El 'laterío' también es para el verano

Y es que la versatilidad y la comodidad de las conservas las hacen grandes aliados en la cocina, en cualquier momento del año pero, especialmente durante estos meses. Ahora, contar con este tipo de productos en nuestra despensa nos puede ayudar a salir airosos de una comida improvisada en casa con los amigos, a hacer un picnic en la playa o en la montaña con opciones suculentas o, simplemente, a preparar de forma rápida y sencilla una cena veraniega cuando llegamos a casa después de una jornada estival.

Sardinillas, mejillones, esturión, salmonete, anchoas, bonito… Excelentes productos del mar –especialmente del Cantábrico– que se ponen a nuestra disposición de una manera cómoda y variada pero, sobre todo, manteniendo una calidad que les han conseguido elevar a un alto estatus culinario. Así, estos productos han alcanzado un nivel en el que ya no solo es cuestión de abrir la lata y servir –que también es siempre una buena opción– sino que les han convertido en un ingrediente 'gourmet' para cualquier tipo de elaboraciones.

Es muy amplio el abanico gastronómico de verano donde cualquiera de estos productos tiene cabida como complemento o ingrediente principal. Así, las conservas pueden formar parte de recetas sencillas como una fresca ensalada para la hora de comer –hay más opciones que simplemente añadir una lata de atún a la lechuga y el tomate–, unas buenas tostas para una cena de picoteo, o un exquisito bocadillo para una jornada de playa –más allá de meter unas sardinas entre pan y pan–. Sin embargo, con el paso del tiempo el 'laterío' también se han ido abriendo hueco en elaboraciones más complejas, platos más sofisticados, dignos incluso de la alta cocina.

Ejemplo de unos y otros son las distintas recetas que, con la anchoa, el bonito y el atún como protagonistas, siete reconocidos chefs de Cantabria con estrellas Michelin, Soles Repsol y menciones Bib Gourmand recogieron, de la mano de Grupo Consorcio, en el libro solidario 'Un Mar de Conservas'; o los bocadillos que, con estos productos, Toni García Ramón y Óscar Broc Boluda incluyeron en su obra 'Bocatas. Arte entre dos panes'.

Hoy en Cantabria en la Mesa recogemos algunas de ellas para poder ponerlas en práctica en lo que resta de verano o, por qué no, en cualquier otro mes del año.

Por su formato, la tosta es un bocado que tiene cierto aura de distinción, un plato que sabe ser informal al tiempo que elegante, lo que supone una invitación para que su autor ponga a trabajar su creatividad y realice una combinación de sabores apetitosa con una presentación capaz de acaparar todas las miradas.

El principio por el que se rige es muy simple: una rebanada de pan, generalmente tostado, sobre el que se distribuyen diversos ingredientes que pueden ser tanto dulces como salados. Estos acompañantes dependerán de la ocasión porque lo cierto es que no hay momento del día o época del año en el que una tosta no encuentre sitio. Ahora en verano, el modelo se adapta a las temperaturas con propuestas frescas y ligeras donde las conservas tienen mucho que aportar, ya que son ingredientes sencillos, que siempre están a mano y que en Cantabria gozan del prestigio suficiente para llevar el peso del bocado.

Una de las sugerencias de Toni García y Óscar Broc en su libro 'Bocatas. Arte entre dos panes' es una tosta en la que reina la joya del Cantábrico. Para la base plantean una rebanada de pan payés que, tras tostarse en el horno, se acompaña de un buen filete de anchoa, un poco de queso curado y una ración de pimiento del piquillo.

Desde la obra 'Un mar de conservas' proponen otra receta donde la anchoa comparte protagonismo con sabores típicos de los Valles Pasiegos. Se necesita para elaborar esta tosta una barra de pan pasiego o tipo focaccia, mantequilla de Cantabria y anchoas. Las rebanadas de pan se tuestan en el horno y, al sacarlas se extiende sobre ellas la mantequilla para que se funda con el calor. A continuación se coloca la conserva y se ahuma ligeramente el conjunto.

También en este mismo libro se incluye una tosta clásica, la que une los sabores de la anchoa con un queso cremoso. En este caso, también se apuesta por un pan tipo focaccia, cortado en rectángulos. Sobre ellos se distribuye una rodaja de queso, Brie o similar, y se introduce en el horno durante un minuto a 150 grados. Después, se coloca el filete de anchoa y vuelve al horno 20 segundos más. Como colofón, esta propuesta incorpora un toque distintivo con colatura de la anchoa.

Refrescantes, socorridas y saludables. Las ensaladas son una de esas comidas que siempre están presentes en nuestra dieta pero que en verano cobran un protagonismo especial. Y es que en esta época del año las despensas de la región se nutren de materias primas de excelente calidad que hacen de ellas un manjar irresistible. Ejemplo de ello es uno de los platos que verano tras verano no falta en las mesas de cualquier hogar cántabro, la ensalada de tomate y bonito.

Desde el libro 'Un mar de conservas' plantean una vistosa opción para enriquecer y dar un aire diferente a este clásico tándem que forman el tomate y el bonito. Para ello introducen una gelatina ponzu de tomate.

Su elaboración comienza con la preparación de esta salsa japonesa, la cual después se tritura con tomates de colgar maduros y finalmente se mezcla con hojas de gelatina para obtener la textura deseada en la receta.

Otro plato que surge de estas mismas páginas y que da un toque de alta cocina a una ensalada de verano tiene tomates cherry y ventresca de atún como componentes estrella. La receta incluye además una base de canónigos y una capa de aguacate y mango cortados en dados. Todo ello cohesionado con pesto de tomate y culminado con un crujiente de zanahoria como elemento decorativo.

No hay verano sin bocadillos. En una jornada de playa, una excursión, una ruta de montaña... El bocata siempre es un acierto y aquí también las conservas abren un gama de opciones cuya sencillez o complejidad pasa por la valentía de quien los prepara. Pero, más allá de su creatividad o no, lo cierto es que el éxito del bocado reside en la calidad de sus materias primas. Un buen pan artesano acompañado, por ejemplo, de un excelente bonito del norte en aceite de oliva o unas buenas anchoas de Cantabria y, por supuesto, unos condimentos a la altura de los protagonistas llevarán al bocadillo hacia un triunfo asegurado.

Con esta premisa por bandera, se nos abre «todo un mundo de posibilidades –tal y como señalan Toni García Ramón y Óscar Broc Boluda en 'Bocatas. Arte entre dos panes'– en un simple bocata».

Si bien el pan puede ser al gusto del consumidor, en esta receta los autores recomiendan una buena chapata. Para su elaboración, dos posibilidades distintas. La primera es tan sencilla como colocar el bonito, las piparras y las anchoas dentro del pan y añadir la cantidad de mayonesa que se desee. La otra opción invita a mezclar piparras y anchoas con la mayonesa para untar el mejunje entre pan y pan y ya, después, añadir el bonito.

La unión entre las anchoas en aceite y los boquerones en vinagre hacen de este matrimonio algo «sencillo y apoteósico». Para su elaboración, se abre un panecillo pequeño por un solo lado y se coloca, como si fuera una alfombra, el pimiento verde, cortado en tiras y pasado por la sartén. Sobre él y de manera equitativa, se sitúan las anchoas del Cantábrico y los boquerones en vinagre aliñados con ajo y perejil, «cuantos más enredados, mejor». 

A la hora de hacer bocadillos, los mejillones es otra de las conservas que ofrece mucho juego. Solos, con piparras o guindillas, con bonito o con queso, incluso con patatas fritas de bolsa, tal y como proponen García y Broc en su obra. En esta ocasión se tuesta media barra de pan, se añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal y se crea, sobre él, una cama de patatas. Entre ellas se van introduciendo los mejillones y una zanahoria en escabeche cortada en rodajas.