18 pases, se proyecta toda la creatividad con el producto de temporada pero siempre con un planteamiento de sostenibilidad».

De familia hosteleros, Julien se mueve como pez en el agua entre fogones desde una edad temprana. Como buen trotamundos, ha absorbido técnicas y conceptos de todos sus referentes hasta conseguir un estilo propio que refleja en menús que irán cambiando permanente para poder ofrecer con libertad aquello que en cada momento esté en su mejor momento y sea más sostenible. En esta ocasión, el chef desplegó sus mejores argumentos para demostrar al cliente que «quiero que vengan a mi casa a comer algo que no comen en la suya».

Comenzó con los snacks y los panes: croqueta boletus, mantequilla de trufa, pan hojaldrado de lima, cecina de corzo ahumada en romero, aceite Arbequina de Jaén y chapata de leña del pueblo. Continúa con la ostra, cebolla encurtida, manzana, crema de calabaza y calvados con el que rinde un homenaje a Normandía.

El canelón de salmón y bacalao ahumado con ricotta y caviar ruso le sirve para homenajear a Paul Bocuse, «mi mentor». Prosigue con unos callos de bacalao 'láctricos' con queso fresco de Cudaña y cítricos; con un bisqué de marisco (langostino y camarón) al estilo bretón;y con unos garbanzos 'al dente' con setas, trufa y costilla de cerdo adobado.

El plato de verduras de invierno y cerdo curado consta de alcachofa, puré de chirivía, caviar de berenjena y col romanescu. Con el escabeche de níscalos 'a mi estilo' recuerda su etapa en Cuenca y con el piong pioc realiza un viaje a China de la mano de la oreja de Judas con oreja de cerdo y patas de pollo. Prosigue con una secuencia de cordero lechal, un lomo de corzo con fideos de batata y con rabo de buey trufado. Y finaliza con sendos postres, argamut helado y pera al vino especiado con chocolate y mandarina. En definitiva, una apuesta valiente y unos menús aptos para amantes de la alta gastronomía.

Dirección: Barrio Ruente nº 36.

Teléfono: 642 397 695.

Propietarios: Kristina Lysiuk y Antonio Miras.

Desde: Septiembre 2020.

Jefe de cocina: Julien Gabriel Minouflet (desde noviembre 2022).

Jefa de sala: Kristina Lysiuk.

Sumiller: Antonio Miras.

Estilo de cocina: Moderna, con toques rústicos, inspirada en viajes internacionales y con guiños a la cocina española.

Carta: No dispone.

Menús degustación: Descubrimiento, 60 € (8 pases); Homenaje, 90 € (12 pases); y Quimera, 140 € (18 pases).

Capacidad: 20 comensales.

Terraza: Sí.

Horario: Solo abre para clientes con reservas realizadas previamente.

Bodega: Unas 40 referencias, pero la bodega está en construcción y el objetivo es tener unas 150 referencias nacionales e internacionales.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí.

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