Llenemos los restaurantes, su talento merece nuestro apoyo

No tiene ningún sentido hacer un balance gastronómico del 2020 porque sería injusto para todos aquellos que no han podido abrir sus puertas ni para los que lo han hecho intermitentemente, ni siquiera para los que han abierto porque han sufrido todos los vaivenes de la consternación general.

Me despedí del 2020 disfrutando el pasado martes de uno de los grandes restaurantes que tiene ahora Madrid –y también España– en el antiguo local del magnánimo Jockey. Bajo el nombre de Saddle, el nuevo restaurante se ha asentado en un concepto de cocina burguesa tremendamente elegante y ejemplarmente ejecutada que se acompaña por un profesional y dedicado servicio de sala para el que el gueridón y los carritos de servicio en mesa son indispensables. Llega así el paté en croute de ejemplar ejecución, jugosidad y muchísimo sabor, casi una forma imprescindible de empezar la fiesta. Acompañando al pan de Panic, especialmente bueno el de espelta, una suculenta mantequilla y también aceite de Castillo de Canena variedad hojiblanca, toda una tentación para ir mojando en el fondo de los platos durante toda la comida.

Bien ejecutado ese tartar de gamba roja de Garrucha con sus corales con potente ajillo, a pesar de que producto así siempre lo prefiero al natural, y quizás lo menos emocionante ese bogavante de ligero sabor con emulsión de apio bola, vainas y un caviar que se perdía diluido en la sopa. Soberbia en cambio la anguila ahumada con pencas de acelga de Navazo y jugo ibérico y deliciosa la lasaña de boletus y trufa negra con yema de huevo. También en pasta –no tan fácil de encontrar en los restaurantes– unos tortelloni de paloma torcaz delicados y tremendamente sabrosos sobre consomé de caza con trufa blanca. De aúpa el lenguado a la brasa, emplatado frente al cliente y de una calidad suprema, con una golosísima meuniere (esa salsa francesa de limón y mantequilla) ligeramente tostada a partir de una beurre noisette y buen final con el pato azulón y späetzle, la pasta arrugada alemana. Ya ven, tres apariciones de pasta en un mismo menú perfectamente integradas en él.

Pero no, el pato no era el gran final, lo fueron unos espléndidos callos trabados y pegalabios, con buen sabor a pimentón y un punto picante final goloso a más no poder. Sin duda de los mejores callos que he comido en mucho tiempo. No se pierdan, por favor, el soufflé al Grand Marnier que flambean también en el gueridón a la vista de todos. Este postre de compleja ejecución por el riesgo de que se caiga tras pasar y suflar en el horno llega aquí perfecto. Un restaurante para disfrutar y ser, sin duda, muy feliz.

También muy bien SUA by Triciclo, el asado firmado por ese grupo en el que Javier Mayor es la voz cantante. En su agradabilísimo patio interior con luz natural y muy bien decorado, el jueves disfrutamos de una comida suculenta en la que el producto entendido de forma personal y acertada fue el protagonista. Buenas y cremosas croquetas de bacalao que daban un fondo de coral de gamba, divertido el rollito frito de cochinillo y sabrosa la lámina de vaca con setas encurtidas y piñones. A partir de ahí, el menú fue 'in crescendo' con un maravilloso guiso de callos de bacalao en salsa verde con butifarra en el que aparecían todos los sabores.

De nota los pimientos confitados tras pasar por la brasa y emulsionados con pilpil y terminados con porchetta crujiente, un plato humilde que no parece que la gente pida pero que enamora. ¡Y qué albóndigas de caza! ¡Y qué fondo las envuelve! Con setas de temporada y puré de patata son dignas de aparecer en cualquier restaurante de renombre en España. Probé también una corvina de calidad muy bien tratada, en su punto perfecto, con una beurre blanc y unos puerritos a la brasa que eran perfectos acompañantes y un sorprendente foie a la brasa con crema de ají amarillo y endivia, un plato arriesgado y complicado que, jugando con los contrastes, funciona de maravilla. Un gran lugar también SUA.

Dos grandes comidas para tener esperanzas en un 2021 que sólo puede ser mejor. Llenemos los restaurantes, salgamos a comer –cuando nos dejen– su talento se merece nuestro apoyo.