Luis de Lezama: referente de los hosteleros y gran embajador de la cocina española

Luis de Lezama (Amurrio, 1936-Madrid, 2025), el cura que fundó La Taberna del Alabardero, falleció el sábado 11 de enero en Madrid. Inteligente, bondadoso y con un gran sentido del humor, se fue un visionario y referente para los hosteleros españoles. Un hombre extraordinario y muy taurino, advierten quienes le trataron, cuya obra ha trascendido de los fogones.

Luis de Lezama fue un hombre polifacético. Sacerdote vocacional, periodista, corresponsal de guerra, escritor, hostelero, empresario... Un hombre culto y emprendedor que creyó en la hospitalidad como poder transformador. Desde la palabra, la suya y la de Dios, hasta la cocina, aunque lo suyo era comer, más que cocinar. Generoso, mucho, bohemio y soñador, como cantaba su gran amigo Julio Iglesias.

Su compromiso con la excelencia y la inclusión marcó un antes y un después en la restauración española. Supo combinar tradición e innovación, fe y acción, logrando que cada proyecto tuviera impronta. Un estilo propio y también carácter, porque lo tenía de verdad. Su labor como periodista y escritor fue consecuencia de su ansia por comunicar y educar. Abordó temas sociales y culturales, demostrando siempre una sensibilidad especial hacia las necesidades de los menos favorecidos.

La hostelería le ayudó a transformar vidas, ofreciendo un oficio, un futuro. Su proyecto vital comenzó en 1974, cuando fundó la Taberna del Alabardero en Madrid, un restaurante castizo que fue mucho más que un lugar de encuentro gastronómico. Con su particular visión social, convirtió este espacio en una escuela de hostelería que ofrecía formación y oportunidades a jóvenes en situación de vulnerabilidad. Su idea de fusionar gastronomía y educación se consolidó con el crecimiento del Grupo Lezama que terminó extendiendo sus valores a Sevilla, Marbella, Washington DC y otros destinos.

«Que suerte tuve, y tuvimos tantos, de compartir contigo proyectos, viajes, experiencias, anécdotas, mesa y mantel... Fuiste mi patrón y, como es natural, tuvimos nuestras diferencias, pero eso no impidió que aceptaras casarnos a Marián y a mi en la capilla del Santísimo Cristo de Santander... Celebramos muchos éxitos y te escuché orgulloso de haber conocido a este cocinero... Paquito y Asun te esperan en ese lugar del que predicabas con tanto amor... Dejas un gran legado, una gran familia».

Innumerables testimonios como este, que suscribe el cocinero cántabro Jesús Sánchez, quien no quiso faltar a su despedida este lunes en la parroquia madrileña de Santa María la Blanca, atestiguan el inmenso legado de una gran persona, creadora de oportunidades. Un ser lleno de valores que deja un inmenso legado y una huella imborrable.

Política y personalmente fue un hombre muy bien posicionado. Sabía de la importancia que tenía relacionarse bien... Y así pudo apreciarse en su multitudinaria despedida, concelebrada, entre otros, por el cardenal Carlos Osoro. No faltaron personalidades de muy diversos ámbitos, político, empresarial o artístico. Allí estaba Pácido Domingo, y hasta Julio Iglesias y Miranda, a quienes también casó, enviaron una corona de flores «espectacular».

El padre Lezama, como se le conocía en sus círculos habituales, mantuvo estrechos vínculos con dos personas que son historia de la gastronomía en nuestra región. Una de ellas fue Víctor Merino, pionero en la región, fallecido en accidente en 1987, y otra el chef Jesús Sánchez, del triestrellado Cenador de Amós, a quien estos días le afloran numerosos recuerdos porque, además de haber sido su jefe de cocina en la Taberna del Alabardero de Sevilla, Lezama fue el sacerdote que le casó con Marián Martínez en la capilla del Santísimo Cristo de Santander, en octubre de 1993.

En el año 1989 Jesús Sánchez dejó Sevilla, «necesitaba un cambio de aires», y por medio de Pedro Larumbe se vino para Cantabria. «No le gustó que me fuera y estuvimos un tiempo distanciados... Con el tiempo retomamos y le pedí que nos casara en Santander. De aquel día recuerdo que el vuelo de Madrid se retrasó. El padre Lezama tardó en llegar y la gente estaba nerviosísima... La ceremonia fue muy bonita y después se quedó a comer con nosotros en el Hotel Chiqui».

Jesús Sánchez trabajó cinco años para la Taberna del Alabardero. «Primero en Marbella, en Puerto Banús, y después me llevó a Sevilla. La primera vez que pisé la Maestranza fue con él. Viajamos a Parí, también con otros cocineros, quería que viéramos otras cocinas... Mantuvimos una relación muy estrecha, incluso con mis padres. De hecho, cuando volvía a su tierra solía pasar por Azagra».

Entre tantos recuerdos también fluyen las anécdotas: «Cuando nos conocimos, don Luis me dijo: te habrán dicho, Jesús, que soy cura, pero tengo dos hijos... A lo que yo le contesté: No me extraña tanto, pues soy hijo del obispo... Así era como llamaban a mi padre en el pueblo».

Todos los locales que puso en marcha tenían su impronta: la Taberna del Alabardero, el Café de Oriente, La Botillería... Una huella especial. «Don Luis fue un gran defensor de la cocina, de la restauración, de los cocineros y de la sala... Le gustaba compartir lo que veía en sus viajes. Siempre tenía un proyecto, una idea».

Además de aflorar su vena emprendedora, «aprovechaba cualquier oportunidad para predicar los valores de la iglesia, de la fe cristiana...». Su tradición vasca, sus orígenes o las enseñanzas de sus padres marcaron su carácter y personalidad. «La última vez que coincidimos fue hace tres años, en la Taberna del Alabardero de Sevilla, en el acto de entrega de los Premios Extraordinarios de la Escuela de Hostelería de Sevilla, donde me entregaron uno de los premios. Nos solíamos escribir o llamar... Hace diez días le envié el último whatsapp... No contestó...».

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