Lomo de merluza, puerros confitados y salsa romesco

Y es que el eje sobre el que tiene que girar todo es el producto, acompañado de las técnicas necesarias para sacarle el mayor partido posible.

Hoy vengo a hablaros de un plato de los que marcan porque además del placer que supone comérselo, que no es poco, hacerlo y ver cómo disfruta la gente es una sensación plenamente satisfactoria.

Pero se trata de un plato humilde, una combinación casi perfecta, que combina la verdura, el pescado y una salsa que, en sus inicios no dejaba de ser una picada que se utilizaba para engordar las salsas de los guisos, aunque por méritos propios se ha convertido en un acompañamiento para verduras asadas al carbón, pescados y carnes.

La salsa romesco que os propongo es una adaptación que hago en casa y que queda increíble –si queréis podéis ceñiros a la original–. Os aseguro que mi versión es mas rápida y no desmerece ni un poquito.

El primer atajo que vamos a tomar es el de las ñoras, para ello utilizaremos la carne de pimiento choricero que ya viene en bote y que es más que digna.

El segundo paso es asar los tomates y los ajos, esto lo podemos hacer o bien en la lumbre, en papel de aluminio y cubiertos de brasas o en el horno. Yo lo que hago es ponerlos en una sartén y tostarlos con unas gotas de aceite de oliva, los ajos tardarán un poco menos que los tomates en coger color –si se queman no nos servirán porque estarán amargos–. Según vayan estando listos los ingredientes, los iremos añadiendo al vaso de batir, donde también tendremos unas almendras tostadas, avellanas tostadas, la pulpa del pimiento choricero, una cucharada de pimentón dulce, una rebanada de pan frito, los ajos y los tomates ya listos. Añadiremos una pizca de sal y unas gotas de vinagre de jerez, al gusto, y trituramos. Lo probamos y vamos rectificando de sal o vinagre, si vemos que nos queda demasiado espesa la podemos aligerar con unas gotas de agua.

El resto es coser y cantar. Básicamente confitar los puerros en aceite de oliva y hacer un lomo de merluza a la plancha, pero como todo, cada cosa tiene su proceso.

Confitar el puerro es una preparación que permite extraer lo mejor de esta verdura y disfrutarla en su plenitud máxima. Normalmente estamos acostumbrados a emplear el puerro en sofritos, cremas o caldos, y rara vez es uno de los elementos principales del plato, papel que realiza sin ningún problema, sobre todo si le damos el toque del confitado a baja temperatura, por inmersión en aceite de oliva. Se trata de una técnica culinaria muy adecuada para sacar la esencia de algunos alimentos, concretamente del puerro, para lo cual empezaremos por limpiar bien la tierra, cortarlos por los extremos para quedarnos sólo con la parte más blanca y sacarles una o dos capas.

Si son bastante largos, los cortamos en piezas de unos 8 centímetris y los ponemos en el cazo que utilizaremos para confitarlos. Cubrimos con aceite de oliva y los cocemos a unos 80º durante una hora, para lo cual necesitaremos un termómetro de cocina, controlando que si la temperatura sube demasiado apagamos el fuego y lo volvemos a encender cuando baje. Transcurrido este tiempo los sacamos y los reservamos.

En una sartén, con unas gotas de aceite de oliva marcamos por ambas caras el lomo de la merluza intentando que no se nos pase para que quede lo más jugosa posible.

Emplatamos el lomo con los puerros y una buena cucharada de salsa, dejando en un bol lo que nos sobre porque ya veréis como vuestros invitados repiten.