El kéfir

Dicen que la longevidad de los habitantes de las montañas del Cáucaso es un misterio. Desde hace miles de años hay algo que no falta en su dieta: el kéfir. Y es esa longevidad de los pueblos, que tradicionalmente lo consumen, es lo que lo popularizó en Europa a principios del siglo XX. En nuestro país lo consumen, sobre todo, los trabajadores del sector sanitario ya que estimula el sistema inmunitario.

Los habitantes del Cáucaso creen que su poder de longevidad con vitalidad juvenil se debe a ingerir, desde la juventud, leche de yegua fermentada por kéfir, unos granitos blancos, blandos, formados por distintas levaduras y bacilos y que definido científicamente está compuesto por bulgaricus, sacharomices, kephir y leuconostoc caucasiano, esto es el hongo unicelular del género Torula.

La base para obtener el kéfir es la leche cruda de diversas procedencias, empleándose en el Cáucaso la de yegua, entre las de búfalo, oveja, cabra y vaca, sometida a la fermentación alcohólica acidular. En esta operación no solo se transforma el azúcar de la leche, si no también la albúmina y la caseína. Se trata de una peptonización en cuyo proceso se pierde cal y ácido fosfórico al propio tiempo que se produce una hidrólisis. Se forman además diferentes sustancias, como ácido láctico y carbónico, mecánico y butírico y acético y es una opción estupenda para las personas intolerantes a la lactosa.

En Turquía y la zona del Cáucaso, el producto se conocía con diferentes nombres. Así en Siberia los buriatas, los tunguses y tártaros lo llaman 'aroki' y también 'kummys'; pero en realidad viene a ser el mismo producto, obtenido por los granos de kéfir y que en definitiva es el único producto natural para obtener lo que en nuestro país conocemos por yogur, hoy elaborado con moderna maquinaria a partir de la leche de vaca, pero que en nada benefician al buen nombre de un producto que debe tomarse en su estado más primitivo, teniendo como precedente las asombrosas muestras de larga vida de los hombres de las estepas caucasianas.

Inicialmente el kéfir se elaboraba fermentando leche de camello. Posteriormente evolucionó para elaborarse con leche de yegua y, posteriormente a la leche de cabra y de vaca. Esta materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible de acceder a ella. Numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones.

La principal virtud de este alimento, se centra en que es capaz de regenerar la flora intestinal y convertir los alimentos mal digeridos y en estado de putrefacción en asimilables.