La 'langosta de las aves', de reyes y clérigos

Calificado como 'la langosta de las aves', el pichón, el polluelo de la paloma, fue hasta bien entrado el siglo XX un manjar digno de reyes y sacerdotes que, aprovechando la habilidad de sus monaguillos con la red, atrapaban desde los campanarios tan apetitoso pajarito. Tuvo después años en los que desapareció casi por completo de las mesas de las clases altas y de los restaurantes de postín. Sacrificar pollitos no estaba bien visto, el despoblamiento rural se iba acentuando y muchos de los cocineros de las nuevas hornadas desconocían el tratamiento de esta carne blanca, sabrosa y muy digestiva. Pichones de piel oscura o blanca, los primeros más sanos, y la segundos, tiernos y jugosos.De su categoría como 'manjar de reyes' da fe que fuera la última comida de Fernando el Católico en Almendralejo. Allí despachó un suculento caldito de palomino (pichón de paloma zurita criado en palomar). Seguro que al monarca le reconfortó el estómago en aquel frío día del mes de enero de 1516.También su nieto, el emperador Carlos V, se nutrió hasta el empacho de pichones asados y unos cuatro litros de cerveza diarios en su retiro en el monasterio de Yuste, donde falleció, con fuertes dolores producidos por la gota, en 1558.De ambos monarcas puede que venga esa expresión tan conocida de 'el rey palomo, yo me lo guiso y yo me lo como' atribuida al genial don Francisco de Quevedo.Y en cuanto a su vertiente más gastronómica basta con conocer el libro 'El manual del perfecto cocinero. 672 fórmulas para guisar pichones de paloma' publicado en 1930 por Soler Monés.CURIOSIDADES Los primeros días La paloma pone dos huevos, entre abril y agosto, de los cuales a los diecisiete días surge un par de polluelos que durante sus primeras semanas es nutrido solo por su progenitor masculino, con un líquido lechoso segregado por las células reticulares de su buche. Alimentación La paloma se nutre principalmente de verduras, frutas y semillas. Dos tipos de pichones. Existen dos tipos distintos de pichones para llevar a los fogones Los que son criados en granjas y alimentados en cuatividad, y los salvajes, que viven en libertad, y cuya veda se extiende de octubre a marzo . Difícil de distinguir El color del plumaje de los pichones es casi igual al de los adultos. Hay diferencias anatómicas, difíciles de apreciar. Publicación. La Condesa de Pardo Bazán en su libro 'La clociona española moderna', escrito en 1918, en su sección quinta, dedicada a aves de corral y palomar y caza de pluma, nos da las recetas para preparar pichones suculentos y estofados, y palominos a la moderna y con gelatina. Ojos Las palomas hasta los 9 meses tienen ojos con tonalidades entre marrón y gris, y ya adultas, naranja o rojo.El sabor y las propiedades de este ave parece haber calado de nuevo en el gusto y el saber hacer de los cocineros más importantes del país. Cuatro buenos ejemplos los tenemos en Cantabria. Jesús Sánchez, en el Cenador de Amós (3 estrellas Michelin), incluyó en su menú el pichón asado y trigo sarraceno y, también, el bocado de pichón y remolacha, que llevó a Master Chef Celebrity recientemente. Toni González, en el Nuevo Molino de Puente Arce, (1 estrella) ha servido un sabroso pichón trinchado a la vista del comensal. El Serbal, también con su correspondiente estrella, incluía en su carta de especialidades un pichón en dos cocciones. Y en La Bicicleta, en Hoznayo, (1 estrella) bajo la dirección de Eduardo Quintana, ha ofrecido a sus clientes pichón, foie y bizcocho de remolacha y cacao. También Sergio Bastard ha cocinado pichón en su 'Casona del Judío' (1 estrella).Experto en la gastronomía y curiosidades del pichón es Gabriel Argumosa, colaborador de este suplemento, académico de Gastronomía de Cantabria y Castilla y León.

La 'langosta de las aves', de reyes y clérigos

El pichón, el polluelo de la paloma, fue hasta mediados del siglo XX un manjar demandado. Tras unos años en el olvido, parece resurgir