Lluis Costa: «Damos felicidad a la gente y es lo más importante»

Para crecer profesionalmente y evolucionar es importante compartir conocimiento y fijarse en los mejores. Esta sabia afirmación es la que ha llevado al departamento de Panadería, repostería y confitería del IES Peñacastillo, a organizar un taller de bollería creativa para profesionales de hostelería, con el maestro pastelero Lluis Costa, a través de Representaciones Aroca.

Aprovechando la visita, el responsable del grado en pastelería, Domingo de la Concepción, coordinó un taller matinal de tres horas de duración con los alumnos para preparar las masas y descubrir los pequeños trucos y detalles que hacen posible su versatilidad como la utilización de harinas fuertes o flojas, las fermentaciones adecuadas, los reposos, los plegados y la texturización de la mantequilla.

Como aprendices, el objetivo de esta clase magistral era profundizar en las técnicas que han sabido evolucionar la bollería de la mano de laureados pasteleros. Desde perfeccionar la técnica del laminado a aplicar la buena mantequilla dentro del pastón, saber trabajarla, saber a qué temperatura utilizar la masa... En definitiva los métodos más efectivos para sacar un buen producto y a partir de ahí poder crear piezas diferentes con múltiples capas de hojaldre. Además, tuvieron la oportunidad de escuchar cómo fueron sus comienzos, cómo ha puesto en valor sus productos, cómo ha sido su crecimiento empresarial y lo que le ha llevado a ser uno de los mejores pasteleros de España.

Lluis Costa (Sant Esteve de Palautordera, Barcelona, 1987) es la segunda generación de pasteleros. Con 15 años supo que su futuro sería la pastelería, compartiendo y aprendiendo de los mejores. Al no tener claro lo que quería, empezó en el negocio familiar, la pastelería Vallflorida. La pasión y las ganas por hacer bien las cosas le han llevado a conseguir un interesante palmarés: segundo mejor chocolatero español en 2010; premio al Mejor Croissant de España en 2015; Mejor Pasta de Té en 2018 y Mejor Panettone Tradicional y de Chocolate en 2023, junto a su hermano Gerard.

Ha trabajado con los hermanos Albert y Ferrán Adriá en la parte de texturizantes de pastelería y elaborando para todos sus restaurantes. A raíz de ello comenzó a impartir cursos dentro y fuera de España y a interesarle mucho más la pastelería. «Cuando estás aprendiendo te puede gustar más el pan, el chocolate o el postre de restaurante, pero este oficio te absorbe y tienes ganas de ver cosas diferentes. Nosotros damos felicidad a la gente y creo que esto es lo más importante que tenemos».

Tanto a nivel personal como profesional es necesario ponerse metas. «Ser ambicioso, tener aspiraciones, pasión, ganas, saber sacrificarse, ser responsable... La vida es esto. En mi casa se ha elaborado mucho cruasán y yo lo odiaba. No me gustaba hacerlos porque para mí no tenían valor. Fue en 2010, a raíz de comenzar a trabajar en otra pastelería, Bubó, con Carlos Mampel, cuando todo cambió». Comenzó a gustarle tanto la bollería que decidó presentarse al concurso del cruasán. «Me presentaba y hacía las cosas fatal pero el camino me enseñó. Caí, aprendí, hice las cosas fatal, las volví a hacer mucho mejor y al final lo conseguimos en el año 2015».

Ganarlo supuso situar en el mapa el negocio de sus padres. «Es una pastelería que hemos hecho crecer mi hermano y yo. No queríamos estancarnos en una pastelería pequeña y de gastar media tonelada de chocolate al año hemos pasado a 18 mil kilos». De su obrador han salido 80 mil barras de turrón de chocolate esta Navidad. Son muchos, sí, «y muchas horas de trabajo invertidas», asegura, «gracias a ir creciendo y a la venta al por mayor con distribuidores». También han pasado de vender 200 cruasanes a elaborar 5 mil unidades a la semana y de vender 500 panettones en la primera temporada a 1.200 en solo un día, «y más de tres mil 'online'».

Dejando a un lado el romanticismo, Costa advirtió a los alumnos que la rentabilidad, la productividad y la funcionalidad son claves para la viabilidad de un negocio. «Instagram está lleno de productos e imágenes llamativas que son muy bonitas para lucirse en un 'reel' pero luego hay que ver qué es lo que funciona. Hace una década en pastelería todo eran elaboraciones individuales con decoraciones muy bonitas pero ahora mismo la tendencia pasa por perfeccionar la bollería de gran calidad y sorprender con productos tan clásicos como modernos».

Productos carísimos a nivel de costes ya no son viables, al menos para él. «No es lo mismo tener una pastelería en el centro de Santander que en un pueblo. Cada negocio tiene que saber donde está».

El cruasán es la niña bonita de la bollería hojaldrada, pero por mucha fama mundial que tenga no todas las masas son iguales y la clave para llegar a una pieza muy ligera, con buen olor, un sabor limpio, extremadamente crujiente y con un alveolado perfecto, es comprender cada proceso y buscar el equilibrio con los mejores ingredientes. El secreto es una buena masa fermentada en su punto y mantequilla de la mejor calidad posible. «Una pieza grasienta resulta empalagosa y no dan ganas de comer más».

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