Libros, recetas y novedades

Pan de pueblo

Ha publicado Ibán Yarza un libro nuevo. ‘Pan de pueblo’ apareció en las librerías el 26 de octubre decidido a viajar por las 50 provincias del país en busca de recetas, tipos de panes, panaderos y panaderías. Habla del pan y de su historia, de la gente que hay detrás de él y de toda la magia que esconde la harina, las fermentaciones, los hornos y las levaduras. Es, sin duda, una lectura ideal para empezar el lunes sumergido es este mundo que tanto me fascina y que Ibán vive con pasión y transmite con cercanía y mucho conocimiento. 272 páginas con más de mil fotos, mucho disfrute y a un precio de 22,90€.

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Lux

El grupo La Máquina –un clásico madrileño que mira mucho al mar y al producto– ha abierto hace escasos días Lux, un espacio de tres plantas diseñado por Proyecto Singular y asesorado por varios notables cocineros del país para formar una carta muy variada que contiene desde una parte de sushi, platos de corte mexicano y tradicionales de toda la vida pero renovados con técnicas modernas. Las dos plantas de arriba conforman el comedor más formal, de mesas amplias y lleno de luminosidad donde por un precio medio de 60€ disfruté el martes pasado de un buen nigiri de ventresca, un bogavante en papillote de pasta filo con sabor y en su punto, una jugosa costilla de ternera glaseada, un tartar de atún que demostraba el buen producto bien tratado que aquí manejan y, de postre, un milhojas de Paco Torreblanca. Un restaurante destinado a atender alrededor de 400 comensales diarios con un servicio elegante y una cocina burguesa y cosmopolita.

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Aragón

Una de las comunidades que menos relevancia gastronómica tiene fuera de sí misma es, quizá, Aragón; y eso que hay muy buenas casas, guisos y cocineros en la zona. Uno de sus platos insignia es el ternasco que, aunque normalmente se consume sólo su paletilla, el grupo cooperativo Pastores está luchando por promover el uso de otros cortes como el carrillón (o cuello), el filete de pierna o la falda. Una idea para ese cuello, cocinado a fuego bajo con mucho chup-chup y posteriormente deshuesado, para que quede bien tierno, es hacer una caldereta a partir de él, con su patata e igual incluso con alguna seta de temporada que en noviembre es la mejor época para ello, lo probé el pasado miércoles y es todo un acierto para el frío que nos acecha. En la Casa de Aragón de Madrid tienen un menú alrededor de este producto hasta el 12 de noviembre, con maridaje y seis platos a un precio cerrado de 30€. Si lo quieren guisar en casa, además de la caldereta, otra opción son los cortes del filete en fino, salteados con verduras y aliñados para rellenar unos tacos o unas fajitas.

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Cochinillo

Antes de salir de viaje, el jueves asé en casa un cuarto de cochinillo envasado que Tabladillo prepara bajo el nombre de ‘Al horno y punto’ para que los que somos pocos en casa preparemos esta carne de manera rápida, sencilla y limpia. Después de 2 horas en el horno, metido en su propia bolsa, sólo queda sacarlo de ella, aprovechar sus jugos y tostarlo ligeramente si se quiere y, con los restos, elaborar un relleno de canelones con manzana y ajetes, con un sofrito de cebolla bien pochado y el sobrante de los jugos del cochinillo desmigado. Una vez envuelto en la pasta este guiso a partir de la carne asada el día anterior sólo habrá que elaborar una bechamel suave, con varillas siempre para no hacer grumos, terminar con un poco de queso por encima y gratinar en el horno durante 15 minutos. Por cierto, para la bechamel siempre usen leche entera, si es fresca mejor, y en cantidades 100gr de mantequilla para 80gr de harina y 1 litro de leche. Cuidado con la nuez moscada si les gusta en ella porque es realmente invasiva.

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Bar FM, en Granada

Voy a dejar para la semana que viene mi visita a Noor porque merece muchas más palabras de las que me quedan para terminar este repaso de mi día a día, así que me ceñiré al homenaje del sábado en el Bar FM, a las afueras de Granada. Lo han renovado este verano pero no deja de ser un bar diminuto, con cuatro mesas altas y una barra, que puede presumir de contar con un producto excelso traído del mar y sabiamente seleccionado y tratado con mucho mimo y cariño por sus propietarios.

Puede que sus chopitos y puntillitas a la plancha, las quisquillas, las gambas blancas o las cañaillas hayan sido las mejores que he comido en mi vida; suaves pero a la vez potentes, tremendamente delicadas, con la textura perfecta gracias a la cocción ideal…, un lujo. También probé su clásica ensaladilla, bastante densa, una buena cigala hecha a la plancha pero sobre una cama de sal, un pulpo seco que no me llega a enamorar, huevas de choco a la plancha y una fritura variada a base de buenas ortiguillas y correctos chopitos, salmonetes, bacaladitos y rape. Un ágape cuya factura ascendió a 90 euros por persona bebiendo cervezas y refrescos, disfrutando en una esquina de la barra dentro de un bar abarrotado de lo mejor que tenía el mar ese día.