Lasaña y canelones, dos platos iguales pero distintos

Canelones y lasañas, ambos con una misma pasta y, generalmente, unos ingredientes similares para su relleno y su cobertura una vez cocinados en el horno. Y, sin embargo, dos platos distintos con una gran aceptación en todo el mundo y habituales en las mesas españolas, al menos desde comienzos del siglo XIX.

Surgidos de aquella pasta que en un principio se dijo que trajo Marco Polo en unos de sus viajes a Asia, pero con referencias un siglo antes y unos orígenes en China, hace más de 4.000 años, lasañas y canelones son un primer plato contundente, lleno de sabor, con muchas y distintas formas de preparación y que admiten, por igual, carnes, pescados, mariscos y verduras. Salados e, incluso, dulces.

La pasta de canelones y lasañas es igual que la de macarrones, fideos, espaguetis, etc. Se elabora con harina de trigo, agua y sal, y huevo y aceite de oliva sí se quiere. Todo bien amasado antes de darle la forma que queramos. En el caso de los cannelloni, como si de una caña se tratase (de ahí su nombre) o en finas capas, en el de la lasagna.

Comenzando por los canelones, hay que señalar que su modernización o su invención al modo de cómo los conocemos en la actualidad, se debe a Gioachino Rossini (Pesaro, 1792), compositor, entre otras obras, del Barbero de Sevilla, Otello o Guillermo Tell. Se dice que fue él quien dejó la receta de los cannelloni rellenos de carne de pollo, champiñones, trufas, vino dulce, besamel y queso parmesano. Burlón, hipocondriaco, mujeriego, maniaco-depresivo, innovador cocinero y conocido glotón, dijo de la gastronomía, entre otras cosas, que. «El apetito es la batuta que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones». «Comer y amar, cantar y digerir: esos son a decir verdad, los cuatro actos de esa ópera cómica que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de campaña» o «la trufa es el Mozart de los champiñones». El apellido Rossini va unido además a otros platos italianos como el tournedo, los huevos y el pollo.

La lasaña es una pasta que se corta en finas láminas, que una vez cocidas en agua con sal, al igual que los canelones, se van haciendo formando capas rellenas de carne picada, tomate, cebolla y foie, entre otros productos. Le van muy bien pescados como el atún, el bonito, el verdel; marisco... Y todo tipo de verduras. Unos y otros se meten a gratinar en el horno con besamel y queso.

Ingredientes: Unas obleas de canelones, atún fresco o envasado en aceite de oliva, cebolla, salsa de tomate, huevo cocido, queso rallado, aceite y sal.

Pasos: Tras pochar la cebolla añadimos el pescado (si es crudo hasta que se haga) para añadir después el tomate y el huevo cocido bien picado. Hacemos las obleas en agua hirviendo con sal y al sacarlas las metemos en agua con hielo para cortar la cocción. Después se secarán muy bien para proceder a su relleno.

Gratinar: En la fuente para gratinar pondremos un fina capa de besamel (mantequilla, harina, leche, sal y nuez moscada) y colocaremos los canelones ya rellenos para cubrirlos, a continuación, con el resto de la besamel. Se finaliza con una fina capa de queso rallado para gratinar. Si el relleno es de carne, le va muy bien añadir unas cucharaditas de paté de foie que fundiremos con la carne.