Lirios todo el año

Es uno de los pescados más delicados y elegantes que podemos adquirir durante prácticamente todo el año. Se trata del lirio, de textura aterciopelada, blando en boca y de muy poca grasa. Un pez que hay que consumirlo muy fresco, ya que no aguanta más de 48 horas en el frigorífico de casa, perdiendo además muy pronto todas sus propiedades. De hecho, es conveniente mantenerlo en agua y hielo antes de pasar por el fuego.

Estas últimas semanas, el lirio abundaba en la Plaza de la Esperanza de Santander, con precios que han oscilado entre los 2,90 y 4,80 euros el kilo. Y se ha podido adquirir entero o en filetes, siempre en función del uso que después de le quiera dar en cocina.

Al lirio se le conoce también como perlita o bacaladilla, por ser pariente próximo del bacalao. Se trata de un pez gregario (que se agrupa en manadas), como el bocarte o la sardina. Vive en el Océano Atlántico entre 100 y 3.000 metros de profundidad, alimentándose de, principalmente, quisquillas, que captura por la noche subiendo a la superficie del agua.

Según señalan los expertos, el lirio, a pesar de su inocente aspecto de pescado blanco, de piel fina y carne delicada, ataca aunque no tenga hambre y es capaz de destrozar su comida y luego no comerla, como un lobo cuando ataca a un rebaño de ovejas. Es uno de los pescados más agresivos que existen y que ataca a todo aquello menor de su tamaño que se interponga en su camino.

En nuestras costas, es frecuente su pesca bien por el método del arrastre o de cerco, y principalmente se captura frente a las costas de Asturias, donde es un pez muy apreciado.

El lirio posee un cuerpo firme y fusiforme, tiene la cabeza grande y los ojos saltones. Mide habitualmente entre 15 y 50 centímetros, pesa unos 300 gramos y presenta un color azulado en la parte dorsal y blanquecino en la zona del vientre. La hembra es de mayor tamaño que el macho.

En Asturias, una de las zonas con más tradición, llaman al lirio: liriu, bacalá o abril. En Cataluña y la Comunidad Valenciana se llama maire. En Galicia también se le conoce como lirio. En el País Vasco, se adquiere en las pescaderías como bakalada o perlita. En Andalucía se usan indistintamente los términos bacalao o bacaladillo. En Italia se le llama potassolo y en Francia, merlan bleu o poutassou. En Inglaterra es famoso por el nombre de blue whiting.

En las pescaderías, el lirio se puede adquirir entero, limpio de cabeza y tripas, listo para freír en aceite de oliva después de ponerle sal y pasarolo por harina. Es una de las formas más habituales de cocinar este pescado blanco habitual prácticamente todo el año en los puestos de venta. Otra de las recetas frecuentes es, separados los lomos, rebozados con harina y huevo. Preparados de estas dos formas mantienen todo su sabor. Se pueden cocinar también como los bocartes a la cazuela, entre capas de cebolla, ajo, pimentón, vinagre y vino blanco. O simplemente fritos al ajillo. Al parecer existe una receta de lirios al estilo de Orio que se prepara con ajo, guindilla, vinagre y aceite de oliva para freír. No descartar tampoco unos lirios en tempura o en papillote.