Kaleja y Vandelvira, una ruta para marcar en el mapa

El servicio funciona como un reloj y los platos salen de la cocina en armonía, con mucha concentración y a un ritmo perfecto para mantener la atención, cosa tremendamente importante cuando se tiene un menú degustación delante.

Aquí trabajan únicamente con dos menús, uno a 110€ y otro a 90€. Los cuatro aperitivos, gustosos, se olvidan rápidamente cuando aparece esa ostra con espinacas esparragadas y mantequilla de anchoa vieja, un plato lleno de aristas que envuelve toda la boca llenándola de esa fascinante sensación de querer más.

Una pena que el pan que sirven, aunque presumen de él, queda demasiado recio, seco y tosco, no invitando a mojar con él.

Después, es muy rico el puerro escabechado con grasa de alitas de pollo y queso labneh y fabulosa la ortiguilla en crema de setas.

Pero la sorpresa llega, aún más, con un plato que juega con las temperaturas además de con las texturas, esas migas, bacalao y caldo gazpacho de perdiz, absolutamente brillante igual que la combinación de pochas, tomate y rillete de boquerones a la candela.

Para no seguir enumerando platos y aburrir al lector, lo que sí diré es que la parte dulce no está a la altura de la salada.

Quiero más de un lugar así, en el que la cocina es elegante y original, con sello de identidad.

De vuelta hacia Madrid, el domingo hice parada en un lugar lleno de juventud y talento a raudales, sito en la bonita ciudad de Baeza. Su nombre, Vandelvira. Su cocinero, Juan Carlos García. Ubicado en un convento Renacentista del siglo XVI diseñado por Andrés de Vandelvira, este restaurante es el sueño de un joven cocinero que se ha formado en casas como Azurmendi, Narisawa (Japón) y Enigma.

Como no puede ser de otra manera, sus platos son técnicos, de salsas reducidas y con un deje hacia Japón que aparece de vez en cuando pero de una forma muy medida, muy controlada. Este control, de minuciosidad impoluta, se ve reflejado en todos los platos del menú degustación en el que hay un poco de todo pero mucho de la zona en la que están situados.

Es curioso cómo los platos se entrelazan entre sí con algunos ingredientes en común y es fascinante cómo, tras hacer alguna pregunta, Juan Carlos tiene respuesta a todas. Prefiere, por ejemplo, el chipirón del Mediterráneo por ser más grueso y carnoso ya que las aguas son mucho más tranquilas que las del Atlántico.

De nota el plato del calamar con jamón en dos pases diferentes, mismos ingredientes en los dos platos pero la utilización de técnicas diferentes dan lugar a dos bocados soberbios y radicalmente diferentes. Y geniales incluso los cuatro postres, porque el cuarto que es una transición del salado hacia el dulce con el foie gras como protagonista también lo considero tal. Uno de los proyectos jóvenes más sólidos que he conocido en mucho tiempo; sin mucho ruido a su alrededor pero que no se preocupe porque ¡ya escucharemos mucho de él!

Ya en Madrid, el miércoles visita al recién estrenado Casa Pei, especialista en gyozas (esas empanadillas chinas rellenas) hechas tanto al vapor como a la plancha.

En la carta hay poco más y el local es muy austero pero tienen detalles de calidad como contar con café de especialidad. Para empezar, buena ensalada de rollitos fritos con una especie de col aliñada como una coleslaw.

Insulso en cambio el caldo que llega acompañado de tallarines y alguna empanadilla cocida y muy buenas todas las empanadillas, de diferentes rellenos. Aún así, con el local lleno, las pocas personas que rigen el sitio (en el que se pide en la barra) no dan a basto. Buena tarta de té verde matcha para rematar, sin demasiado final amargo como suele pasar con este ingrediente.