Karen Quiroga, reina del 'Latte Art'

Alicia Del Castillo

Santander

Sábado, 9 de octubre 2021, 07:44

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«El 14 de marzo de 2020 se declaraba en España un estado de alarma sin precedentes... Y mientras los balcones se abrían de par en par, los negocios de hostelería echaban el cierre... El 20% de los trabajadores de hostelería nos convertimos en seres frágiles y vulnerables, pero hemos vuelto a atender a nuestros clientes, incluso a los más críticos, dibujándoles una sonrisa». Con este contundente mensaje y un ejercicio técnicamente impecable, la barista cántabra y formadora de Grupo Dromedario, además de colaboradora de este suplemento en la sección de Café, Karen Quiroga, se coronaba ayer viernes en Barcelona como la mejor creadora de 'Latte Art' de España, en la primera edición nacional del campeonato –pausada desde hace más de un año por las restricciones de la pandemia–, en el marco de la XIV Final Nacional Barista, celebrada en la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona y organizada por Fórum Cultural del Café.

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Así lo decidían los tres jueces técnicos impresionados de la destreza con la que Karen realizó el complejo lateado al tiempo que narraba una conmovedora historia con un mensaje dirigido a los hosteleros: «Tantas adversidades han hecho aflorar nuestro espíritu guerrero despertando a la fiera que llevamos dentro que, aunque la mascarilla nos cubra parte del rostro, si nos miramos a los ojos veremos que nadie se ha dado por vencido».

Sobre la crema de leche, Karen dibujó la cabeza de un león, que empieza siendo un gato, cuyo boceto presentó impreso en un plato –otro guiño al gremio y algo tan original como único, que hasta la fecha nadie ha hecho–, fusionando varias técnicas complejas en la misma taza: «rossetta 'slow pour' en la frente para poder conseguir el gesto del ceño fruncido; mini rossetta a los laterales para dar forma a la cara, slow pour para formar el hocico de la boca del animal, y, por último la aplicación de la técnica 'etching' con el punzón para perfilar la figura». Para finalizar y darle intensidad a la mirada del león, «un detalle que define la taza», Karen aplicó colorante amarillo.

Todo esfuerzo tiene su recompensa y Karen ha sacrificado muchas horas de sueño para llegar hasta aquí, pero da el objetivo por cumplido y advierte que no tiene intención de presentarse más a un 'latte art' –ya en 2017 se alzó con otro campeonato de España de esta misma especialidad para la España del Specialty Coffee Association (SCA)–. «Quería ganar y he realizado un ejercicio muy pensado y trabajado, con un resultado satisfactorio. Me he presentado dos veces y he ganado en las dos asociaciones que existen. Quiero probar en otra modalidad, quizá cata, filtro o aeropress. Esa es mi próxima meta».

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Curiosamente en la Gran Final de este XIV Campeonato Nacional de Barista y Aeropress, otras dos mujeres se han llevado el título. «Poco a poco vamos asomando la cabeza y es que somos capaces de muchas cosas, incluso de ganar habiendo acudido con un bebé de tres meses, ¡me parece heroico!».

El 'latte art' es una técnica creativa de decoración de cafés con leche y cappuccinos que en el mundo del barista lleva años en auge. «Se nota en los cursos que los camareros están entendiendo que el café con leche no se tira sin más, que necesita una presentación como cualquier plato. Si la leche se emulsiona correctamente, el sabor del café cambia a mejor y esto hace que haya repetición, que el cliente quiera tomarse otra taza». «Este es un mundo apasionante. El café es la forma en que me gano la vida y la manera en que me gusta vivir».