Lecturas estivales para relamerse y refrescarse este verano

El universo culinario no deja de sorprender y las editoriales siguen apostando por el fervor gastronómico. No solo las biografías de los chefs estrellados despiertan la curiosidad de los lectores, el repertorio es cada vez más interesante con reediciones de temporada como 'Cocina de Verano', de la escritora británica Elisabeth David, publicado originalmente en 1955; o las novedades dedicadas a productos tan fascinantes como los panes y los quesos, que tienen en común el mágico proceso de la fermentación. Daniel Jordà, reciente ganador del mejor panettone de España, pone sus conocimientos sobre los procesos y las técnicas de panadería al servicio de todos los que deseen acercarse al mundo de las masas a través de su último libro, Panes.

Lo mismo ocurre con la propuesta quesera del primer maître distinguido por la prestigiosa guía Michelin, Toni Gerez, en 'La Cultura del Queso', donde recoge una selección de hasta 300 tipos, muchos de ellos habituales en su famoso carro de quesos que enloquece a los turófilos.

Y los pequeños electrodomésticos como la freidora de aire, tan imprescindibles como desconocidos, protagonizan libros llenos de recetas, consejos y trucos para sacarle el máximo partido al aparato.

Para Elizabeth David (Inglaterra, 1913), verano es sinónimo de alimentos frescos y de temporada; de recetas sabrosas y ligeras al paladar; de cocina autentica, preparada sin prisas y con amor al prójimo, que traslade los sabores del huerto, el campo y el mar hasta la cocina y la mesa del comedor. Y de picnics de mantel o un almuerzo improvisado en vacaciones.

Escrito en 1955, David recoge en este exquisito recetario platos de todo el mundo, desde Gran Bretaña a India, Mauricio, Rusia, Turquía, España, Francia, Italia y Grecia. Y capítulos sobre hierbas aromáticas, mermeladas y conservas. Plasma la férrea creencia de la autora en los alimentos de temporada. A Elizabeth David le encantaba «el placer de redescubrir las verduras de cada estación» y le parecía «bastante aburrido comer la misma comida todo el año».

Cocina de verano es un compañero indispensable para celebrar los meses más cálidos del año, ya sea con unos gnocchi alla genovese –«una excusa para comer pesto»–, con un lenguado au vert o con un delicioso helado de grosella.

A su modo de entender, «la cocina de verano saca el máximo partido de los productos que crecen en la época estival y que son apropiados para ella. Significa aprovechar la oportunidad de comer alimentos frescos recién cocinados. Apreciar delicias como los guisantes nuevos, las zanahorias frescas o los delicados calabacines que ahora se cultivan en casa y que son tan deliciosos como los espárragos más finos».

David nació como Elizabeth Gwynne. Fue la segunda de cuatro hijos nacidos en el seno de una familia de clase alta. Estudió arte en París, se convirtió en actriz y más adelante en columnista para publicaciones como Harper's o Vogue. En 1950, con 36 años, publicó su primer libro de comida mediterránea. A este le siguieron otros de cocina francesa, italiana y, más tarde, inglesa. En total fueron más de ocho libros, incluido 'Summer Cooking', título original de 1955.

La influencia de David en la cocina británica llegó a extenderse entre cocineros profesionales y aficionados, así como entre grandes chefs y restauradores de generaciones posteriores como Terence Conran, para quien los libros de la escritora británica «dan ganas de cocinar».

Cocina de verano es un clásico imprescindible de la literatura gastronómica y Elizabeth David en toda una figura legendaria e inspiradora como han atestiguado otros gastrónomos como Julia Child o Jamie Oliver.

Toni Gerez (Figueres, 1961) es maître y sumiller en el restaurante del Castillo de Peralada –establecimiento con una estrella Michelin y dos Soles Repsol–. Distinguido por la Guía Michelin como el primer Mejor servicio de sala para España y Portugal en la última gala celebrada a finales de 2022 en Toledo, Gerez ha ido cultivando su pasión por los quesos a lo largo de su dilatada carrera (El Bulli, Mas Pau, Castell de Peralada).

Toda su cultura quesera se transmite en este manual de conceptos madurado a lo largo de toda una vida como profesional de la restauración. 'La Cultura del queso' aproxima al lector a las diferentes formas de elaboración a través de una selección de 300 quesos catalanes, de la península y de otros países. Una guía práctica de maridaje y consejos de degustación y conservación, perfecta para los amantes de los quesos.

Gerez aprovecha estas páginas –ilustradas con imágenes del fotógrafo y especialista culinario Francesc Guillamet– para presentar una selección de los quesos de proximidad por los que siente predilección. Muchos de ellos comprados directamente a pequeños productores que no acostumbran a vender fuera del ámbito rural. También habla sobre conceptos básicos para la elaboración; la tipología según la leche empleada –vaca, cabra, oveja, búfala, cruda, pasteurizada, microfiltrada–, los cuajos –lácticos, encimáticos, de origen animal o vegetal–, la textura de los quesos; las razas de vacas, ovejas y cabras con mejor aptitud lechera para la transformación en queso; los tipos de pastas y cortezas, la maduración y los hongos... Desvela interesantes curiosidades acerca de por qué los quesos nos hacen felices, por qué crean adicción, por qué son beneficiosos para la salud y las posibilidades que ofrecen los quesos –tablas o carros– en el restaurante. Lo más importante es buscar un argumento y formar al equipo para conseguir transmitir en todo momento la pasión por el producto y el territorio de donde proceden los quesos y las personas que los elaboran.

El prólogo está escrito por el francés Francoise Bourgon, prestigioso quesero artesanal y afinador. Acérrimo defensor de los quesos vivos, Bourgon advierte que estas «joyas» ocupan un pequeño porcentaje de la oferta en el país de los mil quesos, donde casi toda la producción está en manos de la industria de transformación. «En Francia, el queso de granja no representa más del 5%».

Daniel Jordà (Barcelona, 1965)lleva dedicado al pan toda la vida. Es la tercera generación de panaderos en la familia y ya desde pequeño jugaba entre masas y harina en el obrador de casa. Siguiendo su pasión artística estudió Bellas Artes y llegó a exponer en ARCO, hasta que decidió hacer de la panadería un banco de pruebas donde volcar todas esas ideas y creatividad generadas a lo largo de los años.

Así nació su tienda obrador 'Panes creativos', un laboratorio de ideas donde elabora todo tipo de panes. Cuenta que durante años leía los suplementos dominicales y el lunes siguiente llamaba a los mejores restaurantes del país que aparecían en sus páginas para mandarles muestras de pan, y ponerse a su disposición para elaborar el pan que ellos quisieran. Llegó a servir el pan de 14 restaurantes gastronómicos galardonados con estrellas Michelin.

A pesar de que se han escrito muchos libros sobre panadería, Jordà consideraba necesario escribir este libro para explicar de forma clara y comprensible los procesos y las técnicas de panadería. El libro hace hincapié y explica en profundidad los prefermentos y su importancia, en los que la levadura y el tiempo son fundamentales. También la elaboración de panes con masa madre y los amasados, tanto a mano como a máquina.

Los panes están organizados por tipologías, basadas no tanto en su complejidad como en todo aquello que cada receta aportará a quien maneje el libro: panes obra maestra, panes ilusionantes, panes sabios y panes icónicos. Antes de empezar con las recetas, el libro contiene una parte téorica para entender bien el proceso técnico de la elaboración del pan. Se explica el motivo por el que van sucediendo las cosas durante las diferentes pasos, lo que sin duda permite una mayor comprensión después en la parte de las recetas.

Con este libro pueden prepararse clásicos como el pan de aceitunas y nueces, la focaccia, la torta de aceite, pan de molde o brioche. Panes con prefermento como el poolish, la biga o la masa vieja o fermentada; así como pan con masa madre y panes creativos, nunca mejor dicho, como el pan de primavera, el de otoño, con chocolate, cacao y avellanas o con dulce de lech y anís. También se desvelan los secretos para las fiestas especiales: la coca de Sant Joan, el stollen de chocolate y avellanas, el roscón de Reyes o el pan muerto.

En los últimos años las freidoras de aire se han puesto de moda y son muchos los que buscan recetas para poder sacarle el máximo partido. Aunque se les llame freidoras, realmente son pequeños hornos de convección pero no por eso sustituyen a los hornos tradicionales, ya que el aire no circula del mismo modo y los alimentos quedan mucho más crujientes. Además consumen mucha menos energía y están en funcionamiento menos tiempo.

Con la freidora de aire todo son ventajas: al ser más pequeña consume menos electrucidad y está menos tiempo en marcha por lo que supone un ahorro de energía si se compara con un horno; potencia un estilo de cocina más saludable y un ahorro sustancial de aceite, resultando perfecta para consumir más vegetales y pescados a la plancha; es mucho más rápida que un horno convencional, con un promedio de diez minutos frente de los 20 minutos que puede llevar el horno, sin contar que este debe precalentarse; se limpia fácilmente; es más segura que otros tipos de cocción como la sartén o la freidora tradicional ya que la freidora de aire está completamente cerrada de modo que el riesgo de salpicaduras es mínimo; y, finalmente, reduce los olores en la cocina.

Pamela Rodríguez tiene una amplia experiencia culinaria, está detrás de la web de recetas 'Uno de dos', es autora de los libros 'Postres y otras dulcerías' (2015) y 'Postres supersimples' (2021)y publica ahora 'Mis recetas con freidora de aire'. Todos ellos bajo el sello editorial de Larousse.

El libro comienza ayudando al lector a elegir una freidora de aire, a dar sus primeros pasos con ella y a seleccionar los utensilios necesarios. A partir de aquí, el libro se estructura en básicos, entrantes y picoteo, vegetales, pescados y mariscos, carnes, postres y panes, pizzas y bollería. Incluye recetas tan variadas como la crema de avellanas, champiñones rellenos, palitos de hojaldre al pesto, chips vegetales, berenjenas rellanas de carne, salmón a la naranja, pulpo a la brasa con patatas, albóndigas de ternera en salsa, flan de huevo, tarta de queso o bollitos de calabaza.

Además las recetas del libro han sido puestas a prueba también con el modelo Dual Blaze Chef Edition de Cosori, un aparato muy útil con doble resistencia, arriba y abajo, cuyo funcionamiento se centra en la circulación de aire con resistencia superior.