Laboratorios Arroyo, referente para el quesero

El relevo del doctor Arroyo lo tomaron sus sucesores y los profesionales de una empresa que tienen una dilatada experiencia en la formación teórica y práctica de cara a la elaboración de quesos y yogures. Así, cada año hay tres convocatorias cuyas plazas, aproximadamente unas 25 por curso, se completan rápidamente por profesionales de queserías, de laboratorios lácteos, de tiendas especializadas o de jóvenes emprendedores que tienen la idea de poner una quesería propia o de incorporarse a un negocio familiar en funcionamiento.

La pasada semana tuvo lugar uno de estos cursos prácticos de fabricación de quesos que fue impartido por María Arroyo del Cerro, licenciada en Ciencias Biológicas; Ana Arroyo Fernández, licenciada en Derecho; José Bengoechea, licenciado en Ciencias Biológicas; y Juan Carlos Sordo, licenciado en Química. Todos ellos forman parte del equipo de Laboratorios Arroyo.

Durante cinco días, en sesiones intensivas de mañana y tarde, se dan a conocer los ingredientes necesarios para fabricar quesos y leches fermentadas, haciendo especial hincapié en los más básicos: fermentos y coagulantes. A partir de leche de vaca y oveja, los alumnos toman parte en la elaboración experimental de quesos de diferentes tipos (frescos, coagulaciones lácticas afinadas por levaduras y mohos; de pasta prensada madurados; de pasta lavada con leche de vaca pasterizada o con leche cruda de oveja y de vaca).

El curso también se detiene en las diferentes fases de fabricación de los quesos, desde la preparación de la leche hasta la elaboración en la cuba de cuajar, el desuerado, el prensado, el salado, las cámaras de secado y maduración, así como los diferentes tratamientos y presentaciones de la corteza.

El curso, muy dinámico y participativo, también hace un repaso a la legislación vigente y, más allá de los quesos, también se detiene en otras elaboraciones lácteas como el yogur y la cuajada.

Ana Arroyo, una de las responsables de esta empresa familiar que además de realizar analíticas en el laboratorio propio y de distribuir suministros químicos para las empresas del sector, pone especial énfasis en la trayectoria de estos cursos y en la variada procedencia de los participantes.

El curso concluye con el acto de entrega de diplomas y una degustación de quesos regionales, nacionales e internacionales, que invita a un debate abierto entre participantes y profesores.

En la clausura no falta el licor del peregrino y todo el ritual que acompaña su degustación, siempre a partir de la receta original -y «secreta»- del doctor Arroyo.

José Antonio y su familia tuvieron una fábrica de queso en Zamora y ya en los años sesenta hizo cursos en Lab. Arroyo. Ahora ha vuelto con sus hijos licenciados, ingeniero y farmacéutica, porque ambos están valorando retomar la actividad. «Meditaremos lo aprendido y estudiaremos el contexto, porque hay mucha competencia. Queremos hacer algo diferente, pero en Castilla y León hay poco apoyo. Aquí en Cantabria hay más ayudas y buenas condiciones, por lo que no descartamos la posibilidad de hacerlo aquí», comentan.

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También desde Zamora llega el director de I+D+i de la cooperativa más grande de Europa a nivel bovino en la que participan 700 ganaderos y recogen 70 millones de litros al año. «Queremos empezar a innovar, con nuevos productos que permitan tener otras salidas para la leche de oveja. Nuestro problema es que en primavera se produce el 70% de la leche del año y el precio baja muchgo. Queremos regularizar el mercado para que el precio sea estable. Por ello, acudo a este curso para aprender de tecnología y sobre la variabilidad de tipos de queso. Tenemos que innovar en materia quesera».

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Desde tierras gaditanas llegan dos socias de una quesería joven que elabora queso de leche cruda al estilo tradicional. «Siempre he deseado hacer este curso, que tiene mucha fama en el sector, y la experiencia ha sido muy positiva. Me he sentido como en casa –comenta Rosana–. Hay recetas que nunca me hubiera decidido a hacer sino hubiera participado en este curso. El lunes o el martes, cuando lleguemos, las ponemos en marcha, porque, sin perder las fórmulas tradicionales, hay que explorar otras vías para ir con los tiempos».

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María tiene una tienda de productos selectos artesanos en Santander, que acaba de cumplir cuatro años, y cuenta con antecedentes familiares en el sector:«Mi abuelo y mi padre han sido maestros queseros». Su motivación para participar en este curso estriba en el deseo de «conocer la elaboración de los quesos que vendo con el fin de explicar mejor al cliente lo que se lleva. También quiero tener más conocimientos con el fin de poder hacer degustaciones y catas en la propia tienda». Lamenta que haya escaso conocimiento sobre el tema y actualmente comercializa unos 15 quesos, que renueva periódicamente.