Un 'lobo' de agua salada y sabor refinado

De cuerpo alargado y fusiforme, entre otras características, el color es variante, desde el gris oscuro en el dorso, hasta llegar a ser blanco en la parte ventral.

Suele alimentarse de pequeños crustáceos y quisquillas, peces, erizos de mar y otros animales marinos. De ahí su sabor sutil y refinado. Y como tal ha sido valorada ya en tiempos de los romanos que la consideraban uno de los pescados mas nobles.

Su éxito en las mesas la convierten en prácticamente imprescindible en el menú, resaltando esa carne blanca que tanto destaca cuando se la combina, por ejemplo, con azafrán, hinojo, pimienta verde, tomillo, menta o estragón. Tiene fama internacional la cocción en papillote, preparación que fue inventada por el cocinero del Papa León III, en el siglo VIII, y servida en la coronación del emperador Carlomagno.

Es singular la procedencia de su nombre, que viene de la palabra «lobo» debido a su voracidad y a la rapidez con que ataca a sus presas.

Habitualmente se comercializa fresca y entera. Por la estacionalidad de la especie se captura principalmente en invierno, aunque en el mercado se puede encontrar todo el año especialmente porque es una especie potencial para la acuicultura. En el mercado actual hay sellos de calidad que garantizan este producto, garantizando sus cualidades y propiedades, así como la identificación de la procedencia del litoral español, frente a las importadas.

Y dentro de sus valores nutricionales, hay que empezar porque es muy nutritivo y recomendable para incluir en dietas hipocalóricas, claro está si se cocina de forma sencilla y bajas en sodio, por el escaso contenido en ese mineral. Su carne supone un aporte interesante de minerales como el fósforo y el selenio y moderado de potasio, magnesio y hierro. Para verificar su frescura, al comprarla, hay que tener en cuenta su consistencia, firme, con las escamas adheridas a la piel y ojos brillantes y no hundidos.